咖啡知识 | 咖啡生豆三大处理法
绿色咖啡豆
三大治疗
说到绿咖啡豆这四个字，有些对咖啡不太了解的朋友可能会误以为咖啡豆是类似于黄豆、绿豆的豆类，但其实不然。咖啡豆的本质不是豆子，也不是咖啡树的果实，它是咖啡树结出的咖啡果的核心，也就是我们通常所说的“咖啡果”种子。
咖啡果是如何从红色的果实转变成绿色的咖啡豆并交付给我们的呢？让我们从咖啡加工开始。本期我们要介绍的是当今咖啡行业仍然普遍使用的三种主要加工方法：晒干加工、水洗加工和蜂蜜加工。
01
日光处理
干燥/
晒干法，又称“晒干法”、“自然干燥法”，是最古老的绿豆精制方法之一。是指通过自然长期干燥的方式降低生咖啡豆的水分含量。 。
常用地区：埃塞俄比亚、巴西、也门、印度等。
加工
步骤1
清洁和选择。咖啡果采摘下来后，倒入水池中。过熟和未成熟的咖啡果会因密度不够而浮在水面上，而足够成熟的咖啡果会沉到池底。取出沉到缸底的红色果实和半绿半红的速熟果实。
步骤2
经过初步筛选后，浆果将平铺在土底、晒床或晒豆场上进行干燥。时间取决于天气，大约两到四个星期直到干燥。干燥过程中需要不时翻动，防止底部浆果过度发酵。
步骤3
炮击。经阳光暴晒后，果皮会变得很脆，很容易脱落。使用专用的咖啡脱壳机，可以轻松地将咖啡豆脱壳，得到生豆。
⚪优点：
低成本;
操作简单，不需要复杂的设备；
能保留更多的果调、香气和胶质。
⚪缺点：
需要很长时间；
受天气影响，适合在光照资源充足、气温较高的地区使用（一些大型养殖场会使用烘干机来满足烘干标准）；
容易有残次豆或杂质，嘎嘎豆较多。
02
水洗处理方法
/湿的
洗涤过程的目的是在干燥过程之前去除咖啡豆上的粘浆层，大大减少咖啡豆干燥过程中可能出现的变数。
常用地区：中美洲、南美洲、非洲及少量印尼咖啡。
加工
步骤1
筛选。此步骤与晒干豆相同。咖啡果采摘后，倒入池中，筛选枝条、剩余叶子和密度。
步骤2
浸泡。将咖啡果放入沟中，让它们随着水流移动并相互摩擦。咖啡果的果皮和果肉开始松弛。
步骤3
发酵。带粘膜的咖啡豆进入发酵阶段。 （不同产地发酵方法及时间因当地气候而异）
发酵完成后，裹着羊皮纸的咖啡豆就会进入洗涤水道，被大量的水不断地洗涤。
步骤4
干燥。去除粘膜后，将咖啡豆干燥。
通常需要10天到一个月的时间才能将豆子的水分含量稳定在12%左右。
步骤5
让坐吧。将带有羊皮纸的咖啡放入袋子中并放置 2-3 个月。
步骤6
去掉壳。撕掉保护生咖啡豆的羊皮纸，重新包装以供出口和销售。
⚪优点：
光亮、高品质的酸保留；
高稳定性可以使咖啡豆的性能更加稳定，杂质少，外观完整；
易于控制质量：由于加工过程比较简单且可控，有利于质量管理和控制。
⚪缺点：
水资源的极度浪费；
成本较高。与其他处理方法相比，水洗处理方法步骤较多，人工成本较高；
发酵过程存在风险。如果发酵时间太长，可能会导致豆子发酵过度，产生过多的难闻的酸味。
尖端
如何快速轻松区分晒豆和水洗豆？
从生豆的外观来看，晒干的豆呈黄绿色，表面残留较多银皮；洗过的豆子呈蓝绿色，表面银皮较少。
从生豆气味来看，晒干的豆子有发酵的感觉，有的能闻到水果的甜香；而水洗后的豆子香气则更加清新淡雅，带有青绿色的气味，还带有一丝青色植物的味道。
03
蜂蜜加工方法
蜂蜜/米尔
蜂蜜加工起源于哥斯达黎加。它介于晒干和水洗两大处理方法之间。又称“果胶晒干”。
简单来说，蜂蜜加工就是去除咖啡果的果皮和果肉，然后对咖啡豆剩余的果胶和内果皮进行不同的处理。 （即不同的果胶保留率、干燥速度和方法）
根据果胶保留程度的不同，蜂蜜加工分为“黄蜜”、“红蜜”、“黑蜜”等不同的加工方法。
蜂蜜
保留果胶60%左右；干燥方法需要最直接的吸热，接受最多的光照进行干燥，持续8天左右才能达到稳定的含水量。
红蜜
保留约75%的果胶；与黄蜜相比，干燥时间更长，减少阳光直射的时间，甚至使用遮阳棚，可持续12天左右。
黑蜂蜜
近80%的果胶被保留；干燥时间最长，至少持续两周。使用盖子避免太强的阳光咖啡知识 | 咖啡生豆三大处理法，防止干燥太快，让糖分更充分地转化。
常用地区：萨尔瓦多、哥斯达黎加。
加工
步骤1
采集、筛选，精选优质咖啡果。
步骤2
果皮。此步骤去除咖啡果的果皮和果肉，保留完整的果胶层。
步骤3
干燥。蜂蜜加工时会保留部分果胶用于干燥。这个过程会将咖啡豆的水分含量降低到11%左右。各地区将根据当地实际情况确定干燥时间。
步骤4
仓储。干燥后的咖啡豆装袋运至仓库储存。它们被去壳，羊皮纸被去除，直到出口。
⚪优点：
能更好地保留成熟咖啡果实原有的香甜风味；
发酵时间越长，口感越复杂、丰富；
水利用效率高，仅需少量水即可去除果胶层；
该工艺流程简单，与日晒和水洗方法相比不需要复杂的机械分离过程，降低了生产的复杂性和成本。
⚪缺点：
蜂蜜加工过程容易受到污染和霉变，因此需要在整个过程中严密监控，不断翻动并加速干燥，以避免产生不良的发酵气味。
除了上面介绍的三种应用最广泛的处理方法外，还有一些特殊新颖的处理方法，比如湿刨处理、沿海季风处理等，想了解更多，我们下一期再见~
