家用咖啡手册 08 | 提神醒脑，这是冲煮精品咖啡的四种手法

本文将直接介绍手冲咖啡的四种冲泡方法。这次以最常见的V60作为讲解模板。我选择这款仪器的原因是它价格便宜、材料齐全、用途广泛、操作方便。是一款从初学者到高手都可以使用的乐器。

咖啡因

咖啡萃取可以算是整个咖啡产业链的最后一个环节，也是最重要的一个环节。成功或失败取决于此。当咖啡豆本身品质没有问题、烘焙品质极佳的情况下，如何萃取出咖啡豆中所有有益的可溶性物质并让大多数人接受是我们冲泡咖啡时的首要任务。

因此，1952年，出于对滴滤咖啡的科学研究、推广和商业考虑，美国国家咖啡协会（SCAA）聘请了博士洛克哈特（）。获得麻省理工学院化学博士学位，建立咖啡酿造研究所（CBI）。同时也研究了“咖啡中影响咖啡味道的萃取率和溶解固体（TDS）”是咖啡味道的两个关键点。

金杯理论认为，“好咖啡”必须同时满足两个条件：

咖啡浓度，总溶解固体（Total，TDS）

在1.15~1.45%范围内，可以用咖啡浓度测试仪获得数据。表示一杯咖啡中提取的咖啡物质占咖啡液总量的比例。计量单位为毫克每升（mg/L），表示一升水中溶解有多少毫克溶解固体； TDS值越高，说明水中含有的杂质越多。

VST咖啡浓度检测仪（左）

当我们测试TDS时，我们需要使用TDS检测器。通过将咖啡液滴入设备中，我们可以快速检测到具体的浓度值。 VST作为实验室设备，精度相对较高，但价格较高，不适合小型企业或商店。因此，与右图中的商用设备，数据的准确性略有不同，但更便宜，也能具有一定的代表性。

萃取率()

萃取率是指咖啡中可溶性物质通过水萃取出来的比例。当然，不同风味物质的溶解度是不同的，这与每种风味物质的分子量有关。

分子量较大的物质溶解得更慢，分子较小的物质溶解得更快。下图为三种常见咖啡口味（酸、甜、苦）溶解时的时间差。

图片来源：

酸是小分子，最先被提取。甜度为中等分子家用咖啡手册 08 | 提神醒脑，这是冲煮精品咖啡的四种手法，提取时间晚于酸度。至于苦味和涩味，它们是大分子，提取速度最慢。

金杯的提取率在18-22%之间。根据下图，我们可以看出理想萃取率与TDS的关系：

图片来源：《冲泡，在固定冲泡和，有滴滤咖啡的基础上》

粉水比1:15到1:22一般可以称为金杯范围，但并不代表成品就是金杯。提取率低于18%，则说明提取不充分，导致酸味、香气和风味不足；而提取率高于22%则会导致过度提取，导致类似黄连的干味、木香、苦味。

当然，金杯理论并不一定意味着这杯咖啡味道好或者你会喜欢这杯咖啡，而是意味着这杯咖啡以理想的提取率提取了相对全面的可溶性物质。

标准提取率计算参考方法：滴滤器：手倒、美式滴滤壶

萃取率%=（成品咖啡重量×TDS）/咖啡粉重量

浸泡：虹吸管、Smart Cup、、 Press

萃取率%=冲泡用水量（成品咖啡重量+咖啡粉重量×吸水率）×TDS/咖啡粉重量

研磨、冲泡时间和水温对提取的影响

国际咖啡组织（ICO）的科学家专门对研磨厚度、冲泡时间、萃取水温进行了一系列实验，结果表明：

粗细与酸香提取浓度的关系

数据显示，研磨得越细，提取出的酸味香气化合物就越多，醋酸除外。这可能与乙酸是挥发性酸味化合物，而其他酸味化合物是非挥发性的有关。

冲泡时间与酸香提取浓度

大多数酸味的浓度在冲泡第 5 分钟时达到最大值，但奎宁酸是唯一的例外。提取14分钟后溶解得越多，这是绿原酸重新水解成奎尼酸造成的。

冲泡水温与酸香提取浓度

酸香味在94°C时提取，浓度最高。那么让我们深入思考一下。当水温达到一定限度时，提取浓度不会继续增加，出现边际递减效应。因此，我们在冲泡浅烤豆时，需要使用比较高的水温来获得更丰富的酸度，而94℃就是这个水温的上限。

了解您的滤杯

在开始手打拳之前，我们首先要对手中的乐器有一定的了解，这样我们才能更好地利用它的特点，扬长避短。这里我简单说一下新滤杯上手时的几个分析维度，可以帮助大家加快对滤杯性能的粗浅分析，从而确定冲泡策略。本次使用V60滤杯进行演示。

一般来说，在分析滤杯时，我个人喜欢从这四点来分析：

材料

滤杯材质一般分为玻璃、树脂、黄铜（紫铜）、不锈钢、陶瓷等。不同的材料有不同的保温性能。

保温性能是为了防止冲泡时水温下降过快，造成萃取不稳定。如果想让滤杯有提取所需的温度，就需要预热；并且不同的材料具有不同的吸热能力。换句话说，需要更多热量的滤杯会浪费更多的水。

从理论上讲，陶瓷具有较好的隔热性能，但浪费水。铜、不锈钢比较节水，但保温性能不强；树脂和玻璃。就我个人而言，我觉得玻璃比树脂吸热快。

其实我解释的是比热容的概念。有兴趣的可以自己复习一下这些物理知识。

开口数

一般为1-4个孔。孔的数量会在一定程度上影响排水速度。 V60系统是单孔滤杯中孔径最大的。

开口尺寸

一般来说，开口的数量和尺寸是滤杯设计的平衡点。孔的数量和大小应根据不同滤杯的形状进行匹配。一般单孔滤杯V60的孔径最大，排水速度比较快；扇形、饼杯形状的过滤杯一般有1-3个孔，且孔很小，排水速度比较慢。

罗纹设计

一般分为短筋、螺旋长筋、直筋、无筋等。肋骨的长度、突出程度和数量都会产生不同的咖啡风味。 V60是典型的长螺旋肋。

V60滤杯分析

因杯体的夹角为60°，故称为V60。它一直是最常见、使用最多的滤杯。尤其是2017年台湾选手Chad Wang凭借它夺得世界咖啡冲泡锦标赛冠军后，它几乎成为了手冲咖啡初学者的首选道具。

王策比赛

自2004年确定V60内部螺旋水道的设计以来，除了HARIO最引以为傲的耐热玻璃外，还扩展到陶瓷、树脂、紫铜等材质。这些材料会略有不同。我这里仅以最便宜、最常见的树脂过滤杯为例进行说明。

螺旋图案的设计是由长、短两部分交替组成。长直出口位于滤杯底部。这个短的几乎延伸到滤杯顶部的三分之一。这种设计可以将锥形滤纸完全立起来，形成与空气接触的通道。这样可以更好的让水流落下，一定程度上保证冲泡时不会因为流速慢而造成最外层。粉末层萃取过度。

大单孔的设计保证了当采用多个长螺旋纹导流时，咖啡液能够及时、更集中地排出，不会因排水不畅而堵塞。

我个人认为V60的问题之一可能是粉层的厚度。因为是圆锥形，所以表面积比较大，但是圆锥体中间的粉层会比较集中，厚度基本都在圆锥体内。操作起来并不容易。这会导致一定量的萃取不足。所以在冲泡的时候需要注意这一点。

V60的酿造特点以香气为主，酸度明亮活泼，清爽，洁净度较高，醇度略低。个人认为非常适合浅度烘焙、酸度明显、香气充足的豆子。如埃塞俄比亚、肯尼亚、巴拿马等。

浅谈滤纸

事实上，滤纸也存在一定的不确定因素。不同品牌、材质的滤纸厚度、吸水率、过水速度不同。但总体来说，滤纸分为漂白浆和原浆两种：

滤纸也分为不同的型号，需要根据滤杯的大小来使用。

一般我们需要将滤纸浸泡。这个过程不仅可以预热滤杯和底壶，还能洗掉滤纸上的果肉气味，防止污染咖啡。另外，最重要的作用是使滤纸与滤杯壁的贴合更加紧密，以达到更好的导流效果。有些朋友冲泡时不打湿滤纸，而是直接冲泡，这没有问题，只要你能接受最终咖啡的味道（还不错）。

手冲咖啡萃取法

前提条件或者一些需要说明的注意事项和细节基本上都解释清楚了。现在我们就开始正式的酝酿吧。在酿造之前，我们需要先了解一下所谓的“酿造框架”：

这四个变量就是一个简单的酿造框架。可以通过控制变量来降低入门难度。首先需要确定的是研磨程度。其他三个变量可以根据最终的经验进行调整。

还有一个特别的点是大家需要注意的，这也和你的打磨或者注水技术的细节有关。现在市场上有很多特殊的处理方法，比如酒桶、酶或者长期双重厌氧发酵。

这种豆子需要特别注意。由于加工方法的问题，咖啡豆的密度很低。烘烤后，纤维结构变得更加疏松。注水后，水排得很快（同等研磨度下，与传统加工方法相比），这意味着它不能保持水。这时候就需要考虑调整研磨度了。这不是粗略的调整，而是精细的调整。或者通过添加粉末，可以提高提取率和浓度，以弥补水释放快的问题。

简单粗暴的一冲泡

所谓一冲流，就是将水一次性倒入，不分段冲泡。适用于所有不同的杯子形状和烘焙程度。但唯一的缺点是对注水技术和稳定性有一定要求。

一切流其实对研磨度是有一定要求的。由于水流量是恒定的，为了保证合适的提取率，需要对粉体进行微调，以保证合适的提取率。只需比您通常冲泡的研磨细 2-3 次即可。

如何操作

1.蒸

咖啡豆中含有二氧化碳，蒸是为了让咖啡粉吸收足够的水分，并挤出粉中的二氧化碳。实现更均匀的萃取。这就是为什么当我们装满水时会出现气泡的原因。

一般注入粉量两倍的水作为蒸煮水量。此时应从中心顺时针方向由内向外注入水，将咖啡粉全部浸湿。然后开始计时蒸。蒸的时间大约20-30秒。这段时间是准备排气的反应时间。

2、一刀流注水

从此以后，注水不能间断。需要一口气完成。以粉与水比例1:15为例。扣除蒸水量后，一次性慢慢倒入剩余的水。完成时间约1分40秒（如果粉细的话约1分30秒）。

正式注水时，从中心点开始，由内向外顺时针方向均匀注水。小心不要将水注入滤纸上。这会导致最外层粉末层的过度萃取，造成萃取不平衡。

绕圈1-2圈，最后回到中心点，继续注水直至结束。这是为了保证在中心粉层最厚的部分，水能够有足够的力量渗透粉层，实现更均匀的提取。

另外，供水速度不应超过滤杯的排水速度。必须能够随时观察注水速度并及时调整。

此外，还有几点需要特别注意：

Ryū的特点是使用方便，但如果要调节冲泡，除了研磨程度和水温之外，还可以直接调节供水量大小。

一般有三种情况：匀速注水、前大后小（相对前部供水）、前小后大（相对前部供水）的供水）。

不建议不断改变水流速度。具体来说，这三种水流变化能给你带来什么体验呢？你可以用咖啡豆尝试一下。欢迎交流。

万金油的三段冲泡

三段冲泡堪称手冲咖啡的“标准方法”。适用于所有情况和所有滤杯。也俗称万金油冲泡法。

三阶段法的核心是将注水分成三部分来延长整体冲泡时间，并在这三个阶段冲泡期间调整冲泡。您可以获得多种咖啡风格。

以16g咖啡豆，粉水比1:15为例，拆解注水模型，如下图：

除去蒸煮，总注水量分为三段，分别对应酸、甜、苦沉淀曲线。

按照这个方法，结合注水时间，可以调节口味。

例如，如果想要良好的酸度和甜度，在保持注水量的同时，延长第一阶段和第二阶段的注水时间。

如果不想太酸的话，可以加快第一段注水的速度，延长第二段注水的时间，加快第三段注水的时间，防止更多的苦味。被提取。

三段冲泡的优点是可以显着增加层次感。延长第一阶段和第二阶段的注水时间后，可以显着增加咖啡的醇厚度。

另一个好处是提取更均匀。如果感觉水流太快，可以降低注水高度，形成较厚的粉层，减缓水位下降。如果感觉水流太慢，可以提高注水高度，提高水位。水流撞击粉末层的力量使粉末层卷起，使细粉向上翻转并增加水流向下的速度。

这种分配方法是我个人最喜欢的，并且适用于所有豆类。您可以改变冲泡比例，找到适合您口味的冲泡方法。

操作步骤

第一步：蒸

倒入 32 克水，等待 20 - 30 秒。

蒸煮是根据咖啡豆的用量，注入两倍于咖啡豆用量的水，让咖啡吸收足够的水分，在冲泡过程中更容易提取风味物质。

同时也是为了让咖啡粉排出二氧化碳，保证萃取均匀。这里要提一下：同样的烘烤时间下，烘烤程度越深，越容易膨胀、鼓起。越浅，就越不容易凸出。所以不要通过肉眼判断豆子的新鲜程度。

这是因为烘焙程度越深，二氧化碳含量就越高。在烘焙的前7天，深度烘焙的咖啡豆膨胀度会较高，但7天后膨胀度会降低。由于深度烘焙的咖啡豆结构较为疏松，二氧化碳更容易蒸发。

步骤 2：将水注入第一部分

第一段注入88克水，当水达到120克时停止。

第一次注水时，从中心开始，由内向外顺时针缓慢注水，确保水流稳定。不要突然进行，也不要间断进行，并确保咖啡粉全部湿透。这就需要熟悉自家壶的水流大小和手感，多加练习。熟能生巧。

这时要注意水不要烧到滤杯壁上。这会导致水直接沿着滤杯流动，只萃取到最外层，很容易造成过度萃取。

第三步：向第二部分注入水

第二阶段注入65g水，当水达到185g时停止。

第一阶段注水结束后，液位会上升。只要不覆盖粉层即可停止注水。当咖啡液面下降到即将从粉床漏出时，继续从中心加水。重复第一阶段的动作并注射第二次。水。

第四步：向第三部分注入水

第三阶段，加水55克，水至240克时停止。

重复第二阶段注水并立即结束。当液面低于粉床时，即可取下滤杯。如果发现现阶段已经超过冲泡时间，也可以提前取下滤杯，防止后续的水萃取速度过慢，导致咖啡的苦味和木香味增加。

三段式的容错率其实比一剑式还要高。我个人的建议是新手可以从三阶段式开始。一旦注水稳定，就可以尝试一冲流。否则注入的水会断断续续，出来的水味道也不太好。请记住这一点。

（绕过水冲泡）

字面意思是“旁路”，也称为“旁路”。具体来说，是指在冲泡过程中，将部分添加的水（绕过过滤器，不与咖啡粉/粉床接触）直接添加到咖啡液中，将其稀释，得到所需的浓度。这可以防止过度萃取，这在使用滴滤机批量冲泡咖啡时最常用。 “一刀流”、“三段法”、“46法”等方法都可以算是“正道”，即我们注入的热水穿过咖啡粉，萃取出咖啡物质。

虽然不是严格的冲泡技术，但它仍然是一种可以改变咖啡味道、弥补一些错误的方法。只是不要简单地理解为“用水稀释”。一切的前提都是基于提取率和浓度之间的关系（金杯准则）。

假设使用15g粉末，粉与水冲泡比为1:15，则得到的咖啡浓度值为1.58%，萃取率为21.76%。根据SCA金杯提取标准，属于合格范围，不存在金杯意义上的过度提取；浓度过高的咖啡可能会导致风味过于浓缩，对感官更加刺激。在这种情况下，可以使用By pass在高浓度咖啡液中添加适量的纯净水（0 TDS），将浓度降低至公众更舒适的浓度（SCA建议1.15 - 1.35%）。

当然，如果一杯咖啡有太多不良味道或味道明显酸苦，那么“旁路”并不会改变什么，因为不良味道或风味物质已经存在，水只能稀释它们。这些物质的存在感是无法消除的。如果加太多的水，一杯咖啡就会变成“咖啡味水”。

如果一定要算是酝酿计划的话，日本的金泽风格或许有些相似。金泽风格是由金泽正之先生创立的。他的《金泽风格咖啡》一书也非常简单明了地介绍了如何用金泽风格冲泡美味的咖啡。

他的理论是只提取咖啡前部和中部的良好风味，而保留咖啡可溶性物质的小分子。在分子较大的单宁、植物酶等释放出来之前停止提取，随后沉淀出具有焦味、苦味和涩味的味道。只保留咖啡的精华，只冲泡出前1/3的咖啡。萃取出来的咖啡液称为“咖啡原液”，然后加入2倍的水进行调节。

前三分之一的提取可不是随便提取的。它基于粉与水的比例为 1:10。如果以24克粉末为基础，用240克水充分提取，则前三分之一用80克。将高浓度咖啡液与160克水混合，即可得到一杯240克金泽式咖啡。

这里有一个细节，因为V60锥形滤杯中间有一层很厚的粉层，我们用的水很少。为了让水更好地渗透粉层，我们要在中间挖一个洞。水温不宜太高，太高的水温会更快地提取负性物质，所以水温要适当降低，在87-88℃左右。

此后萃取时间会延长，因此应小流量注入水。达到提取体积后，即可提起滤杯，并在杯中加入足够的水进行稀释。

这个方法其实还是比较麻烦的。有兴趣的朋友可以尝试一下。最初的操作使用的是KONO滤杯。

4:6法

这是2016年世界咖啡冲泡大赛冠军Tetsu 在当时的比赛中使用的方法。然后很快就被各大玩家采用。今天我就把这个方法详细分解一下，大家可以尝试一下。

46法的核心是将全部水按照4：6的比例进行划分，通过这个比例来调节咖啡的风味。前40%用于调节咖啡的甜度和酸度的平衡。这部分也对应了上面提到的提取理论。风味倾向可以通过第一和第二次注入水的平衡来控制。剩下的60%用来调整咖啡的醇度，即它的浓度。

我们以20克（容易计算）咖啡粉为例。对于这种冲泡方法，您不能使用传统的研磨方式，而是使用稍微粗一点的研磨方式，类似于法压壶。

操作步骤

使用咖啡粉三倍量的水，注射五次。即20g粉*3次*5次=300g水

首先开始前 40% 的酿造（阶段 1-2）

首先打圈浸泡咖啡粉，然后慢慢转圈约4圈，并注入前60克水。等待 45 秒。这段时间你可以把它当作蒸的。蒸的时间比三段蒸的方法要长。

蒸完后进行第二阶段注水，第一阶段注水40%完成。注水完毕后等待45秒，即1分30秒开始下半场注水60%。

4:6方法的优点是不需要复杂的注水技术，所以第二阶段注水开始时水稍大一点也没关系，对于新手来说更容易操作。前半段注入的水主要作用是决定“味道”，所以如果想调整味道，只要调整注入的水量即可。例如，如果你想让咖啡更甜一点，可以调整为第一阶段水50克，第二阶段水70克。

60% 酿造的后半段（第 3 - 5 阶段）

这个阶段开始时，主要目的是调整身体厚度。第二次冲泡后，等待45秒，然后开始第三阶段冲泡，注入60克水。第四阶段的60克水可以早一点添加，大约在2分45秒（第三阶段后30秒）开始。

等待45秒开始第五阶段注水。完成第五阶段大约需要3分30秒。当液体滴滤完成后，取下滤杯，冲泡完成。

原则上下半年总注水量为180g，分3次注水，每次注水60g。三次注入后水的整体丰富度（强度）较高。如果想喝淡一点的饮料，可以调整为两针（90g+90g）；如果想喝清淡的饮料，可以一次性倒入180g。萃取完成后，记得摇晃并搅拌咖啡壶，使咖啡萃取物混合均匀，然后再倒入杯中。

终于

这篇文章的最后，我基本整理出了手冲的基本冲泡方法和冠军冲泡方法。当然，这里的介绍并不全面。还有“滴水法”、“搅拌法”、“火山冲水法”等。不要盲目迷信某种技术。它是根据豆子的特性和想要表达的豆子的风味来使用的。有的适合方法A，有的适合方法B。我们需要多尝试，多思考，才能成为自己的酿造理论。

欢迎大家讨论自己喜欢的冲泡方法。下一篇文章是关于改造家里的咖啡角。如何在家打造属于自己的咖啡吧？

-结尾-