喜欢手工咖啡：咖啡可能成为我们的国民饮料吗？

五哥原创/五硕餐饮

下午的时候，我经常用过滤器和共享杯为自己泡一杯手工咖啡。咖啡粉预先研磨，中至细粉，20克，用120至140毫升90度热水冲泡，1：6，介于意式浓缩咖啡和美式咖啡之间，加少许糖，不加奶，略酸酸苦辣，这是我最喜欢的味道。如果加入200ml到250ml的水、牛奶和糖，味道就像星巴克或肯德基现磨的美式咖啡。如果时间充裕，也可以现磨咖啡豆，用手动研磨机，摇晃一会儿。它不仅有趣，而且你还会感觉到它让你在忙碌的生活中深呼吸。

泡一杯手工咖啡，深呼吸你的生活

工作之余休息一下，喝杯咖啡，享受一点休闲时光已经成为一种生活习惯。窗外四季变幻的景色，春天翠绿、夏天墨绿、秋天金黄、冬天萧瑟的银杏树，平凡忙碌的生活，琐碎的事情，远道而来的新老朋友。近处，都在一杯咖啡的香味中。充满诗意。虽然我时不时会去咖啡馆，也曾在巴黎、佛罗伦萨、威尼斯海边的街头咖啡馆坐过，但那只是暂时的、偶尔的。并不像这杯自己亲手泡的手冲咖啡那么体贴、随性、从容。

事实证明，像大多数中国人一样，我不喝咖啡，只喝茶。我刚满15岁，初中毕业，没有机会读书。当时，他读完中学就成为了一名知青，被要求下乡接受贫下中农的再教育。幸运的是，当地经济发展迅速。文化大革命期间，劳动力突然短缺。一名军代表决定让初中生到工厂去当工人，于是他进了一家轧钢厂，和一位六级钳工的年轻老人一起干活。师傅每天都会泡一杯茶。他用工厂配发的搪瓷茶罐，放入大量茶沫，装满水，找来热钢坯，放在上面几分钟，茶罐就沸腾了。我每天都做泡茶的工作。煮好带回来后，我静静地喝了几口。渐渐地，我爱上了喝茶。

以前我不太注重喝茶。起初我用的是一个大的搪瓷茶壶，后来变成了一个有盖的玻璃杯，中间有两个小凸起。俗称旅行杯，适合携带。茶一般是炒绿茶或宜兴红茶。当时宜兴有一家外贸茶厂，是国营的。江苏省出口的红茶大部分产自这里。我平时喝的红茶也是这个厂的，只能通过熟人、认可票据才能买到。这种喝茶的习惯直到20世纪70年代末恢复高考才停止。考上大学后，我觉得学习时每天带个杯子泡茶不太合适。与后来流行的干部班不同，很多男同学都带了一杯茶。 ，一边听讲座一边喝茶，就像是去书店听书一样，非常过瘾。

远离喧嚣的咖啡店

不喝咖啡并不是因为你生来就不喝咖啡，而是那个时候很难喝到咖啡。北京人记忆里有一家莫斯科餐厅，可以吃西餐，喝咖啡。上海有国际酒店和红楼西餐厅，可以喝咖啡。地级城市几乎没有咖啡店。当时无锡的饮料店很少。我记得只有第一食品店楼上一家，中百一店旁边一家。夏天卖冷饮，平时卖热饮，比如红豆汤、麦乳精、可可饮料等，不卖咖啡，涉外酒店可能会有一些，但一般是买不到的人们，咖啡粉和咖啡豆也几乎没有商店出售。偶尔也可以买一种速溶咖啡，呈方形，外面有一层白糖，里面有一份咖啡。然后你得请几个亲密的朋友来分享。咖啡是一种带有西方印记的饮料。在那个东风压倒西风的时代，它是资产阶级生活方式的象征。电影中的敌人、间谍、资产阶级人物经常喝红酒和咖啡，以成为他们的接班人。我怎么能与咖啡无关呢！必须画线。就喝茶吧！

第一次喝咖啡是在无锡梨园乡的一家新查理西餐厅。有的学生来自梨园乡，强烈邀请他们来尝尝西餐。这家西餐厅开在现在的中医院的东南角，马路的拐角处。乡村里建起了一排简陋的房屋，开设了商店和餐馆。那是20世纪80年代中期，改革开放的春风已初吹。几位在上海西餐厅退休的无锡老人，得到了家乡投资的支持，就回到家乡开了西餐厅，这是乡镇经营的生意。新查理的西餐很正宗，咖啡也很醉人。吃完西餐，喝杯咖啡。与茶完全不同的醇香，会给你尝过罗宋汤、煎牛排的舌头带来醇厚而苦涩的刺激。当时我经常加很多糖。我还年轻，喜欢牛奶的甜味。

之后，很多人开始尝试咖啡这种新饮料。后来，上岛咖啡等咖啡馆出现，成为很多人体验西餐、品尝咖啡的首选。这里也是一些成功人士讨论或放松的地方。咖啡馆曾经是文艺青年女性写作的题材，也应该是她们体验生活、获得灵感的场所。我记得20世纪90年代末，我和一位年轻的老板一起坐在上岛，他的生意每年有10到2000万元。年轻人似乎很随意地说：我每天都在上岛吃早餐，这里的咖啡不错。当时，公司员工的月收入约为1000至2000元，一杯上岛咖啡要20至30元。这位年轻老板的一顿早餐就相当于一个员工一天的收入，这无疑是一种炫耀。

雀巢咖啡几乎在中国所有超市均有销售

对于绝大多数中国人来说，他们的咖啡启蒙是雀巢推动的。雀巢是第一家进入中国的瑞士咖啡公司。继雀巢之后，美国麦斯威尔等其他咖啡品牌也进入中国。如今，一大批中国本土品牌在雀巢的启发下也开始生产速溶咖啡。 1989年，中央电视台播出雀巢咖啡广告：“雀巢咖啡味道好极了！”这句平实的白话在经历过那个时代的人心里依然记忆犹新，几乎成为了一种无可替代的咖啡认知。大家知道，很多人在拿起咖啡的时候都会想到“味道好极了”。即使他们坐在拥挤的星巴克里，闻着醇厚的咖啡香气，也会想起这句雀巢广告语。还有麦斯威尔咖啡，紧随雀巢的后续：“香喷喷，味道十足”。现在国产咖啡随处可见，但是你能想到哪一种咖啡的广告语吗？最初的记忆总是最深刻的，这就是为什么人们永远不会忘记初恋和初心的秘密。

咖啡和茶是世界上最有影响力的两种饮料。咖啡代表西方，茶代表东方。虽然英国下午红茶非常有名，英式奶茶也很受欢迎，而且英国茶叶品牌立顿的年销售收入超过了中国茶的年销售额，但这只是在与中国进行贸易之后。 18世纪茶业迅速发展。英国最好的红茶产自印度，而印度红茶最早是从中国引进的。西方饮用咖啡的历史与中国茶的传入相似，是在地理发现后逐渐出现的。咖啡起源于非洲埃塞俄比亚，后来传播到阿拉伯半岛。当地人首先用咖啡来制作食物。将咖啡豆和咖啡粉煮沸食用或添加到面粉中烤面包。后来，一位医生发现咖啡制成的果汁可以治疗疾病，并将其记录在自己的医学书籍中，并开始流行。后来，人们无意中发现烘焙咖啡的汁液更加令人兴奋，咖啡作为饮料的历史开始了。欧洲人不仅将咖啡作为饮料引入西方，还在加勒比海、南美洲等地尝试种植咖啡树并取得成功，满足了西方社会日益增长的咖啡消费需求。这时，工业化创造的制糖业得到了发展，对红茶和咖啡的普及起到了巨大的推动作用。最早从事咖啡贸易的阿拉伯港口摩卡和最早成功种植咖啡的牙买加，成为摩卡和蓝山两种著名咖啡产品的名称。

雀巢咖啡实际上是对传统咖啡的创新。传统咖啡豆和研磨咖啡均受保质期限制。 1930年代末，华尔街股市崩盘导致咖啡价格暴跌，大量咖啡堆积在仓库中。为了解决这个问题，雀巢的技术人员经过几年的努力创新，创造出了一种新型的速溶咖啡，并很快在英国和美国流行起来。雀巢速溶咖啡保质期长且易于冲泡。第二次世界大战期间，它成为美军的便携式饮料。雀巢咖啡进入中国已有30多年，开设了3家咖啡工厂，并将云南培育成为重要的咖啡生产基地。近年来，云南小粒咖啡、蓝山风味咖啡销往全国各地，这与雀巢咖啡的早期推广者有很大关系。雀巢速溶咖啡的出现，不仅是咖啡行业工业文明的象征，更推动了咖啡饮用的全面普及。

是另一个速溶咖啡巨头

我喝速溶咖啡十多年了，有雀巢、麦斯威尔和国产品牌，主要是因为它方便、原味、特浓、摩卡、拿铁、蓝山、冰咖啡、白咖啡、纯黑、卡布奇诺、多种口味可供选择，咖啡、牛奶、糖三合一，一包一杯，随时随地喝，不浪费时间。从20世纪90年代中后期开始，一些白领开始在办公桌上放上速溶咖啡。在休息室泡上一杯，可以提神醒脑，让枯萎的灵感和疲惫的身体瞬间恢复活力。我受邀去新加坡航空和香港几家上市公司做调研，看到他们的办公区域免费提供咖啡，但可口可乐却要购买。几年前，我在一个单位负责，尝试在储藏室里放免费的速溶咖啡。很受欢迎，但麻烦的是，无论我投入多少，午饭后都会用完。有些人不仅喝了，还偷偷随身携带。带几包回家喝。经过大约二十天的测试，情况没有改变，我们只好撤退。

喝够了速溶咖啡后，我开始喝现煮的咖啡。我先去一家咖啡馆喝，发现味道不错。后来我上瘾了，就买了咖啡机自己煮。感觉就像回到了自然。去咖啡馆喝酒，就是在一种氛围中喝酒。无论是一群朋友，还是一个人，都置身于那种特定的氛围中，优雅的器皿，精致的装饰，优雅的背景音乐，还有一些美妙的……对于小吃来说，如果你坐在窗边，你可能会看到生动的画面。街景或静谧的湖山风光，你心中难免会有些感慨。同时，你会努力表现得像个绅士。自己煮现煮的咖啡，根据心情来喝。慢慢地熬，慢慢地喝。您还可以播放一些音乐、使用立体声音响或手机，以感觉舒适和自由。享受过程的自由，品味咖啡的精髓。 。

我用过滴滤咖啡机和意式加压咖啡机。第一台咖啡机是滴漏式的。我是在 20 世纪 90 年代末买的。它还没有崩溃，但已经“退休”了。我非常佩服美国人改革咖啡的精神。滴滤式咖啡机的发明，让泡咖啡成为一件方便快捷的事情。而且滴滤式咖啡机价格便宜，操作方便，更适合大众使用。将小杯浓缩咖啡改为大杯美式咖啡也使咖啡成为一种更受欢迎的日常饮料。目前国内最受欢迎的咖啡，包括星巴克、肯德基、瑞幸等，都是美式咖啡。曾经想买一台全自动咖啡机，集磨粉、喂粉、加压萃取、打奶泡于一体。尝试之后，我放弃了这个想法。全自动咖啡机太工业化，不能放在家里。感觉有点“造作”，而且很占空间。最好还是学着手工酿造，这样会更有传统的仪式感。

意大利街头咖啡馆

咖啡除了苦味之外，还有微酸的味道。意大利人喜欢咖啡中微酸、苦涩的味道，而美国人不太喜欢酸味。星巴克的咖啡酸味很少。地球上有三种咖啡品种：阿拉比卡咖啡、罗布斯塔咖啡和利比里亚咖啡。阿拉比卡的市场份额占60%至70%，罗布斯塔占30%至40%，利比里亚的市场份额可以忽略不计。国内市场上能买到的咖啡豆和咖啡粉主要是阿拉比卡咖啡。罗布斯塔咖啡豆和咖啡粉由于苦味和异味，很少单独出售。印度尼西亚和越南是罗布斯塔咖啡的主要种植区。生产的三合一速溶咖啡主要采用罗布斯塔咖啡豆。罗布斯塔咖啡因含量远高于阿拉比卡咖啡因。适合制作速溶咖啡，大量的糖和奶精可以掩盖其异味。烘焙对于咖啡的味道和质地至关重要。深度烘焙的咖啡是苦的，而中度烘焙的咖啡则苦且微酸。我通常选择中度烘焙的咖啡。我用的是意大利进口咖啡和云南国产咖啡。有时我会结合使用它们。我觉得是鸡尾酒咖啡的基调，但味道并不奇怪，所以我只是享受而已。

市场上可供选择的手工咖啡器具越来越多：耳挂式、滤杯式、虹吸壶、法压壶、摩卡壶等，这说明手工咖啡的制作方法正在加速普及。如果你喜欢自己煮一杯手工咖啡 越来越多的人喝咖啡。虹吸壶是最有趣的一种。在冲泡咖啡的过程中，你可以详细地观看水流、火焰和咖啡粉的相互作用，充分享受这个过程，进而品味咖啡的美妙，但这让我感到繁琐和不舒服。非常适合快节奏的生活。摩卡壶特点：冲泡浓缩咖啡比虹吸壶方便，但必须配备加热炉。法压壶可以充分享受咖啡冲泡过程中溢出的油，还可以打奶泡，但一不小心，咖啡渣就会出来。我比较喜欢用滤杯冲泡方式。说到喝咖啡的方式，大多数中国人更喜欢美式咖啡。首先准备一壶开水，将金属过滤器和玻璃共享杯预热，然后将咖啡粉加入过滤器中，加入少许95度热水，煮一会儿。十几秒后，加入60毫升90度热水，充分搅拌。盖上咖啡粉，等到水滤掉，然后加入60毫升以上的热水，稍等片刻，倒入咖啡杯中，加很少的糖，不加奶，一杯咖啡的冲泡量人完成后，就可以慢慢享受咖啡的醇香和美味了。手工咖啡的一大好处就是冲泡过程是一段放松和休闲的时光。休闲对于咖啡来说非常重要。至少是身体和心灵的短暂解放。

用法压壶冲泡手工咖啡

过去，咖啡并不受欢迎，因为咖啡被视为西方事物。如今，很多人不喝咖啡，因为不习惯或者觉得咖啡贵。他们主要是中老年人。年轻人喜欢喝咖啡。我认识的80后、90后、00后不仅有星巴克会员储值卡，而且每天都喝星巴克或瑞幸。星巴克常常挤满了年轻人，瑞幸在写字楼里开门营业，甚至肯德基和麦当劳也开设了现磨咖啡的新品种。星巴克一杯30多元，肯德基、麦当劳一杯20多元。那些没有时间去咖啡店的年轻人坐在办公桌前叫外卖。大杯瑞幸咖啡可享受30%或50%折扣。有一段时间，他们经常免费喝酒。年长的年轻人也开始玩手工咖啡。与茶相比，现在咖啡并不贵。意大利进口的咖啡豆和咖啡粉，中档500克150元左右，一般500克100元左右。国内的云南咖啡就更便宜了。 500克咖啡豆或粉可以制作30多杯手工咖啡，一杯只需几块钱，比外卖咖啡便宜很多。电商网站出售的咖啡品牌多种多样，但选择真正好的咖啡还是需要慧眼。

我花了两个下午写了这篇短文，喝了四杯咖啡，比平时多了两杯，精神焕发。突然我想起了巴尔扎克。据说他每天要喝40杯咖啡。黑咖啡，不加糖，刺激性强，才能保持旺盛的创造性思维。他那部由91篇中篇小说组成的伟大的《人间喜剧》，该倒几杯黑咖啡呢？我还记得我见过的一个越南咖啡杯。它是由不锈钢制成的。它具有滤杯的特点和压力功能。看起来很方便。越南过去不种植咖啡，但现在正在大力发展咖啡产业。这个咖啡杯应该是历次战争遗留下来的：咖啡是法国和美国士兵的日常饮料。有了这个咖啡杯是理所当然的，只要有热水和咖啡粉，随时可以喝一杯。在越南的旅游景点随处都可以买到这种咖啡杯。随时去拿一个来玩玩——喝手工咖啡是一种放松和休闲的追求。 “玩”字再合适不过了！

中国海南、云南已成为重要的咖啡生产基地

江南不产咖啡。我国咖啡主要产于云南，其次是海南。咖啡是一种喜欢阳光和温度的植物。但美丽的江南如今却是中国最大的咖啡市场，就像意大利、法国一样，虽然不生产咖啡，但却是世界著名的咖啡饮用国。上网搜索发现，无锡有咖啡店及咖啡相关商店1280多家，当地茶馆160多家；苏州有咖啡店2800多家，茶馆600多家；常州有咖啡店740多家，其中当地茶馆就有160多家。茶馆和茶馆几乎是一样的；南京有咖啡店2000多家，茶馆900多家。杭州有咖啡馆2800多家，茶馆1600多家。上海有咖啡馆7700多家，茶馆仅有3300多家。北京、广州、深圳这些经济文化发达的城市，各自拥有4000多家咖啡店，而历史文化名城扬州却只有400多家咖啡店。这说明咖啡在江南正在迅速传播和流行。回想18世纪的英国伦敦，当时有3000多家咖啡馆，大致与工业革命的进程同步。世界顶级蓝山咖啡年产量不到1000吨，其中85%销往日本市场，5%销往美国市场，5%销往欧洲市场，5%销往其他国家。中国已经从各国进口了15%的蓝山咖啡。中国咖啡产量已位居世界第13位、亚洲第4位。江苏、广东、上海进口咖啡数量位居全国前三位。江南、广州、深圳等地都是完全开放、经济发达、文化繁荣的地方。不难预见，随着社会经济文化的进一步发展，咖啡将会更加普及，成为国人的又一主要饮品。

300多年前，茶走出中国，成为许多国家喜爱的饮料，并成为英国的国饮。与此同时，咖啡从阿拉伯半岛问世喜欢手工咖啡：咖啡可能成为我们的国民饮料吗？，逐渐成为许多国家的流行饮料。近几十年来，咖啡以更快的速度进入中国，预计它也将成为深受国人喜爱的一种非常受欢迎的饮料。世界开放，文化流通，美食共享。

朋友们，想喝一杯手工咖啡吗？自己做的，味道好极了！

越来越多的中国年轻人爱上咖啡馆

吴歌，文史学者、品牌战略学者、资深媒体人、副教授、人文餐饮专栏作家。着有《企业文化基础知识》、《古今诸多事》等书。他正在努力成为一个有人文情怀和审美理想的“吃货”。 。