咖啡师生存故事：市场繁荣背后，那些难以被关注的人与事儿

前言：

两三年前，新零售的概念非常流行。不可避免地，咖啡市场也受到了一定的关注。考虑到传统咖啡店实体店模式的运营成本过高，于是引入了无人咖啡馆、自助咖啡机的概念。咖啡市场出现井喷。

事实上，我们看到这个生意并不像想象的那么好做。

无人咖啡馆或自助咖啡机制作的一杯咖啡没有温度，价格也超过10元，不能满足用户的需求。同等甚至更低价格的选择无数，但至少这杯咖啡不是最好的。优秀的解决方案。

在此期间，许多连锁咖啡馆的消亡几乎同时发生。就我个人而言，最遗憾的是雕塑时间。这家充满文艺气息的咖啡馆终于倒下了，让人们再次感受到了咖啡馆的理想。与现实营业额存在巨大差距。

同期起步的还有瑞幸咖啡，创下了最快上市公司的纪录。虽然持续烧钱、亏损，但这并不能阻止瑞幸抢购扩店的脚步。

关于瑞幸，市场上存在两极分化的讨论。

一方面，有市场观察家、批评家、分析师等群体。他们从资本的角度分析瑞幸的互联网玩法是否行得通。未来，瑞幸会成为ofo还是滴滴，目前还没有确定的答案。

当然，没有答案。瑞幸的每一步都不是随意的，尤其是当你知道他的团队曾经是两家上市公司的交易员时。最终的答案或许要等到未来某一天才能揭晓。

另一方面，有极少数人，主要是咖啡师和烘焙师，从咖啡生产的角度来品尝瑞幸的咖啡，最终形成一个普遍的结论：瑞幸的咖啡不好吃。

然而，这些声音最终都会被瑞幸铺天盖地的营销所淹没。他的品牌已经逐渐占据了大多数白领的心目中。如果不出意外的话，可以想象，有一天，人们会捧着一杯瑞幸咖啡出现在城市的街头。成为日常工作。

从一定程度上来说，瑞幸咖啡加速了咖啡市场的发展，这是一件好事。它至少让一些人放弃了速溶咖啡的习惯，转而尝试现磨咖啡。

但即便如此，在看似繁荣、潜力无限的咖啡市场背后，一群忠于做一杯咖啡的咖啡师依然没有得到应有的重视，职业生涯也没有因咖啡市场的繁荣而得到积极的发展。市场。反馈。

我四年半前成为一名咖啡师，在这个行业沉浸了很长时间，所以今天我想站在咖啡师的立场上和大家聊聊咖啡师的故事，以及一些问题以及这些故事背后的问题。机会。

或者说只有有一天我们能够正视咖啡师群体，咖啡师的职业发展能够得到更好的市场环境的支撑，咖啡的未来才会更好。

咖啡师的故事

年初，咖啡师月入数万却年年供不应求的消息不胫而走，引起咖啡界轩然大波。随之而来的是咖啡师的自嘲：我们都降低了行业标准。

事实又是怎样呢？在我接触过的大部分咖啡师中，二线城市2年经验的咖啡师薪资只有3.5k-4k，一线城市大部分咖啡师薪资也只有6k-8k。

当然，好的一点是，有些咖啡馆可以为咖啡师提供食宿，这样咖啡师在城市的生存就不会太尴尬了。

在数十万咖啡师中，能够通过自媒体或比赛实现职业突破的人屈指可数，而大多数咖啡师仍然在苦苦挣扎。

咖啡师面临的问题不仅仅是工资低，更棘手的问题是职业定位不明确、发展空间狭窄。发展到更高级的水平需要团队和足够的资金支持，而这是大多数咖啡师所不具备的。条件满足。

所以，这些年，我遇到的咖啡行业的朋友，有的还在咬牙坚持，有的则被迫选择转型。

以下是三位咖啡师的故事。考虑到每个人的隐私，故事中均使用化名。

同学A，身份：咖啡师，从事咖啡师行业3年，现已转行其他行业。

起初，A同学还是学生的时候，就非常喜欢咖啡，但每个月的生活费有限，在一些咖啡馆买咖啡还是很困难，所以她大多在水吧喝10元一杯。校园。速溶摩卡。

星巴克？据说一杯要30多元，可能够两天的饭了。

这种喝速溶饮料的习惯一直持续到我大学毕业步入社会。经过一年多的努力，A同学迷失了方向，不知道自己的未来在哪里，不知道自己擅长什么，喜欢什么。

周末，A同学的习惯就是去咖啡馆，喝杯咖啡，忧心忡忡地度过整个下午。或许这就是命运。有一天，一位咖啡师端着一杯拉花很棒的拉花来到A同学面前。这个奇妙的组合让A同学立刻产生了兴趣，于是他开始和咖啡师交流。

在了解了更多关于咖啡拿铁艺术的知识后，A同学查找了很多咖啡拿铁艺术的视频，被这种表现形式深深吸引，并沉浸其中。很快A同学就辞职了，选择加入一家咖啡馆，从学徒做起，月薪2.5k。

A同学在咖啡拿铁艺术上不遗余力。每个月的工资除了生活费和房租之外，剩下的基本都用在了拉花的练习上。虽然此时，A同学并不知道自己对拉花已经如此沉迷。拉花艺术，它能给自己带来什么。

这就像抓住了一根救命稻草。生活中很少有这样的事情能让A同学如此热衷于工作，即使他每天工作十多个小时，即使工资很低。

练习一杯拉花大约需要250ml牛奶和15-20g咖啡粉。 A同学每天要练习10多杯甚至20杯，所以每天的练习费用至少在20多元。

就这样，A同学沉迷于咖啡整整一年之后，突然有一天，他的爱好似乎减弱了很多。

“我很擅长咖啡拉花，但我的工资却从来没有增加过，每个月都因此而过着贫困的生活。学习拉花的目的是什么？”

这样的疑问和困惑无数次在A同学的脑海中闪过。

此时，单品咖啡的风潮已经在二线城市蔓延，A同学的兴趣也从拉花艺术转向了单品咖啡的制作。

不过，制作单品咖啡也是一件比较昂贵的事情。 A同学攒了三个多月的工资，买了一套价值2000多元的手冲茶具。然后从头开始，我继续热爱咖啡。我买了书，上网搜集资料，实践思考，对咖啡研究得越来越清楚。

但心里的迷茫依然满溢。做了三年咖啡师，工资涨了1000块，但在工资3.5k的城市生活还是很困难。

随着年龄的增长，A同学不得不开始思考自己的未来，而摆在他面前的选择却很少。还在当咖啡师吗？工资最多只能达到4-5k，这不是长久之计。参加比赛是为了获得排名吗？这确实是一个不错的选择，但是没有团队支持，参与成本非常高。如果每个月连这么点工资都存不下来，拿什么去竞争。

当我和A同学聊天的时候，当我提到我当时的心态时，我感到充满了无奈。是的，A同学终于放弃了坚持了三年的咖啡。他非常喜欢咖啡，但这无法抗拒现实。

同学A说道：

你看，咖啡代表着美丽和浪漫。很多人都想拥有自己的咖啡店，但就像带刺的玫瑰一样，在美丽和浪漫的背后，也隐藏着锋利的刺。

A同学虽然放弃了咖啡师的职业，但咖啡早已融入了他的生活。每天给自己泡一杯现磨现磨的手冲咖啡也不错。

B同学，身份：曾经是咖啡师，现在是咖啡烘焙师

B同学的早期经历与A同学类似，他先是爱上了拉花艺术，然后又迷上了单品。然而，他也面临着职业和未来的选择困难。

做了三年多的咖啡师，B同学越来越焦虑：

我的咖啡拉花技术很好，但我发现，擅长拉花对经营一家咖啡馆并没有多大帮助。我的意大利咖啡产量和单产地咖啡产量都可以非常稳定，而且因为我个人很擅长与顾客打交道，所以会有很多熟客光临我的咖啡馆，但我的工资仍然只处于很低的水平。 。

而且，随着B同学对咖啡知识的研究越来越深入，他发现仅在冲泡过程中调整和优化咖啡的风味和口感存在很大的局限性。一杯咖啡的味道很大程度上取决于。咖啡的烘焙。

通过对市场的了解，B同学似乎找到了一个不错的发展方向：学习咖啡烘焙，以后主要以销售咖啡豆为主。

这个想法让B班觉得自己无可挑剔。支持他想法的是咖啡豆从生豆到熟豆之间的巨大利润。

再看埃塞俄比亚G1绿咖啡豆，市场价格在每公斤100元左右。烘焙后，除去水分流失，可以获得800克以上的烘焙咖啡豆。该级别的咖啡熟豆市场价格为80-100元/200g。

如果800克全部卖掉，可以获得320-400元左右的收入。扣除原豆成本，净利润可在200多元。

去做就对了。 B同学开始了一系列的准备工作。一是专业、系统的学习。学生B花了大约2万元学习了三门SCA咖啡课程，然后又花了一万多元购买了一门咖啡课程。 HB 咖啡烘焙机。

咖啡烘焙的投入无疑高于咖啡拉花和咖啡冲泡。除了学习设备和系统知识之外，购买每次烘焙所需的生咖啡豆也是一笔不小的投资。

一般来说，在练习咖啡烘焙的初期，为了研究和了解烘焙机的特性以及不同烘焙度和烘焙方法下咖啡豆的差异，需要大量的练习才能找到适合自己的烘焙方案。表达咖啡豆的最佳风味。 。

而且这个过程是漫长的。虽然有理论支撑，但理论只是在方法论上为面包师提供了正确的研究方向，却无法给出可以实施的方案。这意味着学生B需要购买大量的生咖啡豆才能保证练习的效果。

以100元/公斤购买埃塞俄比亚G1青豆，每购买5公斤可享受5元/公斤左右的价格折扣。而这5公斤的生咖啡豆不一定能让烘焙师了解烘焙师的性能和咖啡豆的特性。按每次500克生咖啡豆来计算，每次练习的成本是50元，而这一切都发生在短短10多分钟内，所以说是浪费钱也不为过。

如果烘焙得当，一些损失还是可以回旋的，但在练习咖啡烘焙的初期，B同学将无数烘焙失败的咖啡豆扔进了垃圾桶。

和B同学聊天时，我一度以为B同学有人格分裂。有时他会兴奋地告诉你他的烘焙计划以及他在烘焙一壶咖啡豆后对成功的一些想法；他会熬夜喝着一壶从来没有烤好的咖啡豆，找不到解决办法。

一天晚上，B同学自嘲地说：

我的心在滴血，这一晚的800块钱都被烧掉了，再也没有锅里烤的满足感了。

我不知道B同学有没有质疑过他的选择，但我觉得这更像是一种无奈之举。他前期投入了几万元用于咖啡烘焙，现在再头疼也得坚持下去，否则一直投入的钱就打水漂了。

幸运的是，经过一年左右的努力，B同学的咖啡烘焙技术已经日趋完善，能够烘焙出口感极佳且稳定性好的咖啡豆。他在周围的咖啡圈子里也获得了一定的认可，并且可以出售一些自己的咖啡豆。

然而，问题还没有结束。虽然B同学的咖啡烘焙技术已经达到了不错的水平，但是如何销售咖啡豆确实是一件困难的事情。

精品咖啡市场非常小众，但也不乏竞争者，一些经营十几年的品牌占据了这个小众市场的大部分。

周围朋友和一些零散小客户的友好采购只能维持B同学在咖啡生豆成本上的投入。关于利润，B同学已经想象过了，但似乎很难。

淘宝的运营对B同学来说很难，知乎的咖啡自媒体对B同学来说也很难。抖音、快手？这些B同学尝试过，但收效甚微。

两年过去了，B同学似乎想通了一些事情。他认为这很好。偶尔有人可以支付他的烘焙费用，承担一些生咖啡豆的费用也不错。如果实在卖不出去，他自己也可以喝。买来也不错。毕竟，相比咖啡馆一杯单品咖啡35元左右的价格，如果自己烘焙、冲泡的话，单杯的价格也就几块钱。

但每当谈到未来，B同学仍然感到焦虑和无助。如果有机会，他可以继续卖豆子，这自然是最好的结果。但如果事与愿违，B同学就不知道接下来该何去何从。

C同学，身份：咖啡师，工作经验5年

我是因为在朋友圈看到C同学去瑞幸咖啡当咖啡师才知道的。

我当时还是非常惊讶的。 C同学之前曾在一家独立咖啡馆工作，负责咖啡的制作。可以说，是意式咖啡还是单产地咖啡生产，无需多言。

于是我抽出了一些时间，约了C同学一起喝咖啡，聊聊工作和生活。

“这都是为了生存。”

C同学说，他之前工作的两家咖啡馆，工资从来没有超过4k。

“嘿，在咖啡行业工作了这么多年，我不知道除了这个我还能做什么。有时候我很感谢瑞幸咖啡。至少薪资比以前好了很多，而且还有一些看得见的成长路径。 ，你可以努力成为店长甚至更高的职位。”

C同学虽然没有提到自己的具体薪资，但预计在4.5k-5k范围内。工资的上涨，导致每天的工作方式都是机械式的。

“在瑞幸，你只需要按下机器按钮并使用固定的词语与客户沟通。不过没关系，你不用每天花太多时间去担心。”

C同学说完这句话，然后叹了口气。

我想我很能理解C同学此时的心情。在无数热爱咖啡的咖啡师心中，咖啡师这个职业是有温度、有灵魂的。他们用近乎偏执的巧思来确保每一杯咖啡的品质。 ，尽管大多数顾客并不知道咖啡师在这杯咖啡的背后做了多少研究，也不知道顾客会说“这杯咖啡不错”。

每当顾客对咖啡表现出一丝兴趣时，咖啡师都会不厌其烦地向顾客介绍咖啡的全面知识，从历史到现在，包括一切，只要顾客感兴趣。

但C同学知道，从他选择加入瑞幸的那一刻起，他对咖啡的痴迷就消失了。他不再有机会也不需要与顾客愉快地交流，也不再纠缠于顾客心目中对一杯咖啡的评价。

除非将来有一天，他作为咖啡师的技能和他对咖啡的了解能够得到更多人的认可和尊重，可以支持他重拾对咖啡的热情和坚持，并利用他的技能获得一份有保障的工作。收入。

“还活着。”

C同学突然说出了一些与他26岁的年龄不相符的话。

“咖啡不能当食物吃，它是一个服务行业，不管怎样，咖啡师就是服务员，大多数顾客都是这么认为的，一些咖啡馆老板也这么认为。那么既然是服务员，哪里不应该干呢？”

一种难以形容的压抑感不断蔓延。我们相视一笑，微微点头，却再也无法再说什么。

不知道C同学以后是否会继续在瑞幸咖啡做咖啡师，然后晋升到店长或者更高的职位。我也不知道C同学是否会一直对咖啡保持不灭的兴趣，还是会早点呢？我已经忘记了作为一个有灵魂的咖啡师所感受到的自豪和发自内心的喜悦。

咖啡，这个稍微另类的行业

当大多数人准备开一家咖啡馆时，咖啡师就类似于服务员。招一个能生产货的就可以了。工资是3.5ka/月，每周休息一天，每天工作10小时。

决定咖啡师薪资的，不是咖啡师的技术有多高，也不是咖啡馆的盈利能力有多强，而是大多数人认为咖啡师=服务员，拿到这个水平的薪资很正常。

幸运的是，这种情况正在逐渐改善。越来越多注重品质和服务的独立咖啡馆涌现，为咖啡师提供了相对更好的成长环境。不过，至少目前来说，经验还很有限。金额微乎其微。

造成咖啡师现状的原因是多方面的。不同的人有不同的观点。咖啡馆的老板会觉得咖啡师并没有给咖啡馆的利润带来直接的影响，而不懂咖啡的老板则觉得大多数顾客也不懂咖啡。他们想要的是舒适的环境，而不是美味的咖啡。

懂咖啡的老板大多开咖啡馆后既是老板又是咖啡师，这进一步压缩了咖啡师的职业空间。这些老板很难再招到一名咖啡师，因为除了店面成本之外，再增加一名咖啡师的成本和收入都会进一步降低。最终可能只是一份普通工作的收入，而投资无疑会更多。

虽然国内咖啡市场尤其是现磨咖啡市场的规模正在逐步扩大，但仍然是狼多肉少的局面。在我接触过的大多数经营良好的咖啡馆中，有一点是核心因素：

咖啡店的老板或咖啡师具有一定的人格魅力，对产品和服务有自己的理解和坚持。虽然线下咖啡馆的覆盖面比较窄，客均价格在20-30元，很多人可能每周只会光顾咖啡馆一次，但在稳定了一批忠实顾客后，大多数咖啡馆都能保持微利的状态。

这些咖啡馆给人一种温馨的社区氛围，咖啡师与顾客交流、聊天。对于顾客来说，它更像是一个可以释放工作和生活压力的地方，即使大多数顾客不知道如何去做。喝咖啡，但在顾客心中咖啡师生存故事：市场繁荣背后，那些难以被关注的人与事儿，他们愿意为这样的一家店贡献自己的微薄之力。

因此，即使在这些咖啡馆，咖啡销售额也可能占不到整体营业额的一半。同时，随着单产咖啡的逐渐普及，一些人开始选择在家泡一杯咖啡，成本可以降到很低。

无论是选择去咖啡馆喝咖啡的顾客，还是在家泡一杯咖啡的咖啡爱好者，他们都对某家咖啡馆或某家咖啡烘焙工作室极其忠诚。

毫不夸张地说，咖啡从种植到一杯咖啡的研究过程是一门充满不确定性的实验科学。这种复杂性使得咖啡初学者很难快速掌握原理。

以手冲咖啡为例。决定一杯手冲咖啡的变量包括：咖啡豆品种、产地、加工方法、烘焙方法等咖啡生产者无法改变的因素，以及咖啡研磨机和咖啡滤杯。 、咖啡滤纸、手冲咖啡壶、水温、水质、手冲方法等咖啡机可控的变量。

生产出来的每一杯咖啡最终都会因一个或几个变量的变化而呈现出不同的咖啡风味。因此，同样的咖啡豆，两个人同时制作时呈现出来的味道也可能会有所不同。

因此，有咖啡玩家戏称咖啡制作为“玄学”。

这些复杂的因素迫使咖啡玩家尤其是初学者必须主动交流、学习，解决自己对咖啡的各种困惑，而咖啡馆里的咖啡师或烘焙师则成为了大多数玩家的咖啡入门导师。在很多咖啡玩家的心中，在接触到更广泛的咖啡知识之前，这些第一批向他们传递咖啡知识的人在大家心中有着很高的地位。

这就是为什么一些咖啡馆和咖啡烘焙工作室的顾客忠诚度很高的原因，而这也意味着，如果一个新的咖啡馆或烘焙师想要从仅有的忠诚度普遍较高的咖啡馆或烘焙工作室入手，很难吸引到一些新的咖啡馆或烘焙工作室。顾客。

因此，对于咖啡师或者咖啡烘焙师来说，他们面临的市场挑战并不像想象的那么好。

随着国内咖啡市场的逐渐普及，咖啡师面临的尴尬问题将会得到改善，但目前国内的环境更不可能为有才华的咖啡师或烘焙师提供足够好的土壤和环境来支撑。煮咖啡。

但我想未来会有更多的人愿意喝一杯好咖啡，并为咖啡师的认真努力买单。

这个可预见的未来，虽然迟了，但终会到来。

除了市场之外，如果你有习惯喝咖啡的朋友，可以尝试进入咖啡师的世界，了解他们如何投入热情去泡一杯咖啡，尝试理解他们的努力并给予他们全力支持。尊重。也许每个人的一句不经意的赞美就能让他们更加自信、更有动力。

结论

有一天，我突然想到一个有趣的比较。这个想法是由我经常在知乎上看到的内容引发的。

咖啡师对知乎的理解就像白领对咖啡的理解一样。差距很大。

隔行如山，比较容易理解。

作为西方文化的产物，咖啡是人们总是寄予复杂情感的饮料。无疑，面对这样的认知差距，更容易暴露出很多人因不了解而产生的恐惧。

所以我们经常在咖啡馆看到让咖啡师感到有些无奈的现象，比如：点一杯拿铁不加奶、点一杯美式拿铁等等。

或者也许咖啡师正在谈论一杯单品咖啡的味道，但顾客在整个过程中似乎感到困惑。即使他尽力去学习和理解，他也发现很难。

这就造成了一个不太好的局面。从事咖啡行业的朋友，随着研究的深入，会越来越了解咖啡的本质，而没有完全了解咖啡的朋友，会面临越来越高的壁垒和试用成本。 ，两者之间的认知差距正在拉大。

瑞幸咖啡的出现，或者说加上一批无人咖啡馆、自助咖啡机的出现，在一定程度上起到了培养用户咖啡认知的作用。

未来国内的咖啡市场会是什么样子，我们或许无法足够具体地勾勒出来，但以咖啡为代表的精致生活方式可能会成为主流趋势。

从速溶咖啡时代到浓缩咖啡再到第三次精品咖啡浪潮，人们开始关注和追求咖啡本身的味道。我们能感受到人们对于咖啡的期待以及咖啡馆能够带给他们的不再局限于清爽、第三空间，而是一种更加生活化的仪式感。

届时，无论是瑞幸咖啡还是星巴克，都可能面临更加艰难的选择，无人咖啡馆和自助咖啡机可能面临破产的风险。

当咖啡成为大多数人生活的一部分时，我想对于所有热爱咖啡的人来说都是一种安慰，而那些默默贡献、探索咖啡未来的咖啡师们值得由衷的掌声和由衷的鼓励。 。

回到现实，回到当下，咖啡师的现状依然是苦苦挣扎。咖啡行业的生意并不容易。每个人都在坚持自己对咖啡的痴迷。这没有什么对错之分。咖啡师通过咖啡传承咖啡。表达你自己的价值观。这就是咖啡的魔力，这就是咖啡吸引无数人的原因，这也是为什么我们总能看到人们在咖啡行业里怀着一点情感和坚持做生意。

但如果我们能够转换思维，专注于如何解决当下大多数咖啡师面临的现实问题，而不是停留在不同概念的争论上，或许会加速一个更健康市场的发展。

是的，这对于咖啡行业的每个人来说可能都是一个机会。

多于。

作者简介：笔名连畅，2.5年咖啡师经验，3年产品经理&运营经验，互联网产品运营领域自媒体，人人都是产品经理专栏作家。社区创始人致力于打造一个温馨的咖啡交流社区。