手冲咖啡科普丨制作手冲咖啡，滤纸与滤杯在冲煮过程中发挥的作用

1、滤纸是手冲咖啡的首要条件。

早期的手冲咖啡以法兰绒为主要工具。但由于使用和维护不便，已逐渐停产，并被现今常见的滤纸所取代。

滤布的特点是其纤维随着水量的多少而膨胀和收缩，就像一个可调节的通风开关。滤纸则不具备这样的优点。木纤维设定的密度一旦设定就不能改变。这种不可调节的缺点手冲咖啡科普丨制作手冲咖啡，滤纸与滤杯在冲煮过程中发挥的作用，就会导致滤纸滤出的水量从一开始就受到限制。随着加水次数的增加，堵塞问题会变得更加严重，咖啡颗粒在水中浸泡的时间也会变长，使咖啡颗粒在水中浸泡的时间变长。不良物质释放的概率大大增加。

现在使用的滤纸为此目的进行了改进，改进的方法是将两张不同密度的滤纸压在一起。这个概念来自于滤布，因为滤布具有更细腻、绒面的表面。更厚。因此，目前滤纸的孔隙是内细外粗。

2、改善厚度差只能解决问题之一，接下来还必须解决调节排气量的问题。

将不同厚度的滤纸压在一起，模拟法兰绒吸水的初始状态。但单纯用滤纸来调节水量是不可能的，所以需要滤杯。

滤杯并不是类似放置滤纸的架子，而是调节排水、排气的功臣。为了让滤纸内的水份得到调节，首先必须将水量集中起来，所以滤杯的形状并没有设计成直立的。

3. 肋骨和通风口

过滤杯是为了调节排气和水流的速度而生产的。当滤纸接触到水时，它会变重并粘附在滤杯壁上。如果没有物体隔离，必然会阻碍水流的速度。杯壁上的肋条就是为此而设计的。

4.粒度和研磨的基本概念

烘焙后，绿豆的细胞壁会被破坏，组织排列会变得疏松。但细胞壁会充满二氧化碳和热解产生的可溶性物质，豆体会膨胀。这时，如果将咖啡豆直接扔进热水中，吸水就会仅限于表面部分，细胞壁中储存的可溶性物质并不会全部溶解在水中。

为了增加咖啡颗粒的吸水程度并打开坚硬的纤维细胞壁，将咖啡豆研磨成粉末并大大增加表面积是更好的方法。

研磨咖啡颗粒的细度直接影响萃取时间的长短、萃取率和浓度。

5. 水和颗粒物

咖啡萃取的主要目的是释放咖啡颗粒细胞壁中的可溶性物质。要实现这一目标，咖啡颗粒首先必须能够不断吸入热水并膨胀。附着在颗粒细胞壁内部的可溶性物质会被吸入。当咖啡颗粒收缩时，热水会溶解并释放出来。因此，如果咖啡颗粒能够持续吸收热水，自然就会释放出更多的可溶性物质，咖啡就会更加浓郁。

如果注入滤杯的水流量忽大忽小，很容易造成吸水不均匀。如果继续加水，咖啡粉会吸收过多或不足的水分。而且，在这种状态下持续萃取，会使咖啡充满不受欢迎的酸味和涩味，还容易带出杂味。

(1) 宽底设计

手冲水壶的宽底设计有助于控制水压，尤其是当因冲泡咖啡而减少水量时，宽底设计提供的面积可以有效稳定水压。

(2)供水能稳定，注水时水柱不会出现大小波动，甚至间歇性。

手冲咖啡是利用水柱的动量来达到萃取的效果，因此手冲咖啡壶必须能够提供稳定的水柱，让咖啡颗粒均匀翻滚。

(3)水柱的压力必须足够大，但不能通过倒入大量的水来实现。

水压帮助咖啡渣在滤纸中翻滚。虽然水压是由水的冲量组成的，但并不意味着大的水柱就能给出适当的冲量，因为大的水柱会造成水的瞬间过量。可以通过及时抬高水柱来调整出水位置，使水柱变细。咖啡粉翻滚。

如果只是将热水倒入滤杯中，这个动作只能说是将磨碎的咖啡粉浸泡在热水中，但并不是真正冲泡咖啡。当滤杯内所有重叠的咖啡粉都能用热水均匀浸泡，达到萃取释放的目的时，萃取出来的咖啡液就会达到口感饱满均衡、醇厚香甜、口感丰富的状态，可也避免了咖啡粉浸泡过度而产生的酸味。

6、滤杯的设计理念及相应技术

为了减少滤杯内颗粒反复吸水的机会，手冲壶产生的水柱必须具有一定的渗透力。所谓渗透是指水与粉体表面接触时，能向下流动，而不是溢出表面。

渗透性的水柱让水一路流到下层的咖啡粉。随着圆周运动，整个咖啡粉的吸水达到更高的均匀度。