意式浓缩咖啡概述（一）：产生、发展及常见疑问

以浓缩咖啡为主的意式咖啡风靡全球，在当今现磨咖啡市场份额中占据绝对领先地位。经过一百多年的发展，它已成为全球市场非常熟悉的产品类别。

但对于中国来说，它仍然是一个新产品，太多的信息轰炸让大家不清楚正确的相关知识。

那么我们就从头开始了解，梳理一下，对整个系统有一个更全面的了解。

什么是浓缩咖啡（）咖啡

起初，浓缩咖啡只是指一种制作咖啡的方法。这个词本身的意思就是快。用在咖啡上时，表示咖啡煮得很快。但克丽玛出现时，特指通过加压的方式制作出一杯富含克丽玛的高浓度咖啡。

如今，有很多器具可以代替咖啡机来制作意式浓缩咖啡，但核心原理是通过加压——让水乳化咖啡油——二氧化碳过饱和产生微小气泡，快速制作出一杯金色咖啡。来自克丽玛的高度浓缩咖啡。

意大利经历了 150 多年的发展才取得了这一步。

浓缩咖啡的创造和浓缩咖啡机的开发

1884年，第一台获得专利的浓缩咖啡机模型在意大利都灵问世。浓缩咖啡由两个独立的锅炉、1.5 巴压力、蒸汽和水制成；

20 世纪初，Luigi 发明了一种在几秒钟内将浓缩咖啡直接倒入杯子的方法。他对设计进行了多项改进，并将温度降低到可以制作出味道更好的浓缩咖啡的温度范围 - 大约 195°F (91°C)；

购买了专利，两人合作创造了一种更好的带有压力阀和蒸汽棒的咖啡机，并于1906年在米兰博览会上推出。现在，品牌名称为“La”；

1948年，米兰的一位咖啡馆老板发明了一种杠杆驱动的机器。使用的机构更接近现代咖啡机，但它是手动使用的，也就是我们常说的“杠杆机”；

这项新发明不仅为我们带来了现代浓缩咖啡机，还为我们带来了现代浓缩咖啡：能够利用高压在浓缩咖啡中形成我们所说的油层。将咖啡奶油层称为克丽玛意味着浓缩咖啡的质量非常高意式浓缩咖啡概述（一）：产生、发展及常见疑问，以至于可以产生奶油。 ⁽⁾

从那时起，咖啡油脂就被认为是浓缩咖啡质量的指标。

浓缩咖啡和咖啡油脂的原理

在咖啡豆从生豆到成熟豆的烘焙过程中，二氧化碳被储存在咖啡豆结构中。冲泡咖啡时水会溶解二氧化碳，高压下会溶解更多二氧化碳。

“当酿造液进入杯子后恢复到正常大气压时，液体就不再能容纳所有气体，它们会以无数微小气泡的形式从溶液中分离出来。” ⁽²⁾ 并且“在释放二氧化碳的同时，当它进入水中时，它会溶解一些固体，在溶液上形成致密且稳定的油脂层”⁽3⁾。

浓缩咖啡常见问题解答

一杯浓缩咖啡必须有咖啡油脂吗？

这种误解是因为咖啡机是意大利生产的，经过100多年的习惯形成，咖啡奶油已经成为意大利当地咖啡品质的重要评判标准。即使因为我喜欢咖啡油脂，我也会添加额外的罗布斯塔咖啡豆，以使咖啡油脂更丰富、更持久。

对于其他国家来说，最常消费的饮料不是浓缩咖啡，而是以浓缩咖啡为基础的各种咖啡饮料，例如各种牛奶咖啡。

因此，油脂并不是必需品。就像手冲咖啡没有咖啡因仍然味道不错一样。

咖啡奶油越多越好吗？

脂肪量最重要的影响是二氧化碳，二氧化碳的量与豆子的新鲜程度有关。豆子烘烤得越接近，二氧化碳和脂肪就越多。

然而，二氧化碳阻碍了提取过程中水和咖啡渣之间的物质交换过程。越新鲜的，二氧化碳越多，阻碍越大，所以油越多越好，豆子越新鲜越好。这也适用于手冲咖啡。

由于意大利咖啡豆一般烘焙深度较深，豆体结构较疏松，豆体内储存的二氧化碳较多。因此，需要“养豆子”，通过袋子上的单向排气阀慢慢排出更多的二氧化碳。

使用时，适量的二氧化碳和足够的浸出物会形成丰富而稳定的油层。无论是制成浓缩咖啡、美式咖啡、还是牛奶咖啡，都会更好地帮助口感。

没有脂肪的话味道不是很好吗？

形成油脂层的主要物质是二氧化碳、蛋白质、脂类和一些小分子物质。研究表明，仅尝油就很苦。这个测试很简单，我们已经完成了。如果你有兴趣，可以尝试一下。

饮用混合咖啡液时，由于被其他风味物质中和，油层成为醇厚感的一部分。最重要的是整体的味道。没有油层的浓缩咖啡味道会更淡，甜味也会更明显。所以这是一个见仁见智的问题，你可以根据自己的喜好来选择。

油层的颜色一定是类似虎斑吧？

大错误。油层的颜色受萃取时间和流速的影响。了解确切的变量可以进行调整以使咖啡味道更好。

因此，无论油的颜色是深还是浅，都不足以描述这杯咖啡的味道。但杂乱的颜色却能在一定程度上体现出咖啡的味道。

这是因为萃取不足和萃取过度同时发生，导致油的颜色有的地方较深，有的地方较浅，形成所谓的“虎斑”，这实际上是萃取不均匀造成的。

在均匀萃取的情况下，油面的颜色会非常均匀，颜色深浅并不重要，因为颜色深浅是由流速影响浓度造成的。

尽快喝完浓缩咖啡？

如果你喜欢油层的话，建议你拿到手后就尽快喝掉。喝之前别忘了搅拌一下，这样溶解的内容物才能更好地混合在一起。

因为脂肪层其实是无数微小的气泡在不断消散、溶解，所以要尽快喝掉。

当然，如果你对油脂层消散的问题漠不关心，那么相信我，油脂的消散绝对不会让一杯咖啡变味。因此，无论油多浓，也不能使一杯劣质咖啡变得好喝。

前两个问题的延伸——我应该趁热喝咖啡吗？

如果你喜欢喝热的，那没问题。如果咖啡师告诉你要趁热喝，那就没有道理了。好的咖啡无论是热的还是冷的，味道都应该是一样的。

如果他告诉你趁热喝，问问他为什么。如果他告诉你咖啡热的时候味道好，冷的时候就会变得酸、苦、难喝。

那只能说明他不太明白，那我们还是另找一家公司吧。

⁽1⁾ 101：什么是 Crema？_Greg

⁽²⁾《世界咖啡地图》詹姆斯

⁽³⁾《咖啡的工艺与科学》

普通公众号

值得信赖的咖啡店

一群咖啡爱好者

这就是计划的意义所在

想喝一杯“我死后永远不会给你看”吗？

▽