咖啡师和咖啡机，必有一战

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三年前，咖啡师马特在一次思考咖啡师未来的演讲中用了一个标题：咖啡师之死。

令人兴奋又害怕。

在他看来，机器更擅长制作一杯符合预期的咖啡，并且能够更好地控制变量。说到煮咖啡，机器比人更可靠。

在咖啡行业，一个持续的趋势是越来越多的咖啡馆选择全自动咖啡机以减少人工投入。但反对的声音从未停止：咖啡机没有灵魂。

咖啡师和咖啡机之间有战争吗？

作者｜何志鹏

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咖啡师与全自动咖啡机的生死战

2012年，孙晓成为一名咖啡师。在职业生涯中，他曾经接到过一份令人印象深刻的订单：一小时内需要制作近30杯咖啡。

这种情况将对咖啡师的操作技能和心理素质带来双重考验。如果新人遇到这种情况，绝对会成为职业生涯中难忘的记忆。

据2019年中国咖啡杯测季军袁一在知乎上分享，他也有过类似的经历：一个下午的高峰期，一大桌客人一下子点了18杯咖啡。 ，而此时已有N张桌子在排队。前面的命令正等着他下达。

高峰期售出的杯子数量急剧增加。图片来自探索咖啡。

可想而知，面对“顾客等太久会生气”和喝不完的咖啡，咖啡师是多么心碎。

在获得更多的专业经验后，袁一发现商业咖啡馆需要的是更高效的机器，而不是有太多想法的咖啡师。

然而，使用全自动机器冲泡咖啡，对于很多坚持技术和情怀的咖啡师和老板来说是无法接受的。

鱼眼咖啡（Fish Eye ）在扩大门店规模时遇到了问题。当品牌扩张到第五家店时，创始人孙宇发现自己找不到好的咖啡师。

鱼眼咖啡开始尝试全自动设备。而当他们使用全自动咖啡机时，又遇到了新的问题：店里的咖啡师选择离开。

一些咖啡师不喜欢机器

咖啡师和全自动咖啡机之间似乎存在天然的对立。有必要经历一场你死我活的战斗吗？

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咖啡师：温和的定时炸弹

我们先思考一个问题，咖啡师在咖啡店中的角色是什么？

一颗温柔的定时炸弹。

他们用灿烂的笑容和温柔的话语凸显咖啡馆的魅力，但也时刻隐藏着隐患。

咖啡师的困境：薪资低、晋升难

当你走进一家咖啡店，从点单、煮咖啡、拿产品，到最后离开店面，每一次产品介绍、问候、聊天都是咖啡师完成的。

咖啡师独特的气质和温和的语气，或者是他们不经意间递纸巾的动作，都能给顾客留下深刻的印象，成为他下次再来的动力。

咖啡师的魅力将有助于留住顾客

但对于很多人来说，当咖啡师并不是一个好的职业选择。原因主要集中在两个方面：

咖啡馆压力：招工难、成本高

咖啡师人才培养体系不明确，导致咖啡馆招人难、留人难。人员流失率高，难以维持店面的稳定。

另一方面，咖啡师的薪资虽然不高，但咖啡店的人力成本压力却一点也不小。

主要体现在两个方面：一是培训新员工的隐性成本。尤其是在员工不稳定的环境下，培训新员工需要15天到两三个月的时间，这对于普通小店来说根本无法承受；它是直接工资支出的显性成本。

以郑州某咖啡品牌为例，3家门店共配备了约15名咖啡师。其中一间社区店面积160平方米，员工4-5人。

人工成本较高

以郑州咖啡师平均工资水平，按照月薪3000元计算，15名员工每月需要支付4.5万元工资，这还不包括五险一金等费用。

一杯咖啡的利润是多少？

不考虑房租、设备、装修、水电等支持，假设一家咖啡馆采购的咖啡豆80元/磅（454g），牛奶15元/1L，制作一杯拿铁是例子。制作过程需要20克咖啡粉和200毫升牛奶。

每杯材料成本：

80÷454×20+15÷1000×200≈6.52元，卖28元，利润21.38元。

工资45000的你，每个月至少需要卖掉2104杯咖啡才能赚回来。平均每家店每天需要完成23杯咖啡，才能为员工赚取足够的工资。对于很多小咖啡店来说咖啡师和咖啡机，必有一战，这是一个很大的压力。

咖啡师和咖啡馆的悖论：稳定性

然而，即使咖啡师经过反复培训，由于操作熟练程度甚至偶尔情绪的影响，制作出来的咖啡也很难保持适度一致的稳定性。

“如果你的手稍微抖一下，你倒出来的牛奶可能会不一样。”一位咖啡师告诉我的。

这显然与咖啡店所要求的标准化背道而驰。

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咖啡机：高效稳定却冷酷的钢铁侠

我们来谈谈机器。为什么越来越多的声音开始推荐全自动咖啡机？

2017年鱼眼咖啡在上海开店时，做了一个新颖的尝试：用机器冲泡咖啡。其店内使用的咖啡机可以一次冲泡一杯咖啡，也可以同时冲泡5杯咖啡。

机器效率将高于人工

根据鱼眼咖啡的实验数据：手动冲泡一杯咖啡的等待时间为15分钟，但机器计算出冲泡路径后，等待时间可缩短至二分之一甚至三分之一。原来的时间。 。

尤其是在高峰时段，不仅可以一小时不间断地制作60杯咖啡，而且由于机器不会疲劳，因此可以提供比手工制作更稳定的咖啡品质。

除了效率优势外，该机器还节省了培训咖啡师的时间成本。

当然，机器也有缺点，例如一次性投资昂贵、维护多次；过度依赖机器，一旦出现故障，可能会导致商店瘫痪；以及缺乏用户友好性的冷设备。

机器缺乏人性化的接触

还有很多咖啡师无法忍受的地方：全自动咖啡机冲泡的咖啡味道不好，没有灵魂。

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咖啡师和咖啡机，谁煮的咖啡更好？

在咖啡行业，“全自动咖啡机冲泡的咖啡味道不好”和“星巴克咖啡味道好不好”是一样的。总会有争论。

对于这个问题，孙宇表示，自己经历了一个从抵制到接受再到敬佩的过程。最终让他信服的是一次盲测。

一开始，鱼眼咖啡偷偷地将全自动机器放在办公室里使用。后来不想让顾客看到全自动咖啡机煮咖啡，就偷偷放在外卖店里使用。

顾客没有注意到咖啡师制作的产品和全自动机器制作的产品有任何区别。在上海长乐路的鱼眼咖啡店，咖啡机甚至成为吸引路人眼球的营销工具。

咖啡机甚至成为一种营销工具

此外，机器也在不断升级。据孙宇介绍，鱼眼咖啡使用的机器应用了一些AI算法，可以分解每杯咖啡的不同步骤。当你制作完一个杯子并放下另一个杯子时，机器会重新计算。

“比如，这个冲泡头下一步的最优路径是什么？最终的结果是在最短的时间内冲泡完放入其中的所有咖啡，并且每一杯都是定制冲泡。”孙宇说道。

入行七年的咖啡师孙晓，对于全自动咖啡机也抱有积极的态度。他认为，相比咖啡师鲜明的个人风格，咖啡机可以提供更稳定、更高效的咖啡。

不同人群对咖啡机的态度不同

对于普通消费者来说，这杯咖啡是谁冲泡的并不重要。关键是味道好，而且价格也不贵。

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结论

在咖啡界，关于影响咖啡风味因素的讨论中，一直存在着“631”和“4321”两种理论的争议。

“631”理论中，60%依靠咖啡生豆，30%依靠烘焙，10%依靠冲泡技术；

“4321”理论中，40%依靠生咖啡豆，30%依靠烘焙，20%依靠冲泡设备，10%依靠冲泡技术。

尽管如此，好咖啡从来不依赖于理论。但可以看出，市场上关于咖啡师和咖啡机的讨论从未停止过。

令人欣慰的是，“消费者认为味道好的咖啡就是一杯好咖啡”被越来越多的从业者所接受。谁关心它背后的咖啡是如何制作的？