也门摩卡—咖啡中的女王

陈述

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在每个深度烘焙爱好者的心中

每个人都有摩卡情结

古老而神秘

狂野又优雅

魅力持久

阿唐咖啡最近推出了两款新的深度烘焙咖啡产品——也门摩卡和经典摩卡混合咖啡。

口感的细腻和复杂，堪称我们自有深度烘焙系列的新里程碑。

说起摩卡，对于错过了咖啡文化发展时期的中国人来说，一定会感到陌生。虽然现在越来越多的深度烘焙咖啡爱好者会听说，但很难解释清楚。但如果你在日本，大多数老牌名店几乎都会有摩卡（摩卡或摩卡混合），摩卡大家都知道。甚至一些难得一见、口感极佳的摩卡咖啡的价格也可以与蓝山和夏威夷科纳咖啡相媲美。一直被誉为咖啡女王、咖啡贵妇。

在这篇短文中，我将向大家简单介绍一下Mocha的一些知识。

□摩卡的起源

历史摩卡——埃塞俄比亚哈拉尔摩卡和也门摩卡

世界上最早通过也门摩卡港销往欧洲的咖啡是来自埃塞俄比亚东部高海拔地区哈勒尔和也门马塔利的咖啡豆。摩卡绿豆最初是来自埃塞俄比亚哈勒尔和也门马塔利的本土咖啡豆，以摩卡港命名。后来，人们逐渐将哈拉尔的本土物种和也门的本土物种（包括一些已知和未知的物种）统称为摩卡物种。这种打电话的习惯在也门、日本、韩国和台湾一直延续到今天。

长期以来，在野外自然生长的埃塞俄比亚本土哈拉尔品种一直被称为哈拉尔摩卡品种。哈拉尔独特且高度复杂的果香、香料、酒香等风味不同于其他埃塞俄比亚咖啡。

在也门，大约公元 10 世纪，咖啡树种来自邻近的埃塞俄比亚哈勒尔并开始繁殖。数百年来，已进化出数十种枝豆品种，分布在20多个产区。它要么在野外自然生长，要么根据地形由农民在山区分散种植。它通常也被称为也门摩卡。其中Mocha 是也门咖啡首次出口到欧洲，也是最著名的。

迄今为止，由 Mocha 繁殖而来的也门豆种大致如下：

、阿尼西、、海米、、、、、、雷米、、、亚菲、、、贾迪等。

也门摩卡的命名规则：

我们看到这些摩卡本地单词的后缀是“i”。

据日本咖啡大师森光雄先生在也门实地考察后发现，这是因为也门当地人的传统习惯是用产地形容词（后缀加“i”）来区分摩卡的产地。咖啡豆是采收的，而不是具体的地名。

例如：

巴尼-马塔尔收获：摩卡

巴尼-伊斯梅尔收获：摩卡

雅菲亚收获：摩卡叶菲

森光宗夫先生也门实地考察著作

《从摩卡出发》，2012

□ 也门摩卡的独特之处

1.金色咖啡豆

埃塞俄比亚哈拉尔摩卡品种多为细长豆，颗粒稍大。

引入也门的摩卡豆比哈拉尔德更薄、更小，而且通常呈小颗粒状。有些是细长的，有些是圆形的。

也门气候干燥。在一些海拔1600-2200米的山区，富含矿物质的黑土、昼夜温差大、云雾缭绕，使得咖啡豆加工后呈现浅黄绿色、金黄色。它们被称为“黄金咖啡”。

2. 油性和摩卡香气的秘密

在也门，有实力的咖啡公司将建造自己的专业脱壳加工厂。然而，许多咖啡农使用传统的石杵或木杵去壳，这会产生大量的碎豆。

森光雄先生认为，传统的石木杵脱壳是当年独特的“油腻感和独特的摩卡香”的关键！

将咖啡浆果晒干后，果肉中的糖分会渗入咖啡豆的内果皮中。较重的石杵或木杵会在一定程度上冲击并损伤咖啡豆的纤维细胞，导致油脂成分逸出。溢出的油脂成分与沾在咖啡豆表面的糖分和其他物质相互作用，产生了独特的摩卡香气，带有辛辣的香料和甜味。另外，也门当地人如果确认绿豆是否富含油脂，通常会用打火机来测试咖啡豆是否容易点燃。如果豆子表面没有油脂溢出，就很难点燃绿豆。

3、碎豆

受石杵脱壳的影响，碎豆主要从中线分裂。

受精品咖啡浪潮影响，也门传统加工方式和较多碎豆的经济价值将越来越低。不仅如此，由于也门农民种植大量经济作物Catha Forsk（又称阿拉伯茶），对咖啡生产和出口产生巨大影响。

近年来，随着也门政府推动的咖啡产业振兴计划以及实力财团和组织的进入，也门咖啡在国际精品咖啡拍卖市场上越来越受到关注。

一切都有两个方面。虽然传统的石杵脱壳会导致豆子碎掉太多，但在日本市场上一直很受欢迎。究其原因，是日式烘焙追求的是口中的香气、口感的复杂与醇厚、油润润喉的甜味。以传统方式制备的也门摩卡可以很好地凸显这些风味。甚至可以说，不确定性和难以捉摸已经成为吸引人们的独特魅力。

著名的东京琥珀咖啡所用的也门摩卡据说有近一半的碎豆和瑕疵豆。很多咖啡美食家都会强调，如果你走得太远，用手采摘也门摩卡，就会失去摩卡的味道。

几年前，阿唐咖啡从日本一家著名咖啡公司购买了一些也门摩卡玛塔里绿豆。价格和蓝山咖啡差不多。味道很好，但是有很多碎豆子。

当我们现在可以买到干净漂亮的也门摩卡绿豆时，不要忘记，味道可能会失去一些传统的魅力。时代虽然进步了，但我们也可能因此而失去很多。

在日本，一家绿豆贸易公司进行了长达数年的跟踪调查。随着“精品咖啡”计划的推进，合作多年的产区绿豆庄园的口感逐年变差。来自面包店老顾客的评价。

4.也门摩卡和精品咖啡

在也门，一些实力雄厚的公司大力支持咖啡农种植和精炼本土摩卡品种。这将激发高海拔山区原本贫困农民的积极性，实现可持续发展。例如，拥有130多年历史的老牌咖啡豆公司Al-Mocha，于2007年牵头成立也门摩卡咖啡协会（也门摩卡），为全国农民提供种植技术指导，无息长期贷款资金、水利工程维修。和加工厂，确保了也门摩卡咖啡的高品质声誉。在国际拍卖市场上，越来越多的也门本土品种被拍出高价，备受关注。

2021年12月，日本精品咖啡协会前会长、现任理事、东京堀口咖啡创始人堀口俊英评价：对于评价分数90分以上的优质也门原豆，如果你想购买批量购买它们，需要足够的勇气和财力。在日本还没有一家公司能够大量采购。普通咖啡消费者也很难买得起。

一般来说，同样评价分数的也门原产咖啡豆的市场价格比埃塞俄比亚高出数倍。比如很多人熟悉的、、、Jaadi等。

5. 日本流通的也门摩卡的分类

对也门生豆进行分级的方法有多种。

在日本战后时期，传统分为：

顶级摩卡：马塔利（）、萨那（Sanaa）、亚菲（Yafei）、阿尼斯（Anis）、希尔克（Shirq）

其余产地或部分以上产地混合：摩卡1号、摩卡2号、摩卡3号

※（井上诚《凯的研究》）

现在日本常见的商社部门：

□也门摩卡的味道

虽然也门不同产区的摩卡口味有所不同，但人们传统上都将摩卡马塔利视为经典。

阿唐咖啡此前从一家日本咖啡公司购买了也门摩卡马塔利。后来，其中一部分被分成小包装并吸尘。至今一直不愿将其烘烤、使用、珍藏：

个性强烈，带着香料的刺激和扩张力，一点点辣味和甜味混合在一起，

轻烤时，如粘稠的酒浆；深度烘焙后，口感深沉而复杂，带有黑巧克力、黑朗姆酒和成熟水果的香气。

□新推出日式深度烘焙

也门摩卡

口感优雅细腻，韵味悠长。

入口有传统摩卡特有的香料张力。

高度复杂、丰富的花香和果香色调

狂野又精致又优雅

温和顺滑的苦味、橡木桶风味和黑朗姆酒香气

香料、奶酪、奶油香气

丰富的成熟水果，如杏子、李子、香蕉干等。

甜味中有网纹瓜，像薄荷一样清凉甜甜。

经典摩卡混合咖啡

参考

日本，Muneo Mori ，“もかに初まり”（从摩卡开始）

日本也门摩卡—咖啡中的女王，，《歌颂苦涩》

日本，标角吉，《佳期无旅行》（咖啡之旅）

日本，井上诚，《咖啡之书》（The Book of ）

台湾，韩怀宗，《世界咖啡科学》