萃取咖啡时，如何确定咖啡的最佳粉量和萃取比例？

您应该如何确定浓缩咖啡和滴滤咖啡的最佳粉末体积和提取比例？ Scott Rao、Gagne 和 Chris 最近进行了一些沟通，并将这个问题放在首位。我希望这篇文章能为读者在做出提取决策时提供思考的来源。

建议咖啡师在根据萃取方法决定萃取比例之前考虑几个因素萃取咖啡时，如何确定咖啡的最佳粉量和萃取比例？，而不是总是依赖标准、流行的萃取比例（例如，浓缩咖啡为 2:1，滴滤咖啡为 17:1）。

#期望的TDS值和提取率

萃取率（Yield，简称EY）——EY和TDS的每种特定组合只能通过特定的萃取率来实现。如果出于某种原因您想要特定的 TDS 和 EY 组合，例如 1.4% TDS 和 22% EY，那么只有一个比率可以产生该对数字。这也意味着您需要进行相应调整以使用不同的提取比例和不同的研磨规模。

当其他条件相同时，两台研磨机的研磨度调整为相同的萃取率和相同的浓度，在咖啡杯中的表现会有所不同。这也是研磨机的粒度分析。重要性。使用V60冲泡同样的咖啡：一台研磨机最高可达到24.5%的EY/1.6TDS；另一个只能达到21%的EY/1.4TDS。因此，如果我的噩梦目标是始终拥有最高的 EY 并将其与 1.4 的 TDS 相匹配，那么我们需要考虑使用第一台研磨机并提高提取率。

#通道效果

在过滤提取中，重要的是使用不会导致明显的通道或涩味的比率。在浓缩咖啡萃取中，优质的咖啡粉可以让咖啡师使用更高的粉水比（例如 3:1），而不会造成通道效应。如果从一开始粉末就存在问题，或者研磨机产生大量结块，则应考虑降低提取率，以避免因通道而产生涩味。

在滴滤萃取中，水注入咖啡床上越均匀，发生的沟流就越少。注入的水越均匀，即使在较高的提取率（在合理范围内）下，产生沟流的可能性也越小。

#粉层厚度

无论您是萃取一杯浓缩咖啡，使用 v60 进行萃取，还是使用批量萃取咖啡机，您使用的每个不同的滤杯都有一个最佳的粉末层深度范围。批量萃取咖啡机的粉层深度通常应为3cm-5cm；像v60这样的上下分体滤杯通常在15g-22g咖啡范围内（5cm-6cm）。

非常高或低密度的咖啡可能需要稍微调整剂量以最大限度地提取。

#风味缺陷

如果您提取的咖啡有风味缺陷或烘焙缺陷，您可以通过降低提取率和提取率来改善风味，从而掩盖一些风味缺陷。故意萃取不足有时可以使过度烘焙或烘焙不足的咖啡味道更可口。

#饮料规格

在制定浓缩咖啡粉与液体的比例时，重要的是要考虑牛奶咖啡饮料的容量以及浓缩咖啡的中间 TDS 值。例如，15g咖啡粉，萃取率为22%时，TDS值为3.3g；而22g咖啡粉，萃取率为22%时，TDS值为4.84g。

虽然提取的 15 克咖啡基更适合卡布奇诺或咖啡，但其提取的 3.3 克可溶性固体在 12 盎司拿铁咖啡中几乎消失。

有时，顾客更喜欢用 22 克咖啡粉提取的浓缩咖啡制成的拿铁。有些咖啡馆选择使用较大量的粉末（20-22克），并将其分成单份和双份，这样他们就可以用单份浓缩咖啡制作较小杯的牛奶咖啡，用双份制作更大的杯子牛奶咖啡。