中式咖啡笔记（一）

2019年，我和重庆奉民咖啡店经理聊天，还记得她感叹道：“越南有滴漏咖啡，日本有手冲咖啡，土耳其也有自己的咖啡。在中国，我们什么都有”但‘大杂烩’也毫无意义。”

言语中略带遗憾，却透露出一个咖啡师对行业发展的期许——我们一定要打造出具有东方神韵、中国特色的咖啡。

还有一个更雄心勃勃的说法：咖啡的中国化。

如果我们回过头来仔细梳理一下——1866年，中国第一部西餐专业教科书《西米制作书》，教厨师们“炒（咖啡）好，趁热加点奶油”； 1884年，咖啡树在中华大地上扎根； 1886年，中国第一家独立经营的咖啡店“虹口咖啡店”开业； 1935年，中国有了第一家咖啡工厂“上海德胜咖啡厂”……咖啡其实很早就开始发展了。汉化的过程。

或许更贴切的日常认知是“鸳鸯奶茶”，一种来自香港茶餐厅的将奶茶和咖啡混合在一起的饮料，呈现出中西合璧的殖民风味。著名的海南咖啡受南洋文化的影响。当地方言称这种浓黑咖啡为“加比欧”。喝的时候一定要加牛奶和炼乳来提味……

：小红书用户@千千亿miao

琼海老南洋咖啡馆

元阳奶茶和Cobio只是前奏。随着咖啡东传，必然变得更加中国化，甚至可以承载中国文化。为了梳理中式咖啡的可能性，这两年，我从20个城市的50多家门店挑选了近100杯中式咖啡——

今年是2022年，咖啡传入中国已有138个年头。本土化浪潮方兴未艾。我们的食材、器具、环境甚至文化都前所未有地竞相与咖啡融为一体。

这是“咖啡在中国”系列的主篇文章：中国咖啡笔记，概述了如何以当地方式准备、制作、饮用和评价一杯咖啡。

这是“咖啡在中国”系列的第一篇文章

中式咖啡注意事项（一）

在成为一杯咖啡之前

中国化主要体现在两个方面：咖啡豆和咖啡设备。

1.关于咖啡豆

这种鲜红的果实也生长在中国的土地上。

1884年中式咖啡笔记（一），即光绪十年，英国茶商在台湾台北种植了100株咖啡树。此后50年，这种植物在台湾、云南、海南、广西等地扎根。当果实成熟时，它像樱桃一样鲜红。这是咖啡中国化的第一步。这种鲜红的果实也生长在中国的土地上。部分史料来自陈德新书《中国咖啡史》

咖啡果实虽小，果肉香甜，但人们更关注的是果实的核心：一颗被银色外皮包裹的种子。从种子到熟豆，咖啡豆内部成分发生转变，释放出多种风味，也就是通常所说的风味，如花香、果香等。

在咖啡豆加工方面，有人正在进一步尝试中国化。重庆·首穗咖啡烘焙曲线研发工作室专注于中国咖啡豆。工作室推出了二十四节气系列、传统节日系列、酒仙系列，不仅在名称和口味上体现中国特色，还结合了中国茶窨制技术、冲泡技术、咖啡烘焙技术。

：刘波

重庆，咖啡有多少年了？

在酒仙系列中，“醉池鱼”意为醉酒的白猫，灵感源自工作室收养的猫，豆子呈现出五粮液的香气。 “螭玉”一词出自中国第一部有关猫的书《草原》。纯白的猫就像一块尺长的白玉。 《青州订婚》出自《世说新语》。桓温的部下善于辨别酒。他把好酒称为青州订婚，把劣酒称为平原杜右。

传统节日系列中，“寒食”是清明节前一两天，那里有禁烟花、吃冷食的习俗。为了体现相应的清爽感，工作室在烘焙咖啡豆时突出了薄荷的味道。工作室引以为豪的产品之一是“七夕”，采用茶窨技术结合厌氧发酵技术，将青豆置于云南滇红玫瑰中，让其充满花香，再现七夕的浪漫。天。窨，即熏蒸，是用来给茶叶加香的。一般是指在茶叶中放入茉莉花，使茶叶染上花香；无氧发酵是指在没有氧气的不锈钢容器中发酵咖啡的风味。

凸显咖啡豆的中国风味，结合中西制豆技术，给咖啡命名具有文化意义……咖啡豆环节的中国化是很有可能的。关于咖啡豆的中国化环节，《咖啡在中国》系列也将推出多场独家专访进行探讨。这里还有一个试图打破中西饮食文化壁垒的有趣故事：咖啡是豆浆吗？无非是把豆子打碎，冲泡，滤渣，喝果肉水。从这个角度来说，咖啡也可以是“豆浆”的一种。咖啡是一种奇异的产品，奇异而精致；豆浆很接地气——这个有趣的故事今天听起来还很新鲜。十年后、一百年后，当咖啡真正融入我们的饮食文化时，也许它真的可以“变成豆浆”。 ——至少会像豆浆一样日常化、触手可及。

2.关于咖啡设备

咖啡本土化的印记体现在咖啡设备上。

从采摘咖啡、制作生豆、烘焙熟豆、磨豆、冲泡咖啡，每一步都有配套的设备。

据京东旗下数据咨询平台京东发布的《2021年咖啡机市场洞察报告》显示，外资品牌（如德龙、雀巢、飞利浦等）稳占竞争优势近年来，但前5名咖啡机品牌较为集中。度从2020年的76%下降到69%，这意味着中国本土品牌正在逐步崛起。从商业角度来看，咖啡设备中国化的路径之一是国产品牌提高产品竞争力。一个积极的例子是荣获2017年德国红点奖的Taimo手摇咖啡研磨机。

关于业务开展和数据分析，很多专业人士都在做深入的研究。在这里，我想分享的是更加走向文化融合的内容——咖啡设备的创新和咖啡萃取方式的创新相辅相成，咖啡本土化的印记体现在咖啡设备上。

：小红书用户@LuLu的店铺逛记

澳门, 胜记咖啡

煲仔咖啡是地道的澳门美食，源自中国煲仔花草茶与葡萄牙咖啡文化的结合。据澳门驻北京联络处在咖啡网发表的《中药砂锅冲泡醇香咖啡》一文介绍，澳门盛基咖啡的谭先生于20世纪50年代发明了砂锅咖啡。后来他的儿子继承了手艺，两代人摸索出了砂锅咖啡的一些秘诀。例如，一个陶壶可以煮8或9杯咖啡。咖啡粉需要先煮1分钟再加水。添加鸡蛋壳可以让咖啡味道更顺滑。

陶罐的罐体结构具有升温慢、散热慢、保温性好的特点。慢炖的方式可以充分带出咖啡的香气。小红书用户@LuLu的逛店笔记也记录了她与老板的对话：“原理和广东人煮老火汤差不多。陶瓷壶升温快，储热时间长，可以让茶和咖啡保持沸腾状态。在沸腾的状态下，茶和咖啡的香气可以在陶壶中慢慢释放出来，所以越煮越香，味道也好。”

关于煲仔饭咖啡，更形象的介绍可以参考

纪录片《中国的早餐》第三季第9集

和鸳鸯奶茶、Cobio一样，砂锅咖啡也是一种“序曲”。 2021年12月底，话题#上海高管辞职研发中式焖咖啡登上微博热搜榜前五，浏览量破亿。这杯中式炖咖啡来自上海嘿咖啡。发明人是刘厚君。他采用中国小火慢煮的方法来提取咖啡。这种热饮名叫“”，英文名称为“For long”，用来形容这杯咖啡的味道深邃悠长。冰炖版称为“乌鸡”。据嘿咖啡公众号介绍，“无极”意味着咖啡回归本源。中式炖咖啡向咖啡最传统的萃取方法致敬，向中国泡茶传统致敬。刘厚君还为中国咖啡注册了英文名称商标： 。在英语中，它的意思是提取的浓缩咖啡液体。

：（左）Hey 店海报；

（右）大众点评用户@

上海，嘿咖啡

刘厚君认为，“炖”是中国人独特的烹饪方法。它可以保持容器内液体的温度相对稳定，减少水的蒸发，并用足够长的时间来代替蒸汽压力的提取，让热水充分溶解咖啡粉。含有有效物质。这导致了温和的咖啡味道和高提取稳定性。另外，冲泡咖啡的门槛较低。只要有一个壶和一张滤纸，就可以煮咖啡，让咖啡更轻松地走进千家万户。刘厚军在接受新民晚报采访时曾表示：“中国人虽然喝咖啡很晚，但他们却不能没有自己。”在接受公众号Kamen专访时，他提出了另一个重要观点：中国咖啡的核心在于生产过程和萃取。技术中国化。本段部分内容引自嘿咖啡公众号“……冰炖咖啡《无极》来了！”以及公众号“假面”“超亿人关注“中式炖咖啡”，为什么突然流行起来了？》

-未完成-

中式咖啡菜单：

一、中西咖啡结合的前奏：

“鸳鸯奶茶”、“格比奥”、“水壶咖啡”

2、咖啡豆工艺中国化潜力巨大：

《醉池鱼》《青州订婚》《寒食》《七夕节》

3、咖啡萃取的中国化及后续设备创新：

「中式炖咖啡」

咖啡在中国

主线-中式咖啡笔记

预览-中式咖啡笔记（二）

作为一杯咖啡

从食物、杯子、环境、文化符号出发，打造中国咖啡