「咖啡豆知识」意式拼配烘焙指南大全

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在拼配上，熟拼比生拼更稳定，但是现在很多人都会用生拼来解决意大利豆或者单品拼配。甚至有生豆供应商已经将豆子组装好，烘焙商直接烘烤即可。一般来说，生烤更稳定，也更节省人工时间，所以更多的烘焙作坊喜欢使用生烤。

例如，我们店里使用的“拖延”混合咖啡是一种哥伦比亚咖啡豆和一种埃塞俄比亚咖啡豆的混合咖啡。我们选择了高甜度的哥伦比亚作为底料。这种哥伦比亚产于麦德林的圣玛尔塔内华达山脉（de Santa Marta），海拔1300-2000米。在烘烤之前，我们注意到它是由两个品种组成， 和 。较大的海拔跨度和两个豆品种也预示着生豆的密度会有所不同，但好在高等级的咖啡豆使得豆形更加圆润，相对圆润。对于形状饱满的咖啡豆，在烘焙时热量不易渗透到豆芯，因此烘焙音调设置为较长的​​烘焙时间。

这款哥伦比亚麦德林虽然甜度高、口感好，但前段香气和风味较弱，余味长度仅为中短。由于这两个缺点，我们又添加了咖啡豆。弥补了其香气、风味和余味的不足。那就是埃塞俄比亚YEKI（YEKI）G2。这是一种产自埃塞俄比亚 KAFA 森林的水洗豆。采用挂架干燥+机械干燥的方式。因此，绿豆看起来非常漂亮，品质也非常好。生长于海拔1600米，整体豆形看起来比耶加稍长，口感比耶加更柔和。我们在烘焙前观察这颗豆的形状，可以看到绿豆的中心线稍微向外翻，豆形并不大。根据经验，我们可以发现这种豆子更容易让热量渗透到豆心。

哥伦比亚麦德林

埃塞俄比亚人伊吉

将两种耐热性不同的咖啡豆放在一起烘焙，实际上可以认为是三个不同的品种，烘焙不同密度、大小和形状的生豆，这对很多新手来说都是一个挑战。很多人没有处理好水、火、风之间的关系，很容易把这样的生咖啡豆烤得生涩或者味道平淡。

这个时候我们就要做出一些权衡。首先，作为意大利豆，我认为咖啡的味道是最重要的，咖啡豆一定不能生吃。这是我们在烘焙这种混合物时最想要的。想要一些东西。但难点在于，我们不仅需要好的口感，还需要好的前香和香气，以及中长的余韵。这就是我们进入这个乙级的原因。

我们测试的哥伦比亚平均密度达到788公斤/立方米，而埃塞俄比亚的密度为723公斤/立方米。生豆的密度差异明显较大，所以在烘焙初期，我们会使用小到中火和小风门来长时间烘烤。长时间的蒸烤，会使绿豆中的水分子均匀地蒸出。小风门是用来保持锅炉内水分子的，锅炉必须持续保持正负压接近平衡的状态，才能保持锅炉内的水分。的稳定性。此时，咖啡豆的大部分热能来自与锅炉壁的接触热量，这在锅炉较厚的烘焙机中表现会更好。

当咖啡豆完全变白时，加入中高火并加大风门，增加锅炉内的热风比例，让热能快速穿过水分子，进入咖啡豆的核心。这里需要注意的是，风门不宜开得太大。使用的热风越大，咖啡豆的香气和风味就越难表现出来；在这个阶段，如果热风控制得太少，热能将无法快速通过水。转移到豆芯的分子越多，就越容易馅。因此，大家应该根据自己的操作以及对烘焙机的了解来合理使用阻尼器。

这时，你只需要观察你的烘焙机的曲线与你设定的第一个裂纹点没有偏离太多。一般我们会在10分20秒到10分30秒左右进入第一裂缝。由于存在三种不同品种、不同密度、大小、形状的绿豆声，在第一裂的初期就会破碎。这时，我们会仔细判断第一裂纹密集的点，并在咖啡豆进入密集的第一裂纹时触发火灾约30秒。火力是整个烘烤阶段最大的火。此时的火力越大，咖啡豆的香气和风味发展得越好。但需要注意的是，如果火力太大，或者火时间太长，很容易把咖啡豆的两端烧焦，香气和风味的发展就越好。这意味着味道品尝时间越短。

经过这段时间的火烧，第一次爆炸的密集声响依然非常强烈，但是请注意，此时已经是第一次爆炸的结束了。这时候我们就关掉所有火力，将风门开到最大，滑行一分钟左右。 ，此时判断熟豆的香气表现，选择在焦糖香气最佳时立即将豆落下冷却。这里需要注意的是，在风门滑动到最大的整个过程中，咖啡豆应该处于放热阶段，所以豆堆的温度不能下降。如果烘焙机的锅炉较薄，保温效果不好，导致温度下降时咖啡豆掉落，可以尝试加大火力，然后不要关火。相反，请将热量降低至小火，以便咖啡豆能够继续生长。

通常我们把从初裂到定豆的阶段称为发育阶段，这个阶段占总烘焙时间的比例称为发育率。比如下图中，我们烘焙这款拼配豆的曲线。显影时间为3分35秒，约占总时间的27.3%，即显影率。一般来说，对于意大利混纺，我们会选择将显影率控制在25%左右。这样一来，即使烘焙度不深，脂肪和醇度也非常适合意式浓缩。

同时，由于烘焙时间为中长，两种咖啡豆的发育比较接近，不易出现风味显现。虽然Iggy会损失一点味道，但仍然保留了非常好的花香和果香，便于浓缩。而哥伦比亚作为基料可以让咖啡更加浓郁，口感也更好。

在这样的中度烘焙的意大利混合物中，由于较高的发育率，这种混合物具有更好的脂肪和厚度。我们在店里亲自测试，使用了咖啡机、研磨机、IMS 分水器和粉碗。我们使用14克咖啡粉，冲泡头水温91.6℃，预泡时间3秒，预泡出水量400ml/min，流量25秒萃取24克咖啡粉。咖啡液体。前段有淡淡的野姜花香气。风味中不仅有焦糖、烤可可、巧克力，还有柚子、朗姆酒等明亮清澈的柑橘酸。

当然，不同的烘焙机的烘焙方法也会有所不同。所有烘焙曲线和方法只能作为参考。在烘焙方面，我认为对于一个面包师来说最重要的是烘焙理念。如果没有自己的烘焙理念，那么面包师的烘焙就如同行尸走肉，俗话说：“做一个有灵魂的面包师”。

关于制作食谱豆的两个个人意见

1、全年销售口味一致的咖啡豆是烘焙师的目标。毕竟，有些顾客希望一年四季都能喝到自己喜欢的味道。但不幸的是，咖啡是一种农作物，每个季节的收成都不同。差异，所以如何调整配方中的种类和比例是制作新鲜稳定的咖啡的一个方法。

2、制作配方豆更重要的原因是它可以创造出单一咖啡豆无法达到的味道。因此，食谱制作就像一门艺术，而不仅仅是一种工具。有趣的是，你可以发现不同的咖啡特性相互作用会形成新的风味「咖啡豆知识」意式拼配烘焙指南大全，而不仅仅是1+1=2。

当不同的咖啡组合在一起时，在一些配方中仍然可以找到每种咖啡的特征，甚至杯测师也可以分辨出其中包含哪些类型的咖啡豆。然而，某些组合会使一种豆子变得更强，并抑制其他豆子的特性。 。

制作食谱豆的另一个好处是，好的食谱可以有很长的销售周期，这意味着它可以满足大多数人的口味，即使十年后仍然受欢迎。此外，好的配方豆无论是煮熟还是过滤冲泡，味道都应该很好。

[完成豆子食谱的五个步骤

首先，计划一个食谱制作过程。这时候你需要思考一些基本的问题，比如：你的菜谱是针对什么样的客户的？家庭消费者、咖啡馆还是多功能食谱？这些问题决定了食谱中的口味以及烘焙的深度。面包师必须知道他想要烤什么口味。这些必须事先决定。

其次，配方中使用的各种咖啡豆必须有自己的特点，而且制成单品咖啡也能有很好的表现。一些咖啡烘焙师会在他们的配方中使用劣质咖啡豆，并试图通过烘焙来掩盖其不良味道。我个人认为这是事倍功半，客户不会满意。

第三，决定每颗豆子的烘焙程度，让咖啡豆表达出自己的特性，利用它们不同的特性将它们组合到你的配方中。建议先炒豆子，再拌豆子。您必须尝试每种咖啡的不同烘焙程度。这个过程非常关键。一定要多尝试！经常看到许多烘焙师忽略了这一步，过早地决定了每杯咖啡的质量。烘烤程度。请记住，每种类型的咖啡豆都有不同的最佳烘焙级别，并且每种类型的咖啡通常都有多个最佳烘焙级别。因此，无数类型的咖啡和如此多的烘焙程度可以使这个配方成为永无休止的噩梦。

一般来说，推荐烤、烤、烘焙、全熟三种烘焙度。许多咖啡烘焙师抄袭一些知名的配方，但为了获得所谓的完全焦糖化，他们将咖啡烘焙得很深，以至于失去了原有的风味。结果是产生大量深色和烧焦的产品。通过较浅的烘焙，您可以获得咖啡的原始风味、复杂性、清爽的特性和固有的甜味。鼓励尝试用较浅的烘焙来表达您的食谱。这里，如果采用较浅的烘焙，一定要注意烘焙师的烘焙技巧。全自动烘焙机无法烘焙中浅度烘焙的咖啡！

第四，您必须手动选择您想要的生咖啡豆类型及其各自的烘焙程度。请记住，您必须详细记录您使用的生豆、烘焙技术和配方比例。如果你做出了好的菜谱，还可以参考记录中的信息继续改进。

每个收获的咖啡豆都会有一些差异，建议您每个季节重新评估您的配方。准备食谱的工艺的关键是确保食谱中的每一颗豆子都烤得完美。准备完美的食谱还取决于您的品尝能力。即使您认为自己做出了最好的食谱，最终的判断权仍取决于客户。