咖啡物语选修课讲义

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选修课讲义

作 者：谢婷

前言

当世界沉默，你沉默的时候，一杯饮料让你兴奋。当世界喧闹、你焦躁不安时，激情让你沉思、安静。

喝咖啡是一种心情，一种情调。不足以满足你的胃，也不足以御寒，但它可以振奋你的精神，抚慰你的味蕾，满足你的灵魂。

咖啡的醇香，拥抱着世间的幸福与悲伤。咖啡的历史、咖啡的种类、品尝与礼仪、咖啡与健康、咖啡故事……亲手泡一杯精品咖啡，体验不一样的味蕾盛宴。

【理论】

第1节

遇见咖啡

1. 咖啡的起源与传播

咖啡、茶、可可并称为当今世界三大饮料。世界上1/3的人口消费它们，其消费量仅次于茶叶。喝咖啡在欧美国家非常普遍和流行。如今，在中国和其他东方国家，咖啡也受到越来越多人们的欢迎，其饮用方法也越来越流行。

在中国古代，神农尝过数百种草药，并一一记录下来，使后人对许多植物有了系统的认识。在古代西方世界，没有神农这样的人，也没有人记录。因此，关于咖啡的起源有各种传说。

目前，世界公认的咖啡树和咖啡消费的原产地都在非洲，但对于到底是哪个地区却存在不同的说法。大多数人认为是在东非文明古国埃塞俄比亚。关于咖啡的起源，目前还没有达成共识。

（一）咖啡的起源

Ø

牧羊人的故事

公元6世纪左右，埃塞俄比亚西南部有一个名叫“凯法”的小村庄。村里有一个小牧羊人，名叫卡尔迪。在一次放牧旅行中，卡尔迪发现他的羊长时间精力充沛、活跃，不肯回到羊圈。于是他仔细观察羊群，发现羊群因为吃了一颗从树上掉下来的红色浆果而变得如此有活力。他给寺里的僧侣们尝了果子后，大家吃后都感到神清气爽。后来，武士也开始喝红色果实煮出来的水，以保持自己长时间作战的能力，在战场上有充足的体力。人们以当地的地名“凯法”（Keffa）来命名这种水果，经过长期的演变，就成了今天的“咖啡”（）。

Ø

阿拉伯酋长的故事

1258年，因犯罪被部落驱逐的酋长奥马尔，漂泊到远离故乡摩卡的奥萨巴（位于阿拉伯）。他已经又饿又累，已经无法行走了。 。当他坐在树下休息时，看见一只小鸟飞过来，啄食树枝上的果实，然后高兴地跳上跳下，发出一种他从未听过的非常悦耳的声音。喊道。

他发现这只鸟因为啄食了树上的果实，张开了喉咙，发出美妙的尖叫声。出于好奇，他摘下果实，放入锅中，加水煮沸。烧开的水竟然散发出浓郁的香气。喝起来不仅味道非常鲜美，还能让疲惫的身心焕然一新。于是，每当他遇到病人时，他就摘下许多这种神奇的果实，煮汤给他们吃。最后，由于他到处行善，家乡的族人原谅了他的罪行，允许他回到摩卡家乡，并称赞他为“圣人”。

(2) 咖啡的涂抹

1. 进入亚洲

在殖民过程中，荷兰人在印度马拉巴尔种植咖啡，并于1699年将咖啡带到巴达维亚，即现在的印度尼西亚爪哇。荷兰殖民地曾经是欧洲咖啡的主要供应地。目前，印度尼西亚是世界第四大咖啡出口国。

2. 进入欧洲

威尼斯商人于1615年首次将咖啡带到欧洲。到了1683年，欧洲第一家咖啡馆在威尼斯开业，其中最著名的是1720年在圣马可广场开业的佛罗伦萨咖啡馆。至今仍生意兴隆。今天有事。

3.进入美国

咖啡于 1820 年代首次在美洲种植。荷兰人首先将咖啡引入中美洲和南美洲。到 1925 年，种植咖啡已成为中美洲和南美洲的传统。同年，夏威夷也开始种植咖啡。它是美国唯一的咖啡产区，夏威夷咖啡也是世界上最好的咖啡之一。

4. 进入中国

据史料记载，1884年咖啡在台湾首次种植成功，从而拉开了咖啡在中国发展的序幕。中国大陆最早的咖啡种植始于云南。 20世纪初，法国传教士将第一批咖啡树苗带到了云南宾川县。

☆世界第一家咖啡馆

1615年，威尼斯商人首次将咖啡带到欧洲，1683年，世界上第一家咖啡馆在威尼斯开业。

☆不同地方的人喝咖啡的习惯不同

中东-基本饮酒方法

南欧和拉丁美洲——深度烘焙，半苦半甜，略带焦味

北欧和欧洲大陆——轻盈、醇厚

英语国家——美式咖啡，很淡，日常饮用

☆各地咖啡风格

意大利 - （浓缩咖啡）

土耳其 - 令人惊叹的（传统而神秘）

法国 - 咖啡馆文化（环境和氛围）

美国——很多，不讲究（日常）

中国——从速溶咖啡到小资文化（一个正在发展的潜在市场）

2. 咖啡的种植和销售

（一）了解咖啡树

从植物学上来说，咖啡树属于茜草科咖啡亚属的常绿乔木。俗称的咖啡豆其实是咖啡树果实的种子。它们被称为咖啡豆，因为它们的形状像豆子。气候是咖啡种植的决定性因素。咖啡树只适合生长在热带或亚热带，所以南北纬25度之间的地区一般称为咖啡带或咖啡区。然而，并非该地区所有的土地都能种植优良的咖啡树。

咖啡树的第一个开花期发生在树龄大约三岁时。白色的五瓣管状花朵散发着淡淡的茉莉花香，花序排列成密密麻麻的簇状。两三天后花瓣就会枯萎，几个月后就会结出果实。果实为核果，直径约1.5厘米。初为绿色，后逐渐变黄，成熟时变红色。它与樱桃非常相似，因此被称为樱桃咖啡，成熟后即可采摘。

咖啡果含有两颗种子，这就是咖啡豆。两颗豆子直立连接，每个豆子的平坦面彼此相对。每颗咖啡豆都有一层薄薄的外膜，称为银皮，外面覆盖着一层黄色外皮，称为内果皮。整个咖啡豆被粘稠的果肉包裹着，形成柔软香甜的咖啡果肉，最外层就是外壳。 （白色的花朵，红色的果实）

（二）咖啡树的种植条件及分布

咖啡树的理想种植条件是：气候温暖，温度在15-25℃之间，年降雨量1,500-2,000毫米。同时，降雨时间必须能够与咖啡树的开花周期相匹配。当然，除了季节降雨的配合外，还必须有肥沃的土壤和良好的排水系统。另外，虽然阳光是咖啡生长和结果不可缺少的因素，但过于强烈的阳光会抑制咖啡树的生长。因此，各产区通常会种植一些遮荫树。咖啡树生长的最佳海拔高度为500-2000。米。

可见，培育优质咖啡的条件相当严格：阳光、降雨、土壤、温度，以及咖啡豆的采收方式和制作过程都会影响咖啡本身的品质。

世界上大约有七十个国家种植咖啡。咖啡生长主要分布在赤道周围、南北纬25度之间。该地区也被称为“咖啡带”。这里靠近赤道，适宜种植咖啡的海拔高度约为2500米。北回归线和北回归线附近，海拔300-400米适合种植咖啡。海拔越高，咖啡的酸度越强，酸度适中的咖啡价格也较高。

(3)咖啡树的种类

目前，世界上品质最好的咖啡豆主要来自阿拉比卡、罗布斯塔和利比里亚，主要得益于这三个地方的咖啡树。

1. 阿拉比卡品种

原产国是埃塞俄比亚，其咖啡豆产量占世界总量的70%；世界著名的蓝山咖啡、摩卡咖啡等几乎都是阿拉比卡品种。阿拉比卡咖啡树适宜种植在昼夜温差较大的高山地区，以及湿度较低、排水良好的土壤中。理想的海拔高度是500-2000米。海拔越高，品质越好。

阿拉比卡咖啡树要求肥沃的土壤、充足的水分、适宜的光照条件和遮荫，其树种抗病虫害能力较差，容易受损。单位面积咖啡树的年产量也较低。

2. 罗布斯塔种

原产于非洲刚果，产量约占世界产量的20%-30%。罗布斯塔咖啡树适合种植在海拔500米以下的低地。它们对外界的适应能力极强，能够抵抗恶劣的气候和病虫害。它们在整地、除草和修剪过程中不需要太多的人工护理，可以自行处理。它生长在野外，所以主要用来制作速溶咖啡。一般快餐店出售的咖啡主要采用罗布斯塔咖啡豆为原料。由于产于非洲，大多数非洲人都喝罗布斯塔咖啡。

罗布斯塔咖啡树对病虫害有很强的抵抗力，不易受到农业破坏。咖啡树单位面积的年产量较高，可以用机器大量采摘。一般来说，生产成本比阿拉比卡咖啡树低。

3. 利比里亚物种

原产于非洲利比里亚，其栽培历史比其他两种咖啡树短，因此其栽培仅限于利比里亚、苏里南、圭亚那等少数地方。因此，其产量仅占世界产量的不到5%。利比里亚咖啡树适合低地种植，其产出的咖啡豆香气浓郁，味道苦涩。

(4)咖啡豆的采摘

咖啡豆是咖啡树的种子。经过3-4年的生长，咖啡树成熟并开始结果。果实会沿着树枝排列成束或簇。种子外面是果皮，变红后即可采摘。红皮下有一层果肉，里面有一小层薄薄的，然后是一层羊皮纸状的物质，即内果皮。在所有这些外皮中，通常有两颗豆子，它们的平面彼此相对，外面有一层膜或壳。

大多数阿拉比卡豆的成熟期为7-9个月，而罗布斯塔豆的成熟期为9-11个月。因此，虽然在一些干湿季不明显的国家，比如哥伦比亚、肯尼亚，一年有两个花期，也就是说有两次收获，但严格来说一年只有一次。

收获时间因地区而异。赤道以北地区（如埃塞俄比亚和中美洲）一般在9月至11月收获一次。赤道以南，如巴西和津巴布韦，虽然收获期可以持续到八月，但主要是在四月或五月。赤道地区的国家，如乌干达和哥伦比亚，可以全年收获，特别是那些利用不同海拔高度的种植园。因此，一年中的大部分时间都可以买到新鲜的咖啡豆。

就采摘本身而言，有两种方法：一是成片采摘，也称为剥皮法，即在花园中一次采摘所有豆子。贴片拣选也分为人工拣选和机械拣选。脱皮；另一种是选择性采摘，称为选择性采摘法，每隔8-10天在树间行走几次，只采摘那些成熟的红色浆果。采摘法比剥皮法成本更高、劳动强度更大。一般只用于阿拉比卡豆，特别是那些需要清洗的阿拉比卡豆。

在巴西，已经多次尝试通过机械收割来降低这些成本。这台机器跨坐在咖啡树上，摇动树枝，使成熟、松散的浆果落入漏斗中。机械采摘机只适用于自然条件好的地区，而且需要提前进行调整，因为这种机器只能用在树木可以种植成排很直的地方，而机器采摘的咖啡需要事后检查。豆子，把掉进漏斗里的叶子和树枝挑出来。

因此，很大一部分咖啡是手工采摘的，需要大量的季节性劳动力。

第2节

名牌咖啡的由来

世界上最著名的六种咖啡豆是什么？

1.牙买加蓝山咖啡——咖啡之王

2.也门摩卡咖啡——世界上最古老的咖啡

3.苏门答腊天宁咖啡——醇厚的绅士

4. 巴西桑托斯咖啡——南美热带风情

5.哥伦比亚咖啡——哥伦比亚的优雅风格

6. 夏威夷科纳咖啡——最美的咖啡豆

一，

蓝山咖啡

牙买加位于加勒比海，是一个沉浸在海洋中的岛屿。月圆之夜，平静如镜的海面将宁静透明的月光倒映在岛上，赋予它特殊的蓝色，因此当地人亲切地称其为“蓝山”。蓝山地区种植的咖啡一般被称为“蓝山”咖啡。事实上，只有位于蓝山地区海拔1800米以上的咖啡才能称为“蓝山咖啡”。而位于海拔1800米以下的咖啡只能称为“高山咖啡”。顶级“阿尔卑斯”咖啡和“蓝山”1号咖啡其实品质相同。

牙买加蓝山咖啡为何味道如此纯正？

首先是地理位置。蓝山位于北回归线以南、南回归线以北，是特别适合咖啡种植的地理位置。

第二是它的气候。牙买加蓝山山脉陡峭，空气清新无污染，昼夜温差很大。全年降水量十分丰富。每天下午，云雾笼罩整个山区，给咖啡树遮挡了阳光。它还带来了丰富的水蒸气。

另外，蓝山咖啡的采摘、脱壳、干燥、筛选以及最后降湿全部在一天内完成，保证了咖啡的品质。

还有一个最重要的原因。蓝山咖啡因其受欢迎而并未大量生产。蓝山咖啡每年只生产4万多袋，而巴西咖啡每年生产3000万袋。所以我相信你能明白什么是稀有、珍贵。

蓝山咖啡豆

2.猫屎咖啡【果子狸咖啡】

果子狸咖啡（Kopi Luwak），Kopi（印尼语，咖啡），Luwak是一种树栖野生动物咖啡物语选修课讲义，在印度尼西亚俗称“果子狸”。麝香猫咖啡是世界上最昂贵的咖啡，每磅售价数百美元。它是从果子狸的粪便中提取并加工而成。果子狸吃成熟的咖啡浆果并通过消化系统排出体外。由于在胃中发酵，生产出来的咖啡具有独特的口味，已成为国际市场上的热门商品。果子狸喜欢从咖啡树上挑选最成熟、最甜、最多汁的咖啡浆果作为食物。咖啡果经过它的消化系统后，只有果子外面的果肉被消化，而极其坚硬的生咖啡豆则被果子狸的消化系统完好无损地排出体外。这个消化过程使咖啡豆产生了无与伦比的神奇变化。风味趋于独特，口感特别醇厚，浓郁圆润的甜味是其他咖啡豆无法比拟的。这是因为果子狸的消化系统破坏了咖啡豆中的蛋白质，使得蛋白质制作出来的咖啡苦味少了很多，反而增加了咖啡豆的圆润口感。由于野生果子狸显然更擅长选择优质的咖啡浆果，因此这种咖啡具有非凡的特性。猫屎咖啡产于印度尼西亚，是世界上最昂贵的咖啡之一。印度尼西亚种植大量咖啡作物，还有一种野生动物，名叫果子狸，是一种杂食动物，嘴巴尖尖，皮毛呈深灰色。最喜欢的食物是新鲜的咖啡豆。咖啡豆在猫体内发酵消化后，最终以猫粪便的形式排出体外。

粪便只是咖啡豆粒，它们已经成为世界上最昂贵的粪便。由于数量非常稀少，所以价格非常昂贵。经过加工和烘焙后，猫屎咖啡成为一种奢华的咖啡饮料，并传播到世界各地的奢华王国。为了追求高额利润，当地咖啡农捕获野生果子狸并在家中饲养，以便生产更多的猫屎咖啡。然而，饲养果子狸生产的猫屎咖啡的品质和口感会相应差很多。即便如此，这种咖啡的产量仍然非常稀有，并不是所有的咖啡爱好者都能买得起。这种咖啡来自一种叫做果子狸的动物的排泄物（这种动物在印度尼西亚俗称果子狸）。虽然是来自臭便便，但是喝一口之后，你就会感觉到嘴里的甜味，有一种难以形容的甜味。这种野生果子狸喜欢吃肥美多汁的咖啡浆果，但硬核（青豆）无法消化，随粪便排出体外。清洗后，它们就变成了 Kopi Luwak 咖啡豆！因此，很多人称其为“猫屎”咖啡。印度尼西亚人发现果子狸发酵的咖啡豆特别浓稠、香浓，于是收集果子狸的粪便，过滤出咖啡豆，冲泡饮用。由于产量稀少，加上独特的发酵工艺，其风味与普通咖啡有很大不同。兴趣不同。传统上，咖啡果实经过清洗或晒干，去除果皮、果肉和羊皮纸，最后取出咖啡豆。然而Luwak是利用体内的自然发酵来取出咖啡豆，因此具有特殊的风味。据说，早期的印尼咖啡农将吃成熟咖啡浆果的果子狸视为死敌。然而，在某个时候，有人开始想到从果子狸粪便中挑选咖啡豆来制作具有独特风味的咖啡。世界各地的咖啡专家都曾尝试过，并赞不绝口。此后，当地农民每天在咖啡成熟季节都会花大量时间到森林里收集果子狸粪便。

“猫屎咖啡”是世界上产量最少的咖啡。一袋50克的咖啡豆价值1500元，只能冲泡3-4杯咖啡。折算下来，一个杯子售价400元左右。全球年产量不超过400公斤。如今，这些地区的村民不仅收集野生的粪便，还开始在笼子里饲养。一大盆采摘下来的咖啡果被放在鲁瓦卡面前。饥饿的鲁瓦卡别无选择，只能吃掉所有的咖啡果。这样制作出来的咖啡的味道自然就大打折扣了。 “物以稀为贵”，导致了猫屎咖啡这件稀世珍品的价格居高不下。要喝一杯这样的咖啡，你可能要准备50磅，而且可能不是随处可见。

★ 2010年上海世博会，一杯12克猫屎咖啡粉冲泡的咖啡售价380元。每天限量12杯，供不应求。

★ 在巴厘岛，一杯要20万以上（超过20万）印尼盾，折合人民币150多。

★ 在美国，1公斤猫屎咖啡豆售价高达1200美元。国际市场价格始终在1000美元左右

★在英国，一个杯子售价50英镑（500元人民币）。

在印尼语中，“Kopi”是咖啡的意思，“Luwak”是印尼人俗称的“果子狸”的名字。据说这种咖啡的年产量不超过500磅，每磅的价格从300美元到800美元不等，具体取决于年份，因为每年没有固定的产量。

在国际市场上，Luwak咖啡一直是名副其实的奢侈品。主要原因是这种咖啡不是人做的，而是野生动物做的。传统上，咖啡果实经过清洗或晒干，去除果皮、果肉和羊皮纸，最后取出咖啡豆。然而，猫屎咖啡是利用野生动物的自然发酵过程制成的。更重要的是，这些野生动物只在印度尼西亚的小岛上发现。它们出现的时间和地点都很神秘，而且数量也在日益减少。尽管印尼声称，通过保护和人工饲养，“果子狸”的数量正在稳步恢复，但这种依靠消化系统诱惑人类味蕾的东西却无法与工业时代的产品相提并论。 。

“果子狸”是杂食动物。它们生性独居，喜欢夜间出行。栖息于海拔2000米以下的热带雨林、亚热带常绿阔叶林、山地灌木、丘陵、山地、草原等地。它的食物包括小型哺乳动物、鸟类、两栖爬行类、甲壳类、昆虫和植物果实、种子等。“果子狸”喜欢从咖啡树上挑选最成熟、最甜、饱满多汁的咖啡浆果作为食物。咖啡浆果通过它的消化系统后，只消化果实外面的果肉，然后消化掉极其坚硬的原始咖啡豆。它被“果子狸”的消化系统完整地排出体外。这就是曾经被美国人鄙视的“自然发酵法”。据说，当美国人听说有一种煮咖啡的方法时，都认为这是天方夜谭。直到国家地理杂志报道后，他们才意识到这一点。感兴趣的。

世界上最奢华的咖啡、世界上最昂贵的咖啡、世界上最稀有的咖啡……

总有人这样形容Luwak咖啡。这听起来像是一个无聊的轶事。

不禁让人想起奥斯卡·王尔德的话；

人们总是过于关注事物的价格，却往往忽略了她本身的价值……忘掉传闻中那些笨拙无用的点缀，

3. 鲁瓦克咖啡标志

鲁瓦克咖啡豆的烘焙过程：

1、果子狸爱吃咖啡树上成熟的红色咖啡浆果；

2、从猫的粪便中挑出未消化的咖啡籽；

3、去掉咖啡籽的银灰色薄膜，用水洗净，在阳光下晒干；

4. 炒成Luwak咖啡豆。

生产技能

1、印尼人把咖啡豆表面的银灰色薄膜去掉，用水清洗，在阳光下晒干，然后炒，就成了猫屎咖啡豆。

2、一磅果子狸粪便只能提取约150克咖啡豆，并且在烘焙过程中损失了20%的咖啡豆。由于原料和制作工艺独特，这种咖啡可以说是非常稀有，每年都有供应。世界上咖啡豆的最大产量不超过400公斤。

3. 传统上，咖啡果实经过清洗或晒干，去除果皮、果肉和羊皮纸，最后取出咖啡豆。然而Luwak是利用体内的自然发酵来取出咖啡豆，因此具有特殊的风味。

4. 护觉咖啡

1748年，咖啡从多米尼加共和国传入古巴，从此古巴开始种植咖啡。该咖啡是自1991年以来为满足古巴美食家和国内咖啡消费而生产的精品咖啡。所选择的咖啡豆是古巴山区种植的阿拉比卡品种，由农民自己生产和使用，因为它被认为是更高品质的咖啡。它使用 100% 古巴阿拉比卡水洗绿咖啡豆。它的香气、味道和咖啡豆本身都很出色。被誉为“独特的加勒比风味咖啡”、“海岛咖啡豆中的特色咖啡豆”。其产品让顾客可以根据自己的喜好选择全豆烘焙或研磨咖啡，使咖啡成为一个不错的选择。

它是古巴和出口市场的主要品牌，以其浓郁芳香的味道而闻名。原味咖啡豆选自古巴东加勒比海高海拔地区的一系列咖啡豆。精选的咖啡豆颗粒大，成熟度高。所有原始咖啡豆均由手工采摘，并采用水洗精炼方法，最大程度地去除瑕疵豆和其他杂质。再加上资深烘焙师的精心烘焙，才有了世界上罕见的独特咖啡豆。 。而且我们只生产单产地咖啡，而单产地咖啡无论从味道还是纯度上都有着拼配咖啡无法比拟的特点。可以说，在全球90%的咖啡豆都是商业拼配的今天，选择品牌的消费者对咖啡品质有着很高的要求，并尊重其独特的口味。值得一提的是，并不是每一个咖啡豆都敢于制作单产地咖啡，也不是每一个咖啡烘焙师都敢于烘焙单产地咖啡。我们只做单一产地咖啡，因为我们有信心。

目前遍布整个古巴市场，也是古巴主要的出口咖啡。出口国家有：德国、爱尔兰、瑞士、丹麦、挪威、英国、西班牙、意大利、爱沙尼亚、俄罗斯、捷克、乌克兰、波兰、中国、韩国和日本。 、新西兰、加拿大、巴哈马、开曼群岛、巴拿马、墨西哥、库拉索、百慕大、阿鲁巴等。产品进入中国市场后，广泛供应星级酒店、大型超市。以其独特的高品质，很快在中国建立了良好的声誉。

2010年进入中国：虎爵咖啡入驻上海新天哈瓦那酒店

2010年5月1日：参加上海世博会古巴馆展览

2010年5月19日：参加第十一届上海食品展

2010年9月28日：出席中古建交50周年纪念活动（中古）

2011年5月18日：参加第十二届上海食品展

2011年6月30日：赞助第六届广州国际（咖啡师）咖啡师技能大赛

1748年，咖啡从多米尼加共和国传入古巴，古巴从此开始种植咖啡。古巴土壤肥沃，气候湿润，雨量充沛，是咖啡种植的天然宝地。适宜的自然条件为咖啡树的生长提供了有利的自然环境，咖啡在这里生长发育良好。在古巴，咖啡种植由国家管理。古巴最好的咖啡种植区位于中部山脉。由于该地区除了种植咖啡外，还出产石英、水晶等珍贵矿物，因此又被称为水晶山。目前，水晶山咖啡已成为古巴优质咖啡的代名词。

在古巴，大多数咖啡豆都是手工采摘的。在咖啡豆的成熟阶段，大约每半个月采摘一次。在采摘过程中或采摘后，咖啡豆会被分选，去除未成熟和不良的咖啡豆，以确保咖啡的品质。古巴人通常用两种方式加工咖啡豆——晒干和水洗。晒干是最简单、最便宜、最传统的咖啡加工方法，是将咖啡浆果放在阳光下晒干，但不进行发酵。一般干燥时间为四个星期左右。水洗的方法可以让更多的果香进入咖啡豆中，从而给咖啡增添了粗犷的果香。

古巴就像一条蹲在加勒比海的鳄鱼，尾巴刚刚触及北回归线。古巴人一向以热情着称，但他们也非常真诚和固执。他们生产的咖啡也是如此。他们一直坚持阿拉伯人煮咖啡的洗涤标准，也一直继承着他们独特的传统做法。在生产中，烘焙过程受到极其严格的控制，不仅能拥有非常美味浓郁顺滑的咖啡风味，还能防止咖啡豆过度烘焙而造成刺激。

独特特质：高贵、温柔、优雅。

它们均采用古巴高海拔地区无污染的水晶山咖啡生产。水晶山在地理上与牙买加蓝山相邻，气候条件相似，可与牙买加蓝山咖啡相媲美。目前，水晶山咖啡已成为古巴优质咖啡的代名词。秉承完美咖啡的原则，我们只制作单一产地咖啡。咖啡豆的采摘是手工完成的。咖啡豆颗粒均按照17-19号筛子严格筛选。此外，咖啡豆经过很大程度的清洗和加工。去除有缺陷的咖啡豆和其他杂质，以确保咖啡品质。在咖啡界拥有很高的声誉。细心的人会发现与其他咖啡无法区分的独特特征。它不像浓缩咖啡那么苦，像骑士；它不像蓝山咖啡那样嚣张，就像皇帝一样。却又像一位优雅的公主，有着女性天生的温柔。平衡极佳，苦味与酸味搭配得恰到好处，品尝时会有细腻、顺滑、清爽、优雅的感觉。这是咖啡的终极享受。

被誉为“独特的加勒比风味咖啡”、“海岛咖啡豆中的特色咖啡豆”。成为古巴大使馆指定咖啡，带着古巴雪茄参加中古友谊50周年庆祝活动。高品质的产品是古巴的骄傲。咖啡产品系列中的极品深度烘焙咖啡（）品类利用所有古巴咖啡技术的优势，迎合最挑剔的美食家的口味。包括生产工艺，这个产品很受我们客户的欢迎。在古巴，你还可以根据自己的喜好选择制作咖啡豆或咖啡粉。

明媚的阳光、清澈的海水、洁白的沙滩、加勒比海的蓝色热情，让人很容易感受到拉丁美洲特有的热情与奔放。咖啡来自古巴，这个被誉为“加勒比海明珠”、“世界糖罐”的国家。

古巴是第一个与新中国建交的拉美国家。古巴人和中国人之间有一种莫名的亲密感。 2010年上海世博会上，古巴设立了自己的独立馆，这在古巴历史上尚属首次。展馆内的装饰创意均源自古巴19世纪前的建筑。展馆的主题是“每个人的城市”。整个展馆堪称一座浓缩的“古巴城”。行走在古巴馆，除了享誉世界的“古巴雪茄”和“朗姆酒”，你还会看到来自古巴的咖啡——咖啡。

古巴人很顽固，永不回头。古巴国务委员会主席劳尔·卡斯特罗可以说是古巴的代言人。他在考察我国经济发展后，只说了一句话：“我对兄弟国家取得的成就感到非常高兴，但古巴不会走与中国一样的道路。”但也正是古巴人的顽强坚持，我们才有了采用优质阿拉比卡咖啡豆，采用独特的传统洗涤工艺烘焙而成的咖啡。

从来没有喝过咖啡的朋友总是困惑地问我：“你为什么只爱咖啡？为什么要弄得这么麻烦？”我实在很难回答这个问题，所以更合适的说法是：“贵妇贵人，总是为之着迷。同样如此，一旦你咬上一口，你就会被它深深吸引”品尝并陶醉。”

是的，你应该花五分钟泡一杯咖啡，亲自品尝一下，然后再决定是否值得！

附：咖啡生产国

☆中美洲及加勒比地区生产国

1.牙买加

牙买加出产的蓝山咖啡因非常昂贵，因此成为咖啡中的贵族。

蓝山大部分海拔超过1800米，最高峰海拔2256米。它也是加勒比地区最高的山峰，是著名的旅游胜地。

蓝山咖啡之所以如此珍贵，是因为它结合了先天的优良血统（全部采用优质阿拉比卡咖啡）和后天的优良环境。从选择、种植、收获、加工分级到出口包装，质量都受到牙买加当局的严格控制。蓝山咖啡90%销往日本。蓝山咖啡不像其他咖啡那样以60公斤/袋包装和运输，而是按照70公斤/桶的标准用木桶包装和运输。蓝山咖啡的咖啡因含量很低，不到其他咖啡的一半，符合现代人的健康理念。蓝山咖啡口感均衡，几乎集所有优点于一身。

2.多米尼加

大约 80,000 至 100,000 名农民生产咖啡和可可，约占总产量的 40%。多米尼加产品产量低、质量不稳定，受周期性飓风影响，生产和出口量低迷且不稳定。尽管如此，大多数专家都认为多米尼加共和国拥有适宜的农业生态环境来生产高品质的咖啡和可可。

3.海地

海地是世界上最贫穷的国家之一。 75%的人民生活在赤贫之中。该国只有20%的居民能用上自来水。文盲率高达80%。咖啡的质量有时很差，但海地仍在尝试生产一些优质咖啡。

海地生产的大部分咖啡师都是在纯天然状态下生产的。这不是故意的，而是物质短缺的结果。原因是农民太穷，买不起农药、杀虫剂和化肥。海地的主要咖啡种植区是该国的北部地区。海地的咖啡品牌、等级和品种比其他国家更多。在日本，海地咖啡渗透到牙买加蓝山咖啡中，从而产生更浓郁的蓝山风味。海天咖啡颗粒饱满，风味浓郁，酸度中低，口味温和，特别适合冲泡浓缩咖啡。

4.古巴

古巴出产的咖啡豆质感丰富，烟熏味浓郁，最适合混合。古巴咖啡颗粒中等，酸度低，风味特殊，有令人陶醉的烟熏味。古巴咖啡工业部长表示，重要的不是咖啡豆的数量，而是咖啡豆的质量。关塔那摩和圣地亚哥两个东部省份的产量占古巴咖啡总量的50%以上。古巴大部分咖啡豆主要在10月至1月采摘，但实际采摘季节从8月开始。一直持续到次年3月。

5.墨西哥

咖啡种植面积69万公顷，主要集中在查巴斯、瓦哈卡、韦拉克鲁斯、普埃布拉、格雷罗、伊达尔科、圣路易斯；和波多西州。墨西哥每年的咖啡产量约为500万袋咖啡。咖啡出口是该国农业出口收入的主要来源之一。墨西哥咖啡豆颗粒大，产出的咖啡口感顺滑、醇厚、芳香诱人。农民的贫困使得大多数咖啡都是在自然条件下种植的，不使用农药或化肥等化学制剂，从而产生了品质优良的咖啡。墨西哥咖啡颜色较浅，酸度较高，香脆爽口。

6.危地马拉

肥沃的火山孕育出风味独特的精品咖啡豆【安提瓜咖啡】。安提瓜的魅力在于其平衡清爽的果酸、浓郁的香料味、独特的烟熏味以及复杂多变的风味。口感柔滑顺滑，酸甜适中。是冲调咖啡的最佳材料。根据海拔高度分为七个等级。海拔越高，咖啡越香醇。

7.萨尔瓦多

萨尔瓦多是G9拉美咖啡出口国成员，咖啡是该国主要出口产品之一。

萨尔瓦多是巴西最早的首都。葡萄牙人第一次踏足巴西是巴伊亚，靠近现在的萨尔瓦多。后来葡萄牙人在萨尔瓦多建城，开始了巴西的殖民时代。萨尔瓦多保留着浓郁的巴伊亚文化，有葡萄牙天主教教堂和建筑艺术，还有西非黑奴留下的非洲文化和土著色彩。虽然萨尔瓦多盛产咖啡，但咖啡并不是萨尔瓦多人民的主要饮品之一。他们通常将咖啡与其他饮料混合，而不是单独饮用。

8.洪都拉斯

洪都拉斯是中美洲第二大国家，仅次于尼加拉瓜，面积平方公里。来自洪都拉斯山区的水洗咖啡豆更受欢迎，而低地种植的咖啡豆质量稍差。著名的产区包括东部的圣巴拉（Santa Barra）、格拉西亚斯（）、科马亚利亚（）以及尼加拉瓜附近的乔尔蒂卡（）。咖啡豆的大小从中号到大号不等，特点是味道温和。这里的优质产品也有区分，分为三个等级。口味特点：酸、微甜。一般从中粒到大粒都有，味道温和不偏。

9.哥斯达黎加

咖啡师是哥斯达黎加的重要收入来源。 1808年引进，已有200年栽培历史。哥斯达黎加的火山土壤非常肥沃且排水良好，是中美洲第一个以商业价值种植咖啡和香蕉的国家。哥斯达黎加三分之一的人口从事咖啡相关行业。哥斯达黎加种植的所有阿拉比卡咖啡树都经过改良，咖啡豆的品质更好、更稳定。咖啡是手工采摘的。哥斯达黎加咖啡颗粒饱满，酸度理想，香气独特浓郁。咖啡于 1729 年从古巴传入哥斯达黎加。如今，该国的咖啡产业是世界上组织最完善的产业之一，每公顷产量高达 1,700 公斤。哥斯达黎加人口只有350万，却拥有多达4亿棵咖啡树。咖啡出口占该国出口总额的25%。哥斯达黎加一直把生产高品质咖啡和加强咖啡品种多元化作为咖啡生产的指导原则。

哥斯达黎加咖啡一直以其均衡的风味、清澈的口感以及带有浆果风味的果酸而闻名。高品质的哥斯达黎加咖啡被称为“特硬豆”。这种咖啡可以生长在海拔1500米以上。籽粒饱满，酸度理想，香气独特浓郁。 。

☆南美洲生产国

1.巴西

巴西是世界上最大的咖啡生产国和销售国，年产咖啡豆超过3000万袋（每袋60公斤）。咖啡专家对他们的咖啡豆评价不高，认为太单调、苦、酸、不够香，甚至没有被列入名单。精品咖啡原产地列表。由于巴西大部分咖啡园位于海拔1200米以下，没有大树遮荫，而且采豆方式粗暴，生熟果混在一起，不符合精品咖啡的要求。巴西精品咖啡协会为巴西豆设定的“SOFY”一词意为“极其温暖、顺滑”，以取代“平淡无个性”的不良评价。该协会对“极其温润”的定义是“入口甘甜纯净，余味中没有任何令人不快的酸味和涩味，喝起来不会感觉像水一样稀薄，而且相当浓稠”。

2.哥伦比亚

咖啡于1808年首次传入哥伦比亚。该国是世界上最大的优质阿拉比卡水洗咖啡生产国，年产量为1300万袋。哥伦比亚注重开发产品、促进发展，加上优越的地理和气候条件，使得哥伦比亚咖啡品质优良、味道鲜美，享誉世界。其特点是：颗粒饱满、营养丰富、风味浓郁、酸度适中。

3.厄瓜多尔

厄瓜多尔是世界上海拔最高的阿拉比卡咖啡种植园。阿拉比卡咖啡树于1952年首次引入厄瓜多尔，其咖啡品质非常好，尤其是6月初收获的咖啡。厄瓜多尔咖啡豆可分为加拉帕戈斯咖啡豆和西干咖啡豆。两个品种均具有粒大、重量重、酸度平衡、香气浓郁的特点。厄瓜多尔咖啡按品质可分为两种：一级咖啡和特级咖啡。它们主要出口到斯堪的纳维亚半岛的北欧国家。制作适合多种用途的优质咖啡混合物。

4.秘鲁

咖啡品质高且均衡，可用于混合饮料。多达 98% 的秘鲁咖啡种植在森林地区，大多数生产者都是小农。秘鲁最好的咖啡产于查西马约、卡斯特、诺特和普诺。大多数秘鲁咖啡是在自然条件下种植的。秘鲁咖啡的品质可与中美洲或南美洲的任何咖啡相媲美。羞于美色。秘鲁生产的优质咖啡被运往德国进行拼配，然后运往日本和美国。这也从另一个侧面说明了其高水准的品质。秘鲁生产的咖啡 95% 用于出口。秘鲁有70家咖啡出口商，其中规模较大的有20家，占全国出口总额的90%。秘鲁出口咖啡99%是生咖啡豆，50%出口到欧洲，45%出口到美国。

☆非洲生产国

1.埃塞俄比亚

埃塞俄比亚咖啡的香气既不浓烈也不刺鼻。产于哈拉尔、耶加雪菲、西达莫、林、吉马、雷克姆提、卡帕等地。其中“哈拉尔咖啡”是埃塞俄比亚咖啡的代表。具有浓郁的阿拉伯风味，干香中略带酒的酸香，酒体含量适宜，质地纯净浓郁，还有美妙的黑巧克力余味。

2.肯利亚

肯尼亚位于东非，是世界上最大的咖啡豆生产国之一。被誉为业内人士最喜爱的产品之一。咖啡大多种植在海拔1500米至2100米之间，每年收获两次。其分类为PB【生豆】、AA┼┼、AA┼AA、AB、C、T、TT，年产量约60万袋。每公顷平均产量约为650公斤。其颗粒匀称，略带果香和酒香，口感完美而丰富。

3.坦桑尼亚

坦桑尼亚是一个以咖啡作为国徽的国家。乞力马扎罗地区曾因种植咖啡而成为坦桑尼亚经济最强大的地区之一。近年来，由于咖啡产业的恶化，该地区的经济状况已今非昔比。坦桑尼亚咖啡具有清脆的特点，口感与香浓淡雅的中美咖啡相似，酸度比肯尼亚咖啡低。

☆亚洲生产国

1.中国

我国云南、海南等地均有咖啡种植。其中，由于独特的地理环境和气候条件，云南咖啡形成了浓而不浓、香而不浓、带有一点果香的独特风味。

2.印度尼西亚

产自该国最大岛屿印度尼西亚的爪哇咖啡曾经是咖啡的代名词。它的味道混合了温和的酸味、巧克力味、泥土味和香料味。其口感醇厚，酸度温和，香气持久。它被称为具有“甘美的香草味”。爪哇咖啡的代表是 、 和 岛的咖啡。

印度尼西亚第二大岛苏门答腊岛也出产咖啡，著名的有曼特宁咖啡和安科拉咖啡。咖啡粒饱满、肉质饱满、口味重、醇度高、香浓活泼、口感顺滑。此外，它还有淡淡的泥土香味，被形容为“草本”。

3.越南

2006/2007年，越南咖啡产量将居世界第二位，达到84万吨至85万吨。越南咖啡主要是罗布斯塔品种，多用于咖啡拼配和制作速溶咖啡。

4.也门

也门出口的咖啡大部分以摩卡命名。一般来说，这些豆子比其他豆子更小、更圆。它们看起来像豌豆。它们的酸度很高，还夹杂着一种奇怪的辛辣味。当你品尝它们时，它们会尝到巧克力的味道。它们品质优良、光滑、芳香。

☆其他生产国

1.澳大利亚

澳洲咖啡的品质非常高，口感柔和，略带不寻常的咖啡因苦味。不幸的是，只有少量产品进入了出口市场。这是因为生产受到高劳动力成本或强烈阳光的限制。天气太热，人们无法使用廉价的机械工具采摘，只能依靠人工采收，这就增加了生产成本。通常干香气相当干净、甜美，有时带有一点天然香料，或花香和果香，干净而粘稠。巧克力糖的甜味很明显，坚果味也很明显。它可以作为豆子、单一来源豆子或混合物使用。

2.夏威夷

科纳咖啡是夏威夷咖啡的代表。独特的地理位置和火山灰土壤，使得夏威夷科纳咖啡的品质非常高。

第三节

咖啡品尝和礼仪

1. 品酒术语和定义

杯品：利用视觉、嗅觉、味觉等人体生理功能对咖啡品质的综合评价。

嗅觉：是指嗅觉器官闻到的咖啡的各种气味。

味道：通过嘴感受咖啡的浓稠度、风味等。

酸味：由果酸引起，如柠檬酸、苹果酸等，这种酸味令人愉悦，是精品咖啡的味道。

苦味：苦味是由咖啡因、奎宁和一些生物碱引起的，是咖啡的基本特征。

甜味：由咖啡中的蔗糖和果糖引起。这种味道通常与果糖、巧克力和焦糖口味一起出现。这是一种咖啡的味道。

稠度：喝完咖啡后，整个口腔都会有饱满的感觉，这种感觉很长时间都不会消失。这是高品质咖啡的特征。

(1) 舌头

1、舌尖；尝到甜味

2.舌侧；味道酸、咸；

3、舌根；尝到苦味

(2) 品杯程序

1、豆类鉴赏； 【豆种、豆型、产地、豆香】

2、研磨：将适量的咖啡豆按要求研磨至合适的研磨程度，放入150ML左右的杯子中，闻咖啡粉的香气；

3、冲泡：将适当温度的热水放入杯中，搅拌片刻，闻咖啡液的香气。

4. 漱口；清洁口腔并去除异味。不要使用柠檬水。

5. 品尝；喝，用舌头感觉，用鼻子感觉。

6. 填写表格

咖啡品鉴桌

（三）品鉴内容

1、闻气味：利用嗅觉器官辨别咖啡液中的花香、蔬菜味、杏仁味、烧焦味、泥土味、化学味、木头味、烟草味、酸败味或腐烂味。

2、味道：喝完咖啡后，会感觉到咖啡在口中的浓郁香气以及是否有涩味。

3、味道：喝完咖啡后，感受口中咖啡香气的浓郁程度以及是否有涩味。

（四）评价

咖啡有果味、酸味、甜味、花香、浓郁味等，这些气味越浓，品质就越好。烟草味、木头味等气味是影响咖啡豆品质的难闻气味，而化学气味、土味以及过度发酵产生的酸败或腐烂气味则是会严重降低咖啡豆品质的气味。

2. 咖啡烘焙

（一）

咖啡烘焙的目的

咖啡烘焙的主要目的是：1.增强香气，2.增加咖啡的复杂度，3.获得颜色，4.形成咖啡独特的风味。

(2) 咖啡的烘焙方法

根据烘烤时间分为快烤和慢烤两种。

咖啡烘焙过程，

烘焙的第一阶段是吸收热量。在此阶段，绿色咖啡豆会慢慢干燥，直到颜色变成黄色。这时候，烤出来的味道就会像吐司或者爆米花的味道。

第二阶段通常称为第一裂纹。在205度左右时，体积会膨胀至原来的两倍，颜色会变成浅棕色。第三阶段在第一裂纹和第二裂纹之间，大约220度，变成中咖啡色。这个化学过程称为【热解】，它会转化咖啡豆中的化学成分并释放二氧化碳。第三阶段是第二次吸热期，随后是第二次放热期，称为二次爆炸。第二次热解发生在大约225度到230度之间。二裂的咖啡豆表面会覆盖一层油。

在咖啡豆分阶段加热的过程中，剩余的水分变成蒸汽，促使其中丰富的糖分、蛋白质、脂质和矿物质发生各种复杂的化学反应。咖啡豆在 170 至 200 度之间开始焦糖化过程。在185度和240度的高温下，糖类与氨基酸、肽和蛋白质结合发生焦糖化，这就是著名的[梅纳德反应]

(3) 咖啡烘焙的类型

轻度烘焙；实验用，小麦色，清香，草味，无香，口感醇厚

轻度烘焙；肉桂色，酸度强，适合美式咖啡

中度烘焙；栗色，浓度，酸度，酸味可口，中度烘焙仍有浓烈的酸味，适合蓝山咖啡

中深度烘焙；酸度、苦味和醇度开始达到平衡，主要用于拼配咖啡

城市烘焙；苦味比酸味更浓，适合哥伦比亚和巴西的咖啡，深受北美人的喜爱。

都是城里烤的；主要是苦味，基本没有酸