最具实验室理工范儿的咖啡冲煮方式：虹吸壶

自500年前咖啡传入德国以来，它轰动了周边世界，取代葡萄酒成为欧洲最重要的饮料，参与了启蒙运动，为启蒙运动的精神追求提供了胜利的支撑。

——德国当代作家

虹吸壶

虹吸壶（Pot/maker/），也称为赛风壶，是一种古老而持久的咖啡制作工具。 1830年代，平衡虹吸壶（更俗称“比利时宫廷壶”）由德国人洛夫发明（另一种说法是1840年初在英国发明，1842年在法国出现）。第一个以Pot命名的直立式虹吸壶是由日本河野滨在20世纪20年代发明的。 1925年，获得专利后，他成立了一家名为KONO的公司，并命名为KONO。开始销售虹吸壶。

论外观最具实验室理工范儿的咖啡冲煮方式：虹吸壶，比利时宫廷水壶较好，但论实用性，立式虹吸壶更好。使用虹吸壶煮咖啡就像做化学实验一样。它的外观足够漂亮，并且经常配备红外卤素加热灯，具有良好的视觉吸引力。因此，在咖啡馆里经常可以看到虹吸壶的身影。

虹吸壶煮咖啡的原理

虹吸壶的设计和工作原理主要基于理想气体方程，即平衡状态下气体的质量、压力、体积和温度之间的对应关系。我们对虹吸壶下锅中的玻璃球进行加热，里面的水被加热产生蒸汽，从而增加压力。下锅中的压力将热水通过玻璃柱推入上玻璃锅中，粉末和水在上锅中接触以完成提取。移开或关闭下锅的加热源后，下锅的冷却使下锅内的气体收缩减压，趋于真空状态。上下液面的压力差加上液体的重力（势能差）都促进萃取的完成。过滤后的咖啡液很快流回下壶，而上壶中只剩下咖啡渣。

与手冲泡的萃取原理不同，虹吸壶是浸泡式萃取方式，便于展现咖啡风味的完整性和层次感。小型设备包含了从火控到送粉时机到搅拌动作的知识。一旦你投入其中，将会带来无穷的乐趣。还有一种特殊的纸质过滤器，可以代替以前的滤布，不仅简化了咖啡师的工作量，还能有效过滤掉咖啡醇和咖啡豆酒精，让咖啡更健康。

▲源自意大利的摩卡壶和虹吸壶不仅结构相似，而且都是由上、下两部分组成。它们还具有连续热源和底部浸入式萃取，以利于呈现咖啡的完整风味。摩卡壶一般使用细磨的咖啡粉，冲泡水量有限。制作出来的浓黑咖啡常与牛奶混合，可以算是浓缩咖啡的临时替代品。

用虹吸壶泡咖啡的注意事项

如酒精灯、燃气灶等明火加热源，以及卤素光波炉等非明火加热源。酒精灯加热可以说是虹吸壶的标准配置，做出来的咖啡口感最柔和。但其火力不够稳定，随风而波动。外焰与内焰温差较大，受工艺和外部环境条件影响较大。煤气炉加热时间短、效率高，但也需要对火力的控制相对精确，以保证温度恒定。红外卤素光波炉升温后，可以保持相对恒定的温度，而不受周围环境的影响，方便咖啡师稳定生产。而且无明火加热更安全，特别适合阅读主题咖啡馆（书店）。唯一的缺点是，长时间工作时，光线可能会干扰操作人员的眼睛。

几年前，用虹吸壶冲泡咖啡经常会遇到几个问题：一是玻璃壶加粉的时机；第二，萃取后壶内咖啡渣的形状；三、虹吸壶冲泡的合适时间 咖啡豆的烘焙度是多少；第四，粉体与水接触时搅拌的具体方法。当年，有很多“自命不凡”的虹吸咖啡师，依靠特殊的技术和怪异的理论来博取关注。然而，随着精品咖啡研磨和萃取科学的日益普及，这些都已被尘封在历史中。我们认识到，上述问题无需担心。最终，杯中风味的品质是唯一的标准。

本文摘自《咖啡咖啡》第二版第326页

作者：齐明

出版社：江苏凤凰科技出版社

版本：第 2 版，2019 年 7 月

发表时间：2019.7

标准书号：ISBN 978-7-5713-0269-6