探秘千变万化的咖啡萃取方式

文/王文清

（图：周南平）

滴滤池

滴滤法是指将咖啡粉放入过滤器中，在常压下倒入热水，提取咖啡成分的方法。滴滤式冲泡通过让水在穿过咖啡渣时提取咖啡的油脂和可溶性物质，增强了咖啡风味的复杂性，通常突出了微妙的风味和香气。

最常见的滴滤方法是滤纸滴滤。使用时，将滤纸放在咖啡滤杯上，萃取出来的咖啡液会通过含有复杂纤维的滤纸过滤掉不溶物质。表面越粗糙、纸张越厚，过滤效果越好。这种方法是由德国人 Bentz夫人于1908年发明的。滤纸可以吸收油脂成分，因此萃取出来的咖啡味道更加清澈。没有滤纸的咖啡的纸味可能会影响咖啡，所以使用前最好用开水烫一下。滤纸滴滤器操作方便，成本低廉，家庭使用率较高。

与滤纸滴滤相比，金属滤网能充分提取油脂成分，咖啡的香气更浓郁。同时，由于孔径较大，不可能将细粉全部过滤掉。操作不当可能会导致冲泡的咖啡充满苦味。绒布滴滤冲泡法在过滤细粉和提取油脂成分方面具有优势，而且绒布具有伸缩性，可以让咖啡充分膨胀。咖啡的味道更加顺滑、温和，但操作起来也比较困难。 ，清洗也麻烦，咖啡店和咖啡专业人士使用较多。

滤杯用于放置滤纸。滤杯的形状、内部雕刻的形状及其分布，以及底部孔的大小和数量，都会影响咖啡粉的分布密度和水流的速度，从而产生差异。品尝。例如，Hario V60 是一个圆锥形过滤杯，内部有长而旋转的弯曲肋，底部有一个大过滤孔。水流过的速度相对较快，非常适合强调咖啡的酸度和花香。 Wave的底部是平坦的，并且有三个非常小的过滤孔。另外，侧面有横筋，使水流变慢，从而延长提取时间，适合甜度较深的提取。

滴滤咖啡的主要困难是保持冲煮结果的稳定性。注水技术、通道效应、水温不稳定等都会影响冲泡效果。

浓缩咖啡

浓缩咖啡（）是指在高温高压下，通过细磨的咖啡粉过滤热水而制成的咖啡。这种提取方法速度极快，可以同时提取出不溶于水的不溶物质，产生其他生产方法中看不到的咖啡油（奶油）。浓度和密度比滴滤咖啡高很多。浓缩咖啡还可以作为基础来制作各种不同种类的牛奶咖啡。

1938年， （）发明了用弹簧塞代替蒸汽冲泡咖啡的方法，解决了以往浓缩咖啡机萃取时压力太小、温度太高的问题，浓缩咖啡机开始广泛使用。人气。 WBC世界咖啡师大赛对浓缩咖啡有明确的规定：在90.5至96摄氏度的水中通过8.5至9.5个大气压在20至30秒内提取25至35毫升的咖啡和油。

影响浓缩咖啡风味的变量包括粉末数量、颗粒大小和包装方法。如果粉量过多、颗粒过大、填充方式过实，则会导致提取时间加长、涩味过强。相反，如果萃取时间太短，咖啡的味道就会很淡。另外，浓缩咖啡的缺点也很明显，那就是设备昂贵，并且无法表达咖啡豆的特性。

为了避免咖啡萃取过程中个人技术不够造成的负面影响，胶囊咖啡机应运而生。胶囊以设计的粉量、颗粒大小和包装方式密封储存咖啡粉，确保每杯咖啡的品质稳定。任何使用胶囊咖啡机的人都可以制作标准浓缩咖啡。胶囊咖啡机因其满足操作便捷、质量稳定的家庭需求而风靡欧美。但胶囊咖啡毕竟不如现磨咖啡，参与感也差很多。

除了以上两台机器之外，摩卡壶还可以用来制作浓缩咖啡。摩卡壶分为上、下两部分。它加热下锅中的水，并利用产生的蒸汽压力将热水推至上锅。在到达上壶的途中，热水穿过过滤器中的咖啡粉，快速完成咖啡的萃取。 。用摩卡壶冲泡的咖啡比滴滤式和虹吸式的咖啡更浓，但由于水蒸气对咖啡粉施加的压力只有1.5个大气压，离真正的浓缩咖啡机还很远，无法冲泡出咖啡油脂。 。

虹吸式

虹吸式咖啡壶，又称“塞风”，出现于1830年代。原型由法国人珍妮·理查德（ ）于1838年获得专利。虹吸壶分为上、下两部分。它利用热胀冷缩的原理，将下锅内的水加热，产生水蒸气。下锅的热水会被推到上锅。然而，移走火源或关火后，下壶的蒸汽力量会瞬间消失，壶内的水会被吸回，咖啡渣会与液体分离并留在里面。上部。

虹吸壶的萃取温度通常在90~93摄氏度之间，其变量比手冲壶小很多。只要控制好粉量、粒度、加水量和浸泡时间，质量就会更加稳定。高温是优点，但也是缺点。较高的萃取温度不适合诠释深度烘焙豆的甜味，而且很容易煮出焦味和苦味。虹吸壶是一种需要相当经验才能正确使用的工具。

虹吸壶将意大利咖啡的浓郁与手冲咖啡的层次分明融为一体。适合冲泡单品咖啡，表现出浅度烘焙至中度深度烘焙的酸甜花香。虹吸壶也是一种美观的乐器，可以用于表演。

法国媒体

法压壶由一个圆柱形容器和一个带轴的金属过滤器组成。使用时，将咖啡粉放入壶中，加入热水混合浸泡，然后用金属过滤器推动活塞探秘千变万化的咖啡萃取方式，使咖啡粉和液体分离，将咖啡液从壶中倒出。

由于采用浸泡式萃取方式，法式压滤机能最真实地展现咖啡豆的全貌，风味接近杯测，也能充分诠释浅度烘焙和重度深度烘焙的咖啡。这是一种简单且用途广泛的酿造方法。此外，法式压榨机还具有口味容易控制的优点。通过改变粉量、水温、水量和时间，可以获得新的口味。操作简单，非常适合乐于探索的咖啡爱好者。由于使用了金属过滤器，法压壶可以保存浓郁的咖啡油，而且机身是过滤式中最高的。但缺点也很明显，那就是过滤效果较差，而且容易喝渣。

替代气泡装置“”

是一款类似注射器的简单咖啡冲泡设备，它结合了法式压滤壶的浸入式萃取方式、手冲咖啡的滤纸过滤方式以及意式风格的压力萃取方式。使用时，将咖啡粉与热水混合，然后用压力缸挤压空气，咖啡就会透过过滤盖被过滤掉。只需30秒即可压出一杯咖啡。

与法压壶的金属过滤器不同，爱乐压采用圆形滤纸，大大提高了过滤效果，让咖啡留下干净的味道。另外，的水温不需要高于90摄氏度，低温萃取减少了咖啡的苦味。由于其玩法多样且外观轻巧，非常适合随身携带。近年来，爱乐压大赛已逐渐成为数千人参加的世界级咖啡盛会。