日本Origami蛋糕滤杯有什么特点，四六咖啡冲煮法究竟神奇在哪里

在2019年世界冲煮咖啡大赛（WbrC）上，来自中国的咖啡师杜佳宁凭借使用日本手冲滤器分段冲泡的咖啡获得了评委的一致好评，成为中国第二位获得冠军的咖啡师（2019年） 2017年来自我国台湾省的咖啡师王策获得冠军）。

在2016年世界冲泡咖啡大赛（WBrC）中，日本咖啡师 凭借自己的“46冲泡法”一举夺得一等奖。从那时起，他继续以咖啡教练的身份参加比赛。 2017年，他的弟子在该赛事中分别获得第二名和第七名。 2018年，他协助瑞士选手夺得冠军。

一杯咖啡的风味60%取决于咖啡生豆的品质，30%取决于烘焙技术，冲泡技术决定了最后的10%。但不要低估这10%。咖啡毕竟是一门“手艺”。即使是同一种咖啡豆，每个人冲泡出来的味道也会有所不同。

“四六冲泡法”至今仍是非常流行的手冲咖啡冲泡方法。手冲咖啡滤杯虽然是新产品，但在杜佳宁获奖后就开始流行起来。也是现在非常流行的手冲咖啡滤杯。当滤杯行业的网红遇上冲泡攻略行业的网红，咖啡的味道会发生什么变化？

手冲滤杯行业网红：滤杯

手冲滤杯的类型有很多种，常见的有锥形滤杯、饼状滤杯、扇形滤杯等。锥形滤杯主要以Hario V60和Kono为代表。滤饼滤杯的著名品牌有，扇形滤杯的代表品牌有、、、三洋。

日语中是“折纸”的意思，所以这款滤杯也被称为“折纸滤杯”，是由日本名古屋一家咖啡馆的老板设计的。滤杯有20条筋，看起来像一个圆锥形滤杯。虽然此过滤器可以与滤饼过滤器和锥形过滤器一起使用，但仍然建议使用滤饼过滤器。因为滤饼滤纸和滤杯之间的凹槽会贴合得更好。

滤杯中的粉床更薄，萃取更均匀。从水接触咖啡粉到流到下壶的路线很短，您可以获得味道干净的咖啡。滤杯最重要的部分是凹槽。不同的凹槽会对咖啡冲泡过程产生不同的影响。因此，如果想真正体会到滤杯的优点，建议使用滤饼滤纸。

手冲泡法领域的网红：四六冲泡法

20克粗粉，300毫升92℃水，以60毫升-60毫升-60毫升-60毫升-60毫升的形式倒水五次，每次停留45秒（包括第一阶段蒸）。这就是“四六泡法”。

白谷哲认为，一杯咖啡中，从咖啡中提取的水分可以分为两部分，一部分为40%，另一部分为60%。前40%的注水量决定了咖啡的酸度和甜度的平衡，而剩下的60%的注水量则影响咖啡的浓度。

煮咖啡的两个一般关键原则：

要点一：一杯咖啡中，可溶性风味的萃取顺序是：酸-甜-苦-咸。

要点二：制作之初咖啡的浓度最高，随着加水量的增加而逐渐降低。

传统手工冲泡，20g咖啡粉需要多达40ml左右的水来蒸，蒸的时间一般不超过30秒。四六冲泡方法中，20g粗磨咖啡粉加60ml水蒸，时间延长至45秒。

对手冲咖啡稍有了解的朋友都会明白，在制作手冲咖啡时，搅拌的频率会越来越低。这是因为，如果以相同的搅拌频率冲泡咖啡，咖啡的苦味和咸味会大量被萃取出来，从而破坏咖啡风味的平衡。

以日常三段冲泡为例，第二段的搅拌频率和力度都会降低，可能只会打一个小圈。第三阶段冲泡时，无需搅拌，可直接直线注入水，避免大量苦咸味的产生。

事实上，白谷哲的做法与传统的手工酿造方法并没有太大区别。原理是一样的。但白谷哲的伟大之处在于，他可以将咖啡的酸、甜、苦、咸四种味道调整成数据，具有更好的传播性和实用性。

四六冲泡方法及滤杯测试

1.器具准备：手冲壶、滤杯、咖啡分享壶、电子秤、咖啡粉。

2、手冲咖啡三要素的测定：

3. 酿造阶段

(1)将20克咖啡豆研磨成粗颗粒，比家用白糖还要粗。 （不过初步感觉研磨度还是粗一点日本Origami蛋糕滤杯有什么特点，四六咖啡冲煮法究竟神奇在哪里，接近法压壶的研磨度）

(2)放置并润湿滤杯，确保滤纸边缘贴合滤杯的肋条。

(3)均匀放入20g咖啡粉，开始第一阶段冲泡。

用50ml热水以每秒1圈的速度加水，然后等待45秒。

传统的手冲方法中，蒸的时间主要取决于两种情况：

第一类：咖啡豆的烘焙程度，浅烘焙30秒左右，深烘焙20秒左右。

第二：看咖啡粉表面的气泡。当咖啡粉因水量减少而出现“颗粒坑”时，就说明此时是蒸的最佳时间。

46冲泡方法中，20g咖啡粉使用50ml蒸水，蒸时间延长至45秒。水越多，蒸的时间越长，咖啡的酸度就越强。

(4)第二阶段注入水：70ml，等待45秒。

第二阶段注入70ml水以增加咖啡的甜度。

第一段50ml和第二段70ml的水量决定了咖啡的整体风味。如果第一部分注入的水多于第二部分注入的水，咖啡的酸度就会增加。如果第二部分注入的水多于第一部分，咖啡的酸性就会更强。甜味增强。

(5)第三阶段注水：60ml，等待45秒。

(6)第四阶段注水：60ml，等待45秒。

如下图所示：滤杯内的水滴落得很慢。这表明咖啡颗粒内部可溶性物质的提取量已接近饱和。此时加水的主要目的是降低咖啡的浓度，让咖啡更加均衡。

(7)第五阶段注水：60ml，等待45秒。

第五阶段注水后，滤杯内粉床表面仅漂浮有少量咖啡油，大部分来自于滤纸边缘附着的油。此时注水的目的与第四阶段注水的目的相同：都是为了降低咖啡的浓度。

(8)完成

等待滴滤完成后，就可以品尝咖啡了。这里选择了薄口杯来收集香气。

测量咖啡萃取率和浓度

在手冲咖啡中，最终数字测试咖啡味道有两大标准：一是萃取率，二是浓度，被称为“金杯标准”。提取率18%-22%，浓度1.15%-1.35%。萃取率决定了咖啡的风味，浓度决定了咖啡风味的浓淡。

测定结果：浓度：1.26，提取率17.64%。

萃取率=浓度*咖啡液/咖啡粉=1.26*280/20=17.64%

萃取率过低的根本原因是咖啡粉颗粒稍粗。研磨太粗会导致热水过快地通过咖啡颗粒的间隙，而无法提取足够的可溶性物质，最终导​​致提取率较低。

这杯咖啡“浓度足够，但萃取率太低”。理论上，咖啡的整体风味会较弱。但当我真正喝了之后，我觉得还可以。醇厚、干净、甜度好、酸度突出，但总体感觉是一杯好咖啡。

总体来说，这款滤杯无论是做工、出水速度还是咖啡风味都非常不错。滤杯的区别不在于外观，而在于筋条。肋条的作用是帮助排气和引导气流。 Hario V60的肋骨是“螺旋形”的，因此可以更快地进入水中。科诺的滤杯的筋较短，上面的滤纸将滤杯贴合在一起。水流失缓慢，但其目的是增加咖啡的醇度。

四六冲泡方式将调节咖啡风味的操作数字化，我认为这是手冲咖啡发展的一个非常大的进步。四六冲泡法不需要使用任何专业的工具和设备。您只需在原冲泡咖啡的基础上改变咖啡粉的研磨程度和注入的水量，就可以简单地调整咖啡的风味。将会更容易操作，更容易传播和推广。

咖啡进入我国的时间很短。虽然我国现磨咖啡市场每年都在快速增长，但我国咖啡市场整体属于速溶咖啡市场还是不可避免的。其中，我国咖啡文化的推广和传播还比较缺乏。原因之一是缺乏易于操作的数字化生产方法。

目前，绝大多数消费者对咖啡的认识还处于“极度痛苦”的阶段。因此，传播咖啡文化是每一个咖啡从业者的责任。当顾客对咖啡的认知达到一定阶段时，市场就会变得更好、更大，就会有更加良性的竞争环境。