用滤纸滴漏法萃取咖啡：“蒸”出来的美味！

滤纸滴滤法萃取咖啡是否成功，不仅关系到咖啡粉的新鲜程度，还关系到咖啡粉是否被热水充分覆盖以及过滤层是否可靠。这些都有影响。这里我整理了六个提取要点。

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咖啡萃取

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滤纸滴水法成功的关键在于“蒸”。

这里对“蒸”没有严格的定义。让少量热水渗透全部咖啡粉，静置一段时间形成过滤层，让热水透过咖啡粉。当热水通过咖啡粉时，多孔的咖啡粉会膨胀，变成蒸汽煮过的状态，形成一层厚厚的过滤层。为了获得均匀、高效的提取，制作过滤层是必不可少的基本步骤。这一步一般称为“蒸”。

要形成坚固的过滤层，您必须使用仅烘烤几天的新鲜咖啡豆。如果咖啡粉是新鲜的，当热水倒入其中时，表面会鼓起，形成汉堡包般的过滤层。虽然由不新鲜的咖啡粉制成的过滤层会鼓起，但它会立即沉入碗状。这样泡出来的咖啡浓度低，味道清淡。我之前说过，美味咖啡的条件是“现烘焙、现磨、现冲泡”。请牢记这三点。以下为滤纸滴注法的提取步骤。

提取条件

·咖啡粉=中度烘焙混合咖啡

·研磨=中度研磨

·粉量=两人份18g

·热水温度=83℃

·提取体积=300ml

1、将滤纸放在滤杯上，倒入中磨咖啡粉，轻轻摇动滤杯，使咖啡粉表面光滑。重量为一人10克，两人18克，三人25克；每增加一人，增加7～8克。咖啡杯、咖啡壶、滤杯必须事先用热水加热。

2. 第一次注水。用壶嘴握住水壶的手柄顶部，让热水从注水口慢慢流出。热水从面粉表面上方3到4厘米处垂直落下，直接落向面粉表面。关键是要有“上面放水”的感觉。咖啡萃取是通过“顺时针画一个圆圈”和“在上面放热水”来完成的。要实现小流量的水，必须使用鹤嘴形水嘴的水嘴。

3.注入热水时，咖啡粉表面会形成汉堡包状的膨胀。如果此时水势太强，膨胀就会崩溃。如图所示，咖啡粉膨胀并“冒蒸汽”，静置 20 至 30 秒。理想的热水量是咖啡壶中的几滴，或者最多只是覆盖壶底的一层薄薄的咖啡液。

4、“蒸”阶段结束后，第二次加入热水。保持壶嘴与咖啡粉表面水平，以顺时针方向垂直倒入热水（如下图）。让热水浸泡所有的咖啡粉​​。这时一定要注意用滤纸滴漏法萃取咖啡：“蒸”出来的美味！，热水千万不能倒在汉堡形过滤层之外。

5.新鲜的咖啡粉会产生许多细小的泡沫。虽然也是现磨咖啡，但淡咖啡不会产生泡沫。另外，如果咖啡粉不新鲜或者水温太低，它不会膨胀而是会出现掉落的情况。

6、第三次注水。注水的时机是在热水充满之前，粉体表面凹陷，热水全部滴落之前。一旦过滤层变成碗状，就很难恢复。第三次注水已将所有咖啡成分萃取出来。然后，在注入热水进行提取时，可以调节浓度和提取量。如果萃取时间太长，会释放出破坏咖啡味道的成分，因此第四次后的注水应尽可能快。

咖啡萃取

以上总结的提取要点如下：

(1)使用新鲜咖啡。

(2)咖啡粉要磨得适度。

(3)保持水温和湿度。

(4)彻底蒸煮，形成坚固的过滤层。

(5)请勿将热水倒入过滤层边缘。

(6)提取必须快。

过滤滴滤法是利用热水穿过咖啡渣，萃取出美味的味道。我们要继续按照这六个条件严格要求自己。

我再三提醒大家，陈旧的咖啡粉注入热水后不会膨胀。如果咖啡粉不能膨胀，就无法形成过滤层，香精就无法充分萃取出来。

关于咖啡豆的研磨程度

那么就像我之前提到的，在保证新鲜度之后，就要对咖啡豆进行适当的研磨。关于咖啡粉的研磨程度，希望大家记住以下规则：

“研磨得越细，味道越浓郁，苦味越浓；研磨得越粗，越清爽，越不苦。”

如果研磨太粗，热水会一下子穿过咖啡粉，精华还没完全萃取出来就已经结束了。相反，研磨太细会堵塞滤纸的孔隙，容易造成过度萃取，而浸泡太久会诱发过多的单宁，产生涩味的咖啡。滤纸滴注法最合适、最正确的研磨粒度是中等。

另外，关于第三个关键点“保持湿度的水温”，也有这样的规律：“水温越高，苦味越强（即酸味越弱），水温越低”。温度越高，酸味越强（即苦味越弱）。”

如果水温太高，咖啡粉会迅速膨胀，然后咖啡粉表面会像火山喷发一样炸出一个洞，并喷出水蒸气。相反，水温过低时，粉末不但不会膨胀反而会凹陷，无法萃取出咖啡的精华。

接下来是第五个要点：“不要将热水倒入过滤层边缘”。希望大家牢记这一点。当水流入周围部分时，支撑过滤层的支柱被破坏，从而允许热水通过。尤其是边缘的粉量少，在美味的成分没有充分萃取出来之前，水就流回去了。因此，生产出来的咖啡液浓度低、味道清淡。

第六个要点是“提取要快”。我们只提取美味的成分，不提取不必要的成分。

如果按照以上几点正确萃取，萃取后留在滤纸上的咖啡粉应该会变成完美的碗状。这意味着边缘的咖啡渣一直支撑过滤层直至末端。反之，如果没有出现这种形状，则说明热水注入情况不稳定。

文档参考：《咖啡品鉴百科全书》

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