译122 | 手冲咖啡闷蒸时用多少水？

我们的老师杰姆最近发现，当他在蒸制过程中使用比平常更多的水时，他在冲泡过程中更容易遇到堵塞。我们决定做一个简单的实验来测试一下，我们发现蒸时的用水量确实会影响冲泡过程中的堵塞程度。尽管它对冲泡结果的影响不如冲泡高度的变化那么大，但在决定冲泡计划时，它仍然是一个值得注意的因素。

手冲咖啡的预冲泡阶段，也就是我们常说的蒸阶段，用少量的水将滤杯中的咖啡粉预浸泡，然后静置一段时间让咖啡粉吸收水分并释放气体，然后继续冲泡。咖啡可以吸收两倍重量的水，因此大多数冲泡计划建议用 2 克水蒸 1 克咖啡。然而，一些咖啡专业人士建议在蒸时使用更多的水。这将使所有咖啡渣更容易湿润。例如，Scott Rao建议1克咖啡相当于3克水。再往前推，BH的创始人曾在他的V60冲泡计划中使用了4倍重量的咖啡。

为了了解蒸制过程中水量对冲泡时间的影响，我们使用相同的V60滤杯但每次蒸制水量不同，然后测量并记录每次的冲泡时间和TDS冲泡，除了蒸阶段。除了变量之外，我们尽量保证其他阶段的一致性。

每次冲泡我们使用15克咖啡和250克水。首先，我们注入蒸水30秒。然后我们立即注入剩余的水，以打圈的方式均匀地覆盖咖啡粉床。我们每次都以相同的方式和相同的高度酿造。

Jem观察到，入水时间随着蒸时水量的增加而增加，然后达到峰值。水与粉末的比例从1:1，到2:1，然后到4:1。平均入水时间逐渐增加。不过，当蒸水量达到120g——咖啡重量的8倍时，倒水的时间又要减少了。

浇注时间的比较也可以用浇注速度的简单比较来代替。当用120克的水来蒸时，后续冲泡的水就会减少，所以冲泡阶段需要通过的水量也会发生变化。较少的。知道倒水期间过滤的水总量可以近似计算出这段时间的平均流量——这可以更好地反映冲泡过程中滤纸的堵塞程度。

比较蒸量和水速可以让我们更清楚地了解蒸时水量对水速的影响。随着蒸水量的增加，冲泡时的水流速度逐渐减慢，这意味着滤纸变得更加堵塞。 。

同时，我们还测量了冲泡咖啡的TDS译122 | 手冲咖啡闷蒸时用多少水？，发现随着蒸水量的增加，萃取率也随之增加。然而，这并不能解释蒸水量的增加是否提高了提取率。 ，也可能是蒸水量增加，放水速度减慢，接触时间增加所致。

我们假设浇水时间的增加是由于滤纸孔隙中的细粉堵塞造成的。那么问题来了，为什么在冲泡初期，也就是蒸的过程中加更多的水，会对滤纸产生这样的影响呢？影响明显吗？

一种可能性是，用大量水蒸时细粉更容易移动。众所周知，蒸煮过程中的搅拌会导致细粉堵塞在滤纸中。因此，蒸时加水量的多少，也决定了在这个过程中，有多少细粉会被堵塞在滤纸的孔隙中。

另一种可能性是，当蒸汽中加入更多的水时，与滤纸接触的表面积更大，因此细粉会堵塞滤纸的更多区域。

另一方面，例如，除了蒸煮过程中的搅拌之外，也有可能是通过粉末层的水流将细粉驱入滤纸中。当1克咖啡粉在蒸制阶段使用2克水时，只有少量的水会穿过粉层。也许在这个阶段，水流驱动细粉穿过咖啡粉床——当水开始注入时，粉层已充满并膨胀状态，为细粉提供了空间。这使得手冲咖啡的蒸汽阶段类似于浓缩咖啡的预冲泡效果。在蒸制阶段重复此实验（不搅拌）可以帮助确定是搅拌还是水流造成了这种影响。

不管出于什么原因，这个实验表明，用于蒸的水需要受到限制。如果蒸时没有使用足够的水，就会遇到干粉残留，这使咖啡萃取面临萃取不均匀的风险。 。但如果蒸水过多，也会增加滤纸通道堵塞的可能性。

我们的建议是，蒸煮时的水量应为咖啡粉重量的 2 至 3 倍，但这一结果表明，蒸煮时的理想用水量是一个值得尝试确定和澄清的指标，并且可应用的情况取决于冲泡方法、研磨机，甚至每杯咖啡，都取决于是否发生堵塞。