云南咖啡更好喝了

云南天宇咖啡农专业合作社的咖啡农展示新鲜采摘的咖啡豆。陆磊 摄

云南省临沧市双江县一家咖啡馆内，咖啡师正在研磨咖啡豆。新华社记者 胡超 摄

创始人罗英高在云南省普洱市思茅区信义咖啡店内清洗咖啡器具。陆磊 摄

第七届云南咖啡生豆大赛中，评委们通过现场杯测的方式对参赛咖啡豆进行了评价。陆磊 摄

过去，在国际市场上，由于加工方式粗放，质量控制不稳定，云南咖啡豆仅作为商品豆，被雀巢、星巴克等国际咖啡巨头以10至10元的低价大量采购。比纽约期货价格低20美分。 。如今，瑞幸高端产品线“小黑杯”继推出埃塞俄比亚耶加雪菲系列后，又推出云南咖啡系列；星巴克还将云南咖啡豆纳入其高端品牌“星巴克臻选”产品线；越南 越来越多的精品咖啡店经营者来到云南咖啡原产地，只为了为自己的咖啡店寻找一款特别的精品咖啡豆……

2021年10月，联合国生物多样性公约第十五届缔约方大会第一阶段会议在云南昆明举行。会议期间，茶歇选用的云南咖啡受到了国内外嘉宾的一致好评。从商品豆到精品豆，云南咖啡如何走上精品之路，赢得市场认可？

精细化管控源头

驱车前往云南省普洱市，沿着茶山花海漫步，记者来到林润咖啡庄园。北回归线经过云南普洱。 1988年，雀巢看中了这里优越的自然条件，投资了当地的咖啡产业。林润庄园所在的大开河村是最早大规模种植咖啡豆的村庄之一。

“当时村里的咖啡农专门为雀巢种植商品豆，至于价格就是他们说的，没有议价能力！”谈起被国际咖啡巨头低价收购的日子，林润庄园的老主人华洪林苦笑着说道。

华红林的女儿华润梅回忆，在没有发酵罐和清洗罐之前，村民们会把去皮的咖啡豆装进麻袋里发酵。采集到的咖啡果有红有绿，品质参差不齐。 “只要达到收购标准的及格线，品质都是一样的价格。咖啡农对咖啡的品质要求并不高，他们只把它当成销往国外的农作物，人们买完后才会购买。”收获。”华润梅说。 。

2015年，大学毕业的华润梅回到大开河村，陪伴她的还有村里年轻的“咖啡二代”。那两年恰逢国际咖啡期货价格的低点，咖啡种植者损失惨重。您想继续成为外国公司的原材料供应商吗？华润梅意识到，只有好豆子，才能摆脱期货价格的束缚。想要摆脱单一的中心化收购模式，就必须走精品路线。

“我们的豆子已有近40年的历史，用村名作为品牌名最合适。我们的产品名称对外统一为大开河咖啡。”华润梅说。大开河咖啡诞生于2016年，村里7000亩的咖啡园里，有很多年轻的面孔走过田野，忙着修剪树枝、晾晒果实。

从此，村里的咖啡鲜果加工站收到的咖啡鲜果不再是红绿混合，而是水汪汪的红色。 “提高品质，必须从源头抓起。我们要求全红果采摘，把控咖啡鲜果的品质。”华润梅说，“此外，我们加强田间管理，经常修剪枝条，同时减少过高的种植密度。减少草甘膦的使用，改变过去较为粗放的种植模式，在咖啡园种植高大的遮荫树，创造更适合咖啡树的种植环境。”

从新鲜水果到咖啡豆，都需要经过生豆加工。过去，在大开河村，绿咖啡豆的加工方法只有水洗，单一的加工方法也使得咖啡风味相对单调。为了让自家的咖啡更加美味，华润梅报名参加了普洱市绿咖啡豆加工培训班，将晒晒、蜜处理、双重厌氧发酵等加工方法带回大开河。 “洗的方法有很多种，有一次我在网上看到肯尼亚独特的洗方法，把果皮剥掉后，把豆子泡在水里发酵。尝试了一下，发现这样生产出来的豆子有清澈的柑橘味和甜美的余味，华润梅表示云南咖啡更好喝了，只有不断学习和进步，才能找到最适合自己的豆子加工方法。

如今，越来越多的北京、上海等地的精品咖啡店经营者来到大开河，以更高的价格从产地采购优质咖啡豆，作为自家咖啡店的特色产品。大开河咖啡的精品豆产量由最初的每年4吨增加到60吨。市场需求仍在稳步上升，精品销售收入占60%。在像华润梅这样的一批批农场主和咖啡农的努力下，云南咖啡的溢价率逐年上升。从2014年到2022年，优质咖啡在产区的比例从约1%增加到8%。

攻克技术壁垒，让品质把控更精准

沸水浸湿滤纸。信义咖啡创始人罗银高微微倾斜了手中的水壶。水流以均匀的速度沿同心圆穿过滤纸上充分膨胀的咖啡粉，并缓慢萃取。 “除了花香和果酸之外，余味中还有一股米酒的味道。”罗英高告诉记者。在这里，记者发现了用酒发酵的咖啡豆。

2014年，罗英高和施一心创立了心意咖啡品牌。 “当时我对咖啡一无所知，伊欣很喜欢咖啡，所以这个品牌就取自她的名字。”罗英高表示，现在信义咖啡已经成为当地最受欢迎的咖啡品牌之一。

在信义咖啡烘焙工作室，一台烘焙机靠墙放置。虽然看起来很旧，但金属机身依然闪闪发亮。 “这是我们的第一台咖啡烘焙机，我们刚开店就花了八万多元买的。”罗英高说，“做咖啡就像开餐厅，你要自己控制食物的味道。从一开始，我们就没有想过用别人煮过的豆子，我必须自己当‘厨师’，做从选择咖啡豆到烘焙和控制质量的一切。”

一杯好咖啡，六分取决于豆子，三分取决于烘焙，一分取决于冲泡。从生豆到熟豆，在烘焙过程中，生豆中的氯酸逐渐消失，释放出各种风味的果酸。正确的烘烤可以带出这些美妙的味道，但烘烤太多会掩盖它们。

“一开始我摆弄了机器，但没能做出我想要的味道。”为了提高自己的技能，2014年，罗英高只身来到北京，报名参加了烘焙培训班，并将学到的知识带回了普洱。 “采用不同的烘焙技术来衬托出不同庄园咖啡豆的特性，需要烘焙师的正确操作。比如，浅度烘焙可以更好地凸显一些特色咖啡豆的果香酸度和花香。中度烘焙则口感柔和，酸味和苦味比较平衡，更容易被大众接受。”

2015年，首届云南咖啡豆大赛期间，罗银高成为主办方的生豆烘焙师。一连几天，他烘焙了云南各产区的豆子。这成为他最宝贵的实践经验。 。 2017年，托普杯咖啡烘焙大师赛全国总决赛中，罗银高以普洱赛区冠军的身份参赛，获得全国第三名。

“你不仅要会做，还要懂得如何喝咖啡，这并不容易。”罗英高说：“国际上，一杯咖啡的品质主要通过杯测来评价，满分制为100分。只有国际咖啡品鉴师才有杯测技能。目前国内拥有此称号的人只有2000人左右。” ”。

为了了解如何喝咖啡，罗英高夫妇于2016年报名参加了云南国际咖啡交易中心国际咖啡品鉴师培训班，并顺利通过考试，获得了阿拉比卡咖啡Q证书。 “咖啡杯测有10个指标，我们需要识别36个不同香气的瓶子，记住枫糖浆、麦芽、柠檬等口味，品尝不同咖啡的特点。”罗英高说。

“只有成为专业人士，才能对自己的产品更有信心。”随后，罗英高夫妇挑选优质庄园的原豆亲自进行杯测，根据原豆的特性进行烘焙，确认烘焙曲线和烘焙程度，然后加工成标准化产品。在技​​术方面狠下功夫，把控质量。 “产地是离消费者最远的地方，信义咖啡的每一件产品都经过精心打磨，把产地独特的味道带给消费者。”石亦欣说道。

“咖啡行业越来越专业化，我们举办了几届云南咖啡生豆大赛，最大的感受就是云南咖啡豆的表现有了很大的提高。”云南国际咖啡交易中心副总经理刘海峰表示，“2015年，首届云南咖啡豆大赛优质率仅为50%，杯测平均分79.95分。到2021年第六届大赛，平均拔罐分数已提高到82分以上。”

延伸产业链，产品多元化

“从种子到杯子，这就是我们的品牌理念。”坐在普洱市艾尼庄园咖啡店内，普洱艾尼庄园咖啡有限公司总经理邓家友告诉记者。

在云南普洱，艾尼庄园的影子随处可见。百公里外的艾妮庄园雨林咖啡庄园，引进并试种了来自世界各地咖啡产区的34个热门品种。在种植咖啡的同时，也保持了自然环境的多样性。目前已获得国际雨林联盟认证。城外工业园区的艾尼庄园咖啡加工厂拥有选色机、烘焙机、包装机等全套生产线。可实现全电脑操作。同一产地的咖啡可以烘焙出16种不同口味的咖啡产品。城内的艾尼庄园咖啡店，市民可以悠闲地坐着聊天，成为品牌线下体验的第一窗口。

“2012年之前，我们只是一家原材料供应商，以期货价格向星巴克等欧美客户销售咖啡豆。”邓家友说，“2012年我们开始下定决心引进设备打造全产业链，将咖啡产业向深加工发展。”

为什么我们要从原材料供应商转型为制造商并深加工打造自己的品牌和产品？邓家友算了一笔账。国际生咖啡豆期货价格常年在10元/公斤至30元/公斤之间波动。经过深加工的成熟豆，即使除去烘焙中损失的水分，也能卖到120元/公斤以上。重量来看，深加工产生的高附加值仍是销售原材料收入的数倍。

“深加工的效益巨大，实现转型并不容易。”邓家友表示，他们的决心非常大，仅设备方面的投入就超过200万元。 2012年，公司试制了一批熟豆、挂耳等深加工产品，但市场反响平平。 “说白了，早期我们习惯了大规模交易，对市场了解不够，以为只要有好产品，就有好市场，后来才意识到。”发现运营和生产是两个不同的事情。”

2013年，艾尼庄园开始进军电商领域。起初，它完全依靠自己的运营。线上销售和产品业绩增长非常缓慢且不温不火。 2020年，通过与杭州某电商公司合作，对方提供全套线上销售解决方案，开辟了线上赛道。艾尼庄园的产品包装上开始明确标明豆类、烘焙方法和独特风味，让消费者更好地了解产品特点。 2020年，艾尼庄园线上销售额翻了一倍，2021年翻了三倍。“我们做出好产品，专业的人帮助我们拓展销售渠道，看今年的趋势，销售额可以翻两番。”邓家友说。

除了深化产业链，不少企业也在努力开发咖啡衍生产品，试图“拓宽”产业链。云南思茅北桂咖啡有限公司成立于1988年，是普洱雀巢咖啡最早进入中国的本土供应商。公司依靠每年投入百万元以上的研发费用，自主研发咖啡酒、咖啡皮茶、咖啡醋、咖啡皂等产品。

“咖啡充满宝藏，目前利用最多的是咖啡豆部分，而果肉等其他部分也具有很高的经济价值。”北归咖啡有限公司总经理邓家禄表示，“我们应该开放思维，不要限制自己。在饮料制作方面，咖啡产业还有更多的价值等待挖掘。”