手冲咖啡入门完全指南
你见过咖啡师亲手煮咖啡吗？
如此顺利流畅，一气呵成，又酷又帅，你无比羡慕，暗自想象，“如果我也有这个本事，那不是能瞬间秒杀身边所有的新手吗？”
愿望是伟大的，但实践中却出现了很多问题：
•我应该购买什么样的咖啡冲泡设备？
• 如何选择手冲壶？如何选择电子秤？
• 如何搅拌咖啡粉，让冲泡的咖啡不那么苦？
• 煮咖啡的水应该直接煮到100℃吗？
为了帮助广大手冲新手朋友成功冲泡人生第一杯手冲咖啡，我们来和大家聊聊咖啡萃取。
影响咖啡萃取的主要因素有七个。影响顺序如下：
工具 > 研磨 > 粉水比 > 水质 > 水温 > 时间 > 搅拌
接下来我们就依次介绍一下。
手冲咖啡设备1
工欲善其事，必先利其器。
选择一套好的酿酒设备可以帮助我们事半功倍。关于电器，我们会推荐一些适合新手的品牌（型号）。
滤杯：建议选择HARIO品牌V6001杯子（1~2人份量）。这是很多咖啡师和高级咖啡爱好者使用的滤杯。其长筋和大孔设计可以使其更加方便。更好、更顺畅的咖啡萃取。
滤纸：尽量选择没有纸张气味且不含不健康漂白剂的滤纸。建议购买品牌的，比如HARIO V60的滤纸、MOLA滤纸。
分享锅：这个没有太大区别，大家可以自行选择。
电子秤：对于新手来说，建议您选择灵敏度高、有计时功能的电子秤。这样可以让我们更容易看出注水量与时间的关系，从而及时调整水流量的大小。
手冲水壶：建议新手购买带控温功能的手冲水壶。当你练习手冲咖啡时这会有很大的帮助。您可以通过不同的水温冲泡不同口味的咖啡，从而找到适合您口味的水温。另外，出水口直径不宜过粗。最好有稍微向上的弧线，这样方便和更好地控制水流的大小和速度。
给大家推荐一个专业品牌，意大利&手冲壶，对新手很友好，可以更轻松地控制水流。世界级专业咖啡比赛中选手普遍使用。
研磨机：目前研磨机的刀盘主要有鬼齿、平刀和圆锥刀三种。鬼齿磨出来的咖啡粉基本是菱形立方体颗粒，而平刀磨出来的是片状颗粒。刀磨出的是不规则形状的颗粒。
◎片状颗粒最容易提取，其次是较规则的菱形立方体，不规则颗粒最不易提取。对应的三个刀盘的出刀率从高到低依次为：平刀>鬼齿>锥刀。对于手冲咖啡，我们一般使用鬼形刀盘。
咖啡粉研磨粒度²
研磨咖啡豆的主要作用有两个：
①破坏咖啡豆的细胞壁，使咖啡豆中的风味物质更容易释放出来；
②增加咖啡粉与水的接触面积。
咖啡粉磨得越细，细胞壁被破坏越多，越容易提取可溶性物质；同时，水与咖啡粉的接触面积越大，颗粒之间的间隙就越小，颗粒之间的间隙也就越小。阻力越大，咖啡粉与水的接触时间就越长，最终的结果就是萃取率越高。
粉红与水的比例³
很多人很容易将其与咖啡的浓度混淆。其实它们是两个不同的概念。
粉水比=咖啡粉/总注水量
浓度=可溶物/咖啡液
粉与水的比例是影响咖啡浓度的关键因素。例如，如果你用100毫升水冲泡10克咖啡粉，那么浓度肯定会与用水冲泡10克咖啡粉不同。
其他条件相同时，粉水比与浓度呈正相关。粉与水的比例越高，咖啡的浓度就越高。
◎根据金杯理论（最佳萃取率18%~22%，最佳浓度1.15%~1.45%）计算，最佳咖啡粉与水比例在1:14~1:21之间。我们一般手冲咖啡选择范围内的1:15-1:20粉水是比较安全的。
萃取率=可溶物/咖啡粉
例如，如果你想用10g咖啡粉冲泡一杯萃取率为20%、浓度为1.2%的咖啡，需要注入多少水？
首先计算可溶物。
因为萃取率是可溶物在整个咖啡粉中所占的比例，可溶物=10g咖啡粉*20%萃取率=2g。
然后计算所需的咖啡液。
浓度是咖啡液中可溶物质的比例。 2g可溶物/咖啡液=1.2%浓度手冲咖啡入门完全指南，则咖啡液=2g可溶物/1.2%浓度≈167ml
你认为你明白了吗？
不要忘记，咖啡粉还会吸收少量的水，大约是咖啡粉量的两倍。
因此，10g咖啡粉也会吸收10*2=20ml的水，需要将它们包括在内。
那么总注水量就出来了！
167+20=187毫升
需要注入的水总量为187毫升。同时我们也知道，此时的粉与水的比例为1：18.7，正好在1：15-1：20之间。
水质⁴
要知道，一杯手冲咖啡的水分含量高达98%，因此水质起着很大的作用。
水不同，不同的水质会带来完全不同的咖啡风味。主要影响因素有两个：矿物质含量和pH值。
◎比如海水比淡水含有更多的矿物质，因此浓度更高，杂质更多，水质更硬；又比如，苏打水（弱碱性）的pH值比自来水（弱酸性）高，这会导致咖啡口味不同。
接下来我们就详细说说矿物质含量和pH值对手冲咖啡的影响，告诉你应该选择什么样的水。
• 矿物质含量
水中的矿物质主要有钙、镁、钠、钾等成分。它们的总含量称为TDS（Total，总溶解固体），单位为mg/L或ppm（1 ppm = 1 mg/L）。
◎美国精品咖啡协会（SCA）通过多年来的大量研究发现，硬度为50至175 ppm的水更有利于咖啡萃取。
低于50 ppm或高于175 ppm，容易造成萃取不足。
那么我们如何知道水的硬度呢？
①有些矿泉水会在包装上明确标明钠、钙、镁、钾等成分的含量，以及TDS值。您只需比较并购买即可。
②如果没有这样的标记，可以购买水质笔（也叫TDS笔）来测试。大约20到30元就可以买到。
这里有一个直接复制操作的方法——使用农夫山泉的水，这也是很多专业咖啡师推荐的，因为农夫山泉的水一般在60到65ppm，镁离子含量稍高，所以咖啡味道更好。更甜。
•pH值
咖啡是一种酸性饮料。烘烤程度越高，酸度越低。浅度烘焙咖啡的pH值为4.5至4.7，中度和深度烘焙咖啡的pH值为5-5.5，深度烘焙咖啡的pH值为5.5以上。
① 如果用弱酸性水冲泡咖啡，会增加咖啡的酸味。
②如果使用微碱性水，会中和咖啡的部分酸性，从而减少咖啡的酸味。
因此，水的pH值主要影响咖啡的酸味。您可以根据自己的口味喜好购买pH值合适的水。
水温⁵
须符合某些其他条件：
○水温越高，咖啡粉中的风味物质溶解越多，咖啡液的浓度越高，风味越复杂、浓郁；
○反之，水温越低，咖啡粉中溶解的物质就越少，咖啡液的浓度也就越低，味道就会淡、单一、酸。
例如，如果要提高粗磨咖啡粉的提取率，则需要更高的水温进行提取。再比如，轻度烘焙的豆子（硬度高、更耐萃取的豆子）也需要更高的水温，才能萃取出更丰富的风味。
因此，可以利用水温来校正其他一些参数。
手冲咖啡的理想温度一般为85℃~95℃。例如冲泡知乎知物挂耳咖啡的水温为88℃~92℃。这个温度可以充分提取咖啡粉中的良好风味物质，使咖啡味道更好，而不会造成过度提取。
萃取时间⁶
关于手冲咖啡的萃取时间，业内存在两种不同的观点。一种是从蒸完后注水的时间开始计算，另一种是从水和咖啡粉开始接触的时间开始计算。
这里我们讨论并采用的是后者，即注水的总时间，包括前期的蒸时间和后期的注水时间。
◎蒸是指加水时先用少量的水将咖啡粉润湿，静置20至30秒，以释放咖啡粉中的二氧化碳。这样可以让后续的提取更加顺利）
提取时间的长短
它与咖啡风味有何关系？
咖啡颗粒中的风味物质包括分子量较小的酸甜物质，以及大分子的苦味物质。
分子量较小的风味物质更容易提取，并且会在提取的早期阶段溶解。分子量较大的苦味物质不易提取，只有在提取的后期才会开始溶解和释放。
○萃取时间越长，咖啡浓度越高，溶解的大分子风味物质就越多，咖啡整体会出现焦味、苦味、浓烈；
○萃取时间越短，咖啡浓度越低，酸甜风味越浓，液体越稀。
那么提取时间多长合适呢？
有一个咖啡前辈和专家经过无数次实验和调试给出的经验值，即最佳咖啡萃取时间（秒）≈总注水量（毫升）/2。
例如，假设使用15g咖啡粉，以粉水比1:16冲泡，那么最佳冲泡时间是多少？
我们首先需要计算总注水量。粉水比是指咖啡粉量与总注水量的比例，即15g咖啡粉/总注水量=1:16，则总注水量为15*16 =240毫升。
那么最佳注水时间=总注水量240ml/2≈120秒，即最佳注水时间为2分钟左右。
搅拌【注水法】⁷
搅拌也称为注水法，通过改变水流量的大小和注水级数来延长或减慢咖啡萃取时间。
常见的注水方式有循环注水、中心注水、一次性注水（也称单次流）、三段注水等，每一种方式都会给咖啡的风味和口感带来微妙的变化。
○在其他条件相同的情况下，循环注水方式可以使咖啡粉与水充分接触，提取出更多的风味物质，产生更高浓度的咖啡液，口感更加复杂、风味丰富。
画圈加水
○采用中心注水方式，水与咖啡粉的接触面有限，萃取的风味物质相对减少，咖啡的味道会淡很多。
中心注水
同样，一级萃取和三级萃取时间也会有差异。
○一次性冲泡时间较短，提取的咖啡风味物质相对较少；
○三段冲泡时间更长，萃取出更多咖啡风味物质。
在分段注水中，每次停止的时间也决定了总提取时间。一个优秀的咖啡师可以控制和设计自己的停留时间，以获得理想的咖啡风味和口感。
我们非咖啡专业人士也可以通过不断的练习和实践，让注水更加稳定，萃取出风味更好的咖啡。
你可能已经发现，手冲咖啡其实并不是一个难以捉摸的形而上学，而是一个数学问题。更深层次来说，这是一个化学问题，也是一个物理问题。我们完全可以人为地控制咖啡的风味。
那么学习我们所讲的理论就非常重要了。只有有了基础理论，才能通过实践获得真知。制作好手冲咖啡的秘诀，其实和“卖油人”说的熟能生巧是一样的。 “除了熟悉，什么都没有。”
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