“虹吸咖啡”穿越时空，又流行起来？（文末福利）

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2023年春天，在我们举办的咖啡青年节活动上，有一个只做虹吸咖啡的摊位引起了很多关注。一个个酷似化学实验设备的虹吸罐排列成一排。光波炉将整个器皿映照成橙红色，水汽滚滚。负责人轻轻搅拌咖啡液面，咖啡流回圆形下壶中。当你注视着这一切的时候，一杯香喷喷的虹吸咖啡就准备好了。

2023年春季咖啡青年节虹吸咖啡摊

第01部分

虹吸咖啡，一种穿越时空的咖啡器具。

虹吸壶（），又称“止风壶”。关于虹吸壶的发明，有多种说法。一种理论认为，1840年，英国人纳比亚（Nabia）使用试管进行化学实验，创造了第一台真空咖啡壶。 1842年，法国巴尚夫人修改了这种形状。改进后的上下对流虹吸壶诞生了；另一种说法是它的发明者是苏格兰海军工程师罗伯特·内菲尔。其原理是利用水加热引起的热胀冷缩，将下球体中的热水推到上锅中，待下锅冷却后，再将上锅中的水吸回。

20世纪中叶，虹吸壶传入日本，据说因其悦耳的发音而非常受欢迎。浸泡式的虹吸壶，萃取更完整、均衡，与传统日式深度烘焙咖啡的印象十分契合，也发扬了日式虹吸美学。台湾深受日本咖啡文化的影响，至今在台湾咖啡馆中依然常见。

在国际咖啡比赛中，虹吸壶咖啡也有一个独立的专业比赛：WSC（世界）。参赛者需要在15分钟内制作4杯虹吸咖啡和4杯创意咖啡。考验的是咖啡师对咖啡豆和虹吸技术的理解。决赛在日本举行。中国还在云南普洱举办了两届CSC中国虹吸壶咖啡大赛。

日本当代最著名的虹吸式咖啡师中山义信，以其身穿和服制作虹吸式咖啡的标志性形象而闻名。

虹吸壶在形式和提取逻辑方面也在不断发展。日本著名虹吸壶 San（ ）曾三次获得虹吸壶比赛冠军。他是一位非常有趣的实验选手，每次都会给比赛带来新的东西。新鲜的器皿，旧的咖啡具也能焕然一新。

中山吉神比赛中使用的创意装置

比如，他使用了不需要搅拌的三片釜，U型导流管用于冷却，上釜用于虹吸加压萃取。他很有创意。

在第三次精品咖啡浪潮中，人们青睐层次分明的浅度烘焙和多样化的手冲咖啡，虹吸壶等老式冲泡设备和萃取方式被遗忘。但仍有不少人痴迷于虹吸壶咖啡的仪式感和用它冲泡的丝滑醇厚的咖啡，并致力于弘扬虹吸咖啡文化。

一些有资质的咖啡店会使用虹吸壶作为补充萃取方案，为顾客提供多样化的咖啡体验。一些咖啡店以虹吸式萃取为特色，开设虹吸式咖啡专卖店。中山吉深海耶是一家将盆景艺术与虹吸咖啡相结合的咖啡店。

在中国，也有很多充满故事的虹吸咖啡店，痴迷于水与火的艺术。

第02部分

对话专业“虹吸手”：为何专注虹吸咖啡？

01

林秋怡

厦门32HOW经理

“虹吸管可以表达咖啡在高、中、低温三种温度下的表现，其外观和感觉可以与咖啡生活的美学联系起来。”

厦门32/好咖啡

地址：福建省厦门市思明区开元街道华新路32号

说到专营虹吸咖啡的店，就不能忽视厦门著名的32/HOW咖啡。 2007年，已经在台北开了一家虹吸咖啡店的林秋怡来到厦门，租下了华新路32号的这栋别墅。一个月有31天，希望人们能多一天来体验生活，所以32/HOW咖啡店。

32/HOW的理念是通过专业精神让复杂的事情变得简单、容易，让每个人都能轻松喝到一杯高品质的咖啡。虹吸壶不仅能完美展现咖啡的风味，还能普及咖啡美学。在日常生活中，让品质不仅体现在咖啡本身，更体现在所需的生活美学中。

从2007年至今，林秋每个季度都会从台湾飞到厦门，把控店里的烘焙和品质。 32/HOW一直坚持虹吸制作方式从未改变，也积累了一大批忠实的老顾客。

使用虹吸壶分享咖啡的另一个好处是可以充分表达咖啡原产地的风味，将一杯完整的咖啡表现出热、温、冷三个层次。

02

龙健健 上海嘉熙风光 经理

“用虹吸管冲泡一杯咖啡是最稳定的，无论是香气、甜味、顺滑度，都令人愉悦舒适，为老顾客保留了不变的味道。”

上海卢米埃尔咖啡厅

地址：上海市徐汇区湖南路街道淮海中路1640-3号

嘉琪广景是上海少有的一家使用虹吸壶冲泡咖啡的专业精品咖啡店。

梧桐区的Gabby场景

店主龙尖尖接触虹吸咖啡已有十多年了。他坚持把虹吸管作为制作咖啡的首选，因为用虹吸管冲泡一杯咖啡是最稳定的，香气、甜度和顺滑度都完美匹配。 ，愉悦舒适的咖啡。还有一个很重要的原因：我们要照顾到一直来喝咖啡的顾客。他们需要一杯稳定而难忘的味道。这是在慢慢学习的过程中给予彼此的咖啡味道。

《嘉喜景光》主持人：龙尖尖

虹吸咖啡有仪式感；手冲咖啡追求灵活和简单。两者都有各自的优点。由于提取方法不同，直接造成口感的差异，而不是风味的差异。

龙健健介绍说，虹吸咖啡属于浸泡式萃取，滤材为法兰绒布。生产过程中热胀冷缩的因素会形成较小的萃取压力，这是虹吸萃取的一大窍门。同时，提取的均匀度也很高，带来质感的变化，使口感更加滋润细腻，风味的表达更加扎实。相比之下，手冲咖啡更加自由。

由于对虹吸壶的喜爱，健健在参加银监会（中国手冲咖啡大赛）时也选择使用虹吸壶。他希望人们能够更多地了解虹吸咖啡，咖啡师也需要更多地专注于冲泡，才能调制出一杯优秀的虹吸咖啡。

蔡迪南《首席咖啡大师》

“咖啡师搅拌的力度、咖啡渣的旋转方式，甚至您此刻的心情都会影响虹吸咖啡的味道。”

03

北京同恒聚点咖啡工作室

北京市昌平区清河中街清河嘉园东区A1号翠微百货16层

二十年前，蔡迪南开始向师傅学习如何用虹吸壶煮咖啡。他学了二十年，带着自己的虹吸壶从台湾一路北上到了北京。

“蔡迪楠”，虹吸手20多年

似乎每天都在重复同样的操作。水温、咖啡粉与水的比例等参数固定后，咖啡味道的变化仍然取决于咖啡师、当前的心情、每壶咖啡搅拌的力度、旋转的程度。速度会产生微妙的差异。蔡迪南泡虹吸咖啡时，喜欢用酒精灯加热。他说，柔和的火焰可以让咖啡的味道柔和而悠长。

蔡迪南的“后粉”虹吸制作

由于他只做虹吸咖啡，所以被称为“首席咖啡师”，逐渐声名鹊起。他的店静静地隐藏在北京北部昌平区的一栋写字楼里。只有真正擅长这种食物的人才会去追求。如果说咖啡师可以通过观察顾客的言语和表情来了解顾客的心情，那么老顾客也可以通过咖啡的味道来了解咖啡师的心情。

蔡迪南一直在各地举办歌莎咖啡（当今市场上最贵的咖啡豆品种，咖啡馆一杯顶级艺妓要300多元）的虹吸分享会，分享国内最优质的咖啡。最经济的方式。对于那些热爱咖啡的人来说。

李锐，Ray House 咖啡经理

“虹吸壶会放大咖啡的优点，充分展现它的风味和醇度，但也会放大它的缺点。”

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北京之家首家虹吸专卖店

北京市东城区东四条82-2号 十多年前，House经理Ray在去东京旅游时第一次接触到虹吸。当时，由于在医院工作，雷上夜班。我每晚都喝速溶咖啡。我觉得咖啡应该是焦味和苦味的。直到东京那家咖啡店，那杯虹吸咖啡超级甜。

雷，虹吸之家的经理

虹吸壶给雷带来了前所未有的香气和浓郁度，改变了她对咖啡的印象。

在Ray看来，虹吸咖啡是一种复古且小众的咖啡萃取方式。如果你想喝一杯美味的虹吸咖啡，确实需要耐心和时间。观察咖啡粉在壶中跳动，观察卤素灯变黄。温暖的黄光可以看到水因温度变化而从下到上的流动。

House采用拥有300多年历史的日本清芳陈年不锈钢杯子，生产的杯子可以让温度较高的咖啡更快散热。

Ray的虹吸咖啡的制作方法是比较传统的日式：先加入粉，让粉层一层层润湿，让咖啡更有层次感。虹吸式咖啡的整个萃取过程是一个温度不断升高的过程，这会放大咖啡豆的优点，使花香豆的花香更加浓郁，体感也更强。不过这种方法也暴露了大豆的缺点，所以建议使用优质的精品咖啡豆（然后挑出瑕疵，店里的豆子要挑三遍才能挑出瑕疵）。

作为北京第一家虹吸式咖啡专卖店，House店有100个虹吸壶，全部是Hario TAC2，还有10个-400个卤素灯。

House新店即将开业，北京市东城区隆福寺大街95号隆福大厦一层东门

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Miki 岛经理

“煮一壶好壶虹吸咖啡的关键可能就是全神贯注。”

北京赛凤岛虹吸咖啡店

位于北京市朝阳区华芳宜城17号楼12层的四丰岛店刚刚开业。这是一家只卖虹吸咖啡的小店。店长三木在圈内也被昵称为“虹吸壶小公举”。 。

米基在店里煮咖啡

她从2017年开始系统学习SCA课程，并接触了虹吸壶。 Miki第一眼就被这种独特的仪式感所感动，因为在她看来，咖啡不仅仅是一种饮料，更是一种美好的生活方式。它是独一无二的。观赏虹吸壶的制作方法可以给人以赏心悦目的感觉。

2018年，Miki还没有成为咖啡从业者，但凭着对虹吸壶的偏爱，她参加了两届虹吸壶比赛，获得了北京亚军、全国第五名。 2023年中国咖啡冲泡大赛，米卡在北京也使用虹吸壶参赛并获得冠军。

三木认为，虹吸壶可以实现恒温或者持续加热，浓郁也是虹吸壶独特的味道。每个人都有自己制作虹吸壶的习惯。 Miki评价她的虹吸饮料“很甜”。她的方法是属于比较快速的酝酿类型。她先蒸，让水粉充分接触，然后搅拌。

三木认为，对于初学者来说，虹吸壶是一个比较容易上手的工具，因为它的制作比较稳定，变数也比较小。不过，想要煮出一杯好喝的虹吸咖啡，还是很考验咖啡师的经验、对火候的控制以及技术的力度。无论使用什么设备来提取咖啡，制作咖啡的人都需要了解咖啡豆。整个萃取过程就是你和豆子对话的过程。

第03部分

关于虹吸式咖啡设备

虹吸壶常见品牌有日本的“玻璃之王”Hario、台湾的正皇星、中国的英雄、轰炸机等。虹吸壶的上下壶一般采用高硼硅耐热玻璃制成，手柄采用树脂制成。 、陶瓷、木材等

第04部分

如何制作虹吸咖啡？

每个人对虹吸壶咖啡技术都有自己的理解。不同的研磨、水粉比、水温和搅拌技巧都会影响最终的咖啡体验。虹吸咖啡的原理其实很简单。

首先，向虹吸壶下部加入热水或温水（加热下壶），并擦去壶体底部和表面的水滴，防止受热时爆炸。

Hario电加热卤素灯版本的虹吸壶，卤素灯的加热会比酒精灯更稳定。

将滤布放入上锅中，拉出滤布底部的小铁钩钩住管口，然后将上锅放在下锅上。注意不要垂直插入，而是倾斜放置。

每个虹吸壶制作完成后都需要清洗绒布滤布，否则会影响咖啡的清洁度。

使用酒精灯或光波炉卤素灯等热源进行加热。等水基本上升到上壶，上壶会出现大气泡，然后倒入咖啡粉“虹吸咖啡”穿越时空，又流行起来？（文末福利），搅拌，让咖啡粉与水充分接触进行萃取。关闭热源并等待。咖啡液从上壶流回下壶。这时可以擦拭下锅以加快冷却速度。

误区：咖啡煮好后，壶里的咖啡渣会变成一座小山。这是剧烈搅拌的结果，与咖啡味道好不好没有直接关系！

ps：用虹吸壶泡茶也很好喝！

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