咖啡冲煮 | 如何通过冲煮方式判断粉层状态？

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经常有朋友问：如何通过咖啡渣和粉床的形状来检查手冲咖啡的冲泡状态？

其实手工粉层与很多因素有关，比如：

轻度烘焙的咖啡豆较重，排气较少，并且容易堆积。

以咖啡的研磨粒度为例：

咖啡研磨得越细越好。当然，细粉太多也不好，因为细粉太多或研磨太细，很容易造成排水口堵塞，导致萃取过度。一般来说，如果我们冲泡咖啡后看到类似下图的东西，说明细粉过多或者研磨太细。

如果研磨程度不均匀，我们会看到两种情况：

1. 将细粉撒在粉床表面。如果冲泡时搅拌频繁，或者水流量比较大，你会发现粉床表面有细粉，打开后发现下面的粉是比较粗的粉。这是因为供水较多，水位较高，所以细粉上浮；

2. 将粗粉铺在粉床表面。这种情况正好与上面相反。因为水流量小，搅拌次数不是很多，加之供水量小，水位不高，细粉不随水浮上来，所以粗粉会浮在水面上。表面。

注水方法以蒸时注水为基础：

为了保留咖啡粉周围的水分，使其能够在蒸煮过程中吸收水分，需要使用相对温和的水流。感觉就像把热水放在咖啡粉上，让热水慢慢地浸泡咖啡粉。如果水流太大太强，咖啡粉吸水之前就会有大量的热水流入下面的滤杯，稀释了后面萃取的咖啡液的浓度。

咖啡渣中的空气量决定了咖啡渣是漂浮在水面上还是沉淀在过滤器的底部。咖啡粉中含有大量空气，咖啡粉浮在水面上，所以需要用软水流扰动咖啡粉，让咖啡粉中的空气逸出。如果水流太大太强，就会直接流入底部的过滤器，冲淡咖啡风味。如果空气过多，即泡沫很大，很难驱出，有时需要暂停注水，让更多的空气逸出，然后再加水。

刚烘焙、中深度烘焙、烘焙时间较长或研磨得比较粗的咖啡豆，或者水温比较高，因为空气较多，更适合用细流慢慢冲洗。水。比如我们冲泡曼特宁、蓝山等时，都是用细细的水流慢慢冲泡。

另一种情况是：

蒸出来的馒头不会太蓬松。它们是小山丘和小平原，或者第二次加水时泡沫很细，颜色很容易变白。冲洗两次后就没有泡沫了...

由于空气量比较少，很容易吸水沉降在底部，形成过滤层。然而，有时过滤层形成得太早，以致热水无法轻易带走过滤层上的咖啡成分，而从侧面流向底部。下面的玻璃壶冲淡了咖啡的味道。这种情况比较容易出现在咖啡豆烘焙浅、水温低、咖啡豆放置时间过长、或者咖啡粉磨得比较细的时候，比如，比较细的咖啡粉，比如， ,.

咖啡烘焙等级：

很多人认为温度越高越苦，温度越低越酸。但为什么一些轻度烘焙的咖啡随着温度的升高会变得更酸呢？

其实，这与咖啡成分的溶解度和饱和度有关。随着温度升高，咖啡中的某些成分会溶解得更快。由于某些成分溶解得较快，因此其他成分溶解得较慢。

另一方面，在低温下，原本在高温下快速溶解的成分会减慢咖啡冲煮 | 如何通过冲煮方式判断粉层状态？，酸性物质会很快溶解出来。

那么……哪些成分在高温下会很快溶解呢？下半年会溶解哪些成分？事实上，每种咖啡豆的状况都不同。你可以做一个实验。看一下：一杯咖啡的萃取分为前半部分和后半部分，即分成两杯。

以浅度烘焙的咖啡豆（以蝴蝶为例），前半段多以酸香成分为主，后半段则多以甜味和油脂为主。也就是说，酸味香气成分溶解得更快，甜香成分溶解得更快。味道和脂肪慢慢溶解。

回到开头提到的影响提取的条件，多粉、细磨、高水温、细水流都是增强前半段提取风味的因素。下半场呢？当然它会占很小的比例，有时喝下去后半段会感觉空空的，整杯咖啡的平衡就失去了。

由于粉磨得很细，加之水温高、水流慢，有些浅烘焙的咖啡味道会有些酸。这时，尽量降低前半段的提取浓度，后半段就会有风味。然而，如果你把它降得太低，你就只能得到一杯甜水。

烘焙程度和烘焙时间的长短都会影响咖啡的失重率。

生豆中的水分约占11%，烤豆中的水分约占2%。因此，水的失重比例约为9%，绿豆和熟豆的失重比例约为13%-17%。扣除9%的水比例后，咖啡豆其他成分的重量损失约为4%-8%。也就是有4%的成分差异……简单来说，就是咖啡萃取。有些深度烘焙的咖啡豆需要 1:13 的萃取比例才能口感好，有些浅度烘焙的咖啡豆需要 1:18 的萃取比例。即使萃取比为 1:20 也能达到平衡。

粗略地说，咖啡的可溶物含量约为30%。其中20%是我们要提取的好成分，另外10%是后部涩味不好的成分（这也解释了为什么有些咖啡师把尾部去掉）。但凡事总有例外。如果咖啡豆最后10%的味道都很好，是不是也应该提取出来才能得到一杯味道完整的咖啡呢？

冲泡一杯所谓的精品咖啡后，尝试打开粉床闻一闻，看看咖啡渣是否还有香气？如果有的话，说明你的咖啡中的一些芳香物质还没有被提取出来，所以咖啡粉仍然有香气。

最后，我们提取了一杯咖啡并观察了粉床的状态。

对于轻中度烘焙的豆子，我个人更喜欢所有粉末都参与萃取（均匀萃取=同时浸泡在水中），所以达到均匀萃取的理想状态是水平而不挂壁。

对于中度到中度的烘焙，选择挂在墙上的面粉，即看起来像一个小坑或中间稍微塌陷的面粉。开始时，使用稳定、顺畅的水流，避免破坏面粉层，减少对流，充分提取。注水均匀，但由于时间较长或分段，该过程也会遭受严重的温度损失。为了防止中间过度萃取，远离目标值时会故意降低水温，这样会起到稀释作用，味道会更香。

最后，我觉得在过分关注所谓的“粉墙造型”时，不应该忽视体验的真实品味。一杯好咖啡是萃取的关键。