你被「咖啡油脂」骗了吗？
量好粉末，布上粉末，轻轻按压，对准插槽，拧紧手柄。静静等待，萃取的咖啡液慢慢收集在小玻璃杯中。
当我们喝酒时，我们到底在喝什么？可以肯定的是，在你品尝之前，你的眼睛和鼻子会在你的嘴唇和舌头之前感受到另一种浓缩的味道——当香气四溢时，深棕色的咖啡液沉到底部，上面悬浮着一层焦糖色的泡沫。表面。奢华又诱人。这层泡沫就是嘴巴前眼睛所经历的风景——俗称“咖啡油脂”。很多咖啡爱好者在评价浓缩咖啡的品质时，都会将其作为指标之一。
理想的杯子应该是各种元素均衡、口感鲜明、喝后喉咙有甜味的感觉。 ©
“你看这油脂多厚你被「咖啡油脂」骗了吗？，多密实，这杯子的质量真不错。”
“有老虎条纹，赶紧拍照吧！”
在这一观点的支撑下，在意大利咖啡机商家的口号下，咖啡爱好者首先会暗自想知道杯子里的油是否浓郁，泡沫表面是否形成虎纹，喝起来是否有味道。他们的眼睛而不是他们的舌头。一个好成绩。
但是脂肪和一杯浓缩咖啡的质量之间是否存在直接且明确的关系？还是很多人追求的咖啡奶油其实只是一小部分人毫无意义的狂欢？
咖啡豆本身含有一定的脂肪化合物，而俗称的咖啡油，意大利语称为“Crema”，实际上是咖啡萃取后水溶性脂肪化合物与二氧化碳短暂结合的产物。
这里的二氧化碳并非来自空气，而是来自咖啡豆受热后奇妙的内部转化。从咖啡豆到一杯咖啡，需要经过采摘、烘焙、研磨、萃取等步骤。在烘焙过程中，咖啡豆内部的物质在热量的作用下发生化学反应，释放出大量的二氧化碳。
生产过程中，在咖啡机高压的刺激下，热水冲刷咖啡粉，充分萃取咖啡液和水溶性脂肪化合物。同时，咖啡粉中因烘焙而含有的二氧化碳也在高压的催化下大量溶解在咖啡液中。
它在意大利语中的意思是“极快”，其特点是利用蒸汽压力瞬间泵出咖啡液。 ©
虽然高压可以让二氧化碳乖乖地溶解在咖啡中，但离开咖啡机进入玻璃杯后压力却突然下降。二氧化碳利用这个机会准备从咖啡液中逸出并返回到更稳定的空气中。
这和之前喝碳酸饮料一样，为了防止二氧化碳涌出，我们在喝之前会轻轻旋开瓶盖，让瓶内的碳酸充分释放出来。随着压力的变化，溶解的二氧化碳将从水中沉淀出来。
但在普通碳酸饮料中，二氧化碳“逸出”只是逸出。最多就是从瓶子里冲出来，没有带出其他物质。但情况不同。脂肪化合物比二氧化碳轻。二氧化碳还没沉淀出来，就成功包裹住小气泡，一路狂奔。最后在咖啡液表面凝结成一层漂亮的泡沫。
这就是咖啡奶油诞生的全过程。
由于需要高压辅助，一般只有浓缩咖啡机才能产生一层泡沫（只有少数摩卡壶才能勉强产生脂肪）。用手提取这一层是很困难的。 ”咖啡奶油。
但影响“石油产量”的因素不仅仅是压力。咖啡豆的新鲜程度、咖啡豆本身的含油量、烘焙程度、咖啡粉的粗细、水粉的比例等都密切相关，最终决定了一杯杯中的油是否浓郁。和预期的一样可爱。
与风味一样，咖啡豆中的脂质含量也因产地而异。例如，罗布斯塔豆的脂质含量约为10%，而阿拉比卡豆的脂质含量约为15%。
咖啡豆的新鲜度是指咖啡豆在烘焙后、研磨前的储存时间。如果豆子存放时间过长，它们会与空气交换气体。二氧化碳损失得越多，最终产生的咖啡油就越少。
烘焙程度是影响一杯咖啡风味的重要因素之一。 ©
烘焙是咖啡风味最有力的催化剂。发酵和干燥后，咖啡豆的外皮因热的作用而变黑并失去水分。里面的化合物迅速变化，转变成迷人的香气。烘焙程度越深，咖啡豆内部释放的二氧化碳就越多。经过研磨和萃取后，它能自然地与更多的脂肪化合物携手，在咖啡表面呈现出饱满的外观。
咖啡粉的粗细和水粉的比例也是萃取阶段能否产出“美丽”咖啡的关键。如果粉末研磨不充分，提取率就会降低，脂肪化合物自然会变小。同样，对于相同量的粉末，如果水与粉末的比例较高，则产生的咖啡油量也会相应减少。
归根结底，影响咖啡豆本身二氧化碳含量和脂肪化合物含量的因素，才是定义一杯能否有油的决定性条件。
回到最初的问题：萃取出浓郁细腻的咖啡油就一定是一杯上乘的咖啡吗？
在知乎平台上，有网友提问：“是不是越便宜的咖啡豆（新鲜烘焙的）油脂越丰富？我也知道这可能是一个伪命题。但我在知乎上从不同卖家那里买过十多种咖啡豆最便宜的脂肪最厚，让我很不放心，难道是卖家在烤的时候加了一些特殊的配料？
他的问题非常直观——更便宜的豆子可以产出更多、更丰富的油。这可能是因为这种豆子的味道不太好。为了改善咖啡的整体口感，在生产时增加烘焙程度，以平衡固有的不足，增加咖啡豆的醇香。
克丽玛的产生受到多种因素的影响，其中一些因素甚至会影响咖啡的风味。比如刚才提到的深度烘焙的结果就是增加了脂肪含量，掩盖了一些缺陷。然而，第一个结果中的脂肪量与第二个结果中的风味之间没有直接且确定的关系。并非所有深度烘焙的咖啡豆都是劣质咖啡豆。在这个过程中，咖啡的含油量增加了，但并不能证明这杯咖啡豆的品质比用价格较高的咖啡豆生产的咖啡豆品质更高。
在意大利，饮料的价格由政府控制。 ©
事实上，咖啡油在浓缩咖啡中的真正作用是：增加口感，入口浓稠；充当保护咖啡风味的保镖；促进拿铁艺术并支持图案。
咖啡油浓郁，入口即化，口感细腻。然而，咖啡油越浓郁，味道越好。如果咖啡油过多，咖啡表面就会堆积过多的脂肪化合物，喝起来可能会发涩，反而会影响咖啡本身的风味。
这层油粘附在咖啡表面，就像一层保护膜，可以有效防止咖啡中芳香物质的流失。不过，这种“保护”时间很短，所以要尽快享受。如果放置时间太长，泡沫就会消失，味道也会消失。
此外，在制作拿铁艺术时，浓稠浓郁的咖啡黄油可以更好地支撑牛奶绘制的图案，让精致美丽的创作更长久。
至于“虎纹”，则是在萃取过程中，部分细粉滤入杯中，导致油的泡沫表面出现一些斑点，使颜色看起来有点深。如果非要找点意义的话，那就是拍照真的很美。但说到咖啡风味，无论是泡沫层还是少量掉落的咖啡粉，都没有太大影响。
泡沫的颜色受不同因素的影响，由深棕色到浅棕色变化；左下角的杯子里的油呈现出老虎的条纹。 © 搜狐网
判断一杯咖啡的品质，应该用舌头来品尝。食物没有固定的味道，只有欣赏的味道。咖啡也是如此。对于个人来说，咖啡的味道、香气、醇度、酸度都可以作为评判和打分的参考因素。
这些因素与咖啡的产地、烘焙程度、制作方法密切相关。与这些决定条件相比，咖啡油更像是生产过程中的一次意外，一种人们喜爱的副产品，只是一次偶然的邂逅。
它可以增加一些乐趣。同样的咖啡粉如果是手工萃取的话，看不到那层薄薄的泡沫，但手工萃取的咖啡也能拥有纯净的味道。
简单来说，欣赏咖啡油浓郁细腻的外观无可厚非，但硬要把“风味”与“风景”挂钩就有点牵强了。
感谢大毛老师对本文的帮助。
参考：
《咖啡师成长日记|意式咖啡问答（一）浓缩咖啡表面出现虎斑油脂正常吗？》前街咖啡
“什么是克丽玛？” 》克莱夫
