咖啡令人愉悦的味道，以香气、味道和味道展现给世界。
任何一杯未调味的黑咖啡，只要尝一口，就能感受到四种味道:酸、甜、苦、咸。
喝一杯咖啡的时候，从一个咖啡豆开始。
咖啡生豆的颜色应为蓝绿色、绿色、浅绿色或黄绿色，如果可以是温黄色、红棕色（蜂蜜处理豆除外）、全黑、锈、灰色、绿斑、黑斑、白斑或蛀虫，是有缺陷的豆，这意味着咖啡树不健康，或发酵过度，干燥不均匀，湿度过高，甚至机械划伤，会导致蛋白糖、脂肪、有机酸和胡户巴碱变质腐败，斑点或变色，这是问题豆的信号。

基本上，生豆储存时间越长，颜色就会从监管绿逐渐褪色为浅绿色或棕色黄色，风味也会从新鲜豆的酸甜水果变为低酸木质味。如果储存环境太潮湿，豆子的颜色会变暗，甚至发霉。商用豆的含水量最好为10%~12%，最佳储存温度保持在15℃~25℃，相对湿度保持在50%~70%。在此范围内，生豆的酶是最稳定的，不会分解前驱芳香物质。但是，如果生豆的含水量高于12%，温度高于25℃，相对湿底超过70%，很容易感染霉菌。此外，生豆中的酶会加速分能脂肪、蛋白质和有机酸的分离，产生障碍物的异味。因此，进口高档精品豆时，最好用真空包装。最好将其放入储酒柜，在12℃~15℃的恒温下保存或放入冷藏室，这也可以延长保存期。
以下是常见的异色豆。除特殊密封处理的老豆外，其他异色豆如果不老化就会变质，需要快速去除。原则上过度发酵会有酸味，过度干燥会有木味，潮湿的豆会有霉味。
　　陈年豆
这是另一种不同颜色的豆子。虽然它是黄褐色或深棕色，但它不是很漂亮，但它是唯一美味的不同颜色的豆子。经过三年多的成熟过程，仓库的干燥和储存有严格的标准操作流程，使陈年豆的有机酸成熟为糖，蛋白质和脂肪等前驱芳香物质不腐败变质。它们醇厚、甜美、无酸，略带沉香。但也有许多失败的陈年豆，它们像咖啡僵尸一样腐烂。著名的陈年豆有曼特宁、爪哇和印度风渍豆。
　　枯黄豆
基本上，生豆越新鲜，有机酸越绿，但台湾中南部怕酸不怕苦。烘焙师故意将新豆密封一到两年，磨掉酸味。豆色从绿色变为枯黄，含水量从12%降至10%以下，也更容易烘焙。如果保存得当，不管有缺陷的豆子，有机物都会丢失，活泼的味道会变老，只有苦味和木质味。
　　黑色豆
最典型的发霉豆，原因复杂，包括咖啡树疾病、咖啡果实掉落地面污染、洗涤和阳光发酵过度、干燥过程潮湿细菌、豆划伤细菌氧化、蛀虫豆霉变质等，黑豆含有土臭素（谷物）苦味和灰尘味很重，一定要去除，破坏味道小，影响健康。半绿半黑豆也可以归类为此类。
根据美国农业生物工程师学会2005年研究报告《瑕疵豆烘焙后的化学属性》(洁净豆烘焙后的化学属性(洁净豆的蛋白质和油含量明显低于正常豆，其中黑豆的蔗糖和脂肪含量最低。黑豆和深棕色酸臭豆的酸败物高于正常豆，这是由过度发酵引起的。此外，黑豆的灰含量也最高，说明黑豆是最严重的瑕疵豆。
　　虫蛀豆
十疮百孔的虫蛀豆很容易识别，豆子表面经常有瘀伤的小黑孔。咖啡树里有很多昆虫，包括蜗生、乌龟虫、东方果蝇、咖啡钻果虫CoffeeBeryBorer，学名Hypothenemushampei)。目前，台湾省咖啡园应该是东方果蝇。母果蝇不仅吃水果，还在果肉中产卵，导致咖啡果腐烂脱落，损失不小。亚洲和夏威夷的咖啡园都被果蝇摧毁了。
然而，咖啡钻果虫比果蝇更凶猛。它被世界各地的咖啡农视为头号害虫。钻果虫看起来像黑色中虫，起源于非洲，喜欢入侵阿拉比卡的水果。母钻果虫会从咖啡果的顶部吃进内层的咖啡豆，在豆子里钻一条直径小于1.5毫米的产道，在里面放鸡蛋，灾难性的豆子，甚至五个以上的产道。
因为豆子的组织已经被破坏，轻豆子没有香味和酸味，严重者有霉菌感染和黑腐臭味。钻果繁殖能力强。2007年，牙买加的25%的蓝山咖啡被钻果吞噬，灾难严重。台湾咖啡园过去从未见过钻果虫，但2009年有消息称钻果虫肆虐。咖啡农又打了一场硬仗。
　　狐狸豆
它也被称为酸臭豆，它的颜色就像狐狸的棕色。采摘腐烂的水果或损坏的水果掉在地上，很容易变成酸狐狸豆。气候太潮湿，咖啡果已经开始在树上发酵腐败，发酵池被污染，也会产生酸臭的棕色豆。基本上，狐狸豆不仅是棕色的，而且内部变质为深棕色，有气味，这与正常的蜂蜜处理豆，豆表沾有干燥美味的棕色果胶，不同，蜂蜜处理豆仍然是正常的浅绿色或黄绿色，不要误认为狐狸豆。
　　斑点豆
很常见，包括黑斑、褐斑、白斑、绿斑。干燥不均匀或壳豆延迟干燥，过度发酵，容易出现黑斑和褐斑豆。至于白斑豆，又称玻璃豆，一般指生豆潮湿，含水量过高，导致豆酶萌发机制，豆色为深灰色甚至白斑，豆软，喝肥皂味或腐烂的木材味。
绿斑豆也很常见。新鲜豆子的绿斑因颜色相似而难以察觉，但由于颜色差异，枯黄豆更容易挑出。一般来说，它指的是豆体受伤、潮湿或蛀虫，氧化和变质的斑点。看起来有点可怕。杂苦味不亚于所有黑豆。此外，生豆在被去壳机划伤时也会生锈。
　　臭豆
外观没有特殊的异常。豆子的颜色是黄褐色的，但当豆子被切开时，它会腐烂并发出恶臭。更先进的产区用红外光学仪器筛选豆子，可以识别和去除臭豆，但用人眼挑选豆子很容易成为漏网的鱼，危害质量。臭豆一般是指发酵过度、内部腐烂但未影响外观的缺陷豆。
　　发霉豆
很容易识别，豆表有一层白色绒毛或白色粉末，非常恶心，这是由于储存环境太潮湿造成的。发霉的豆子从白到黑，也含有土臭素，苦味重。
真菌感染豆。
与狐狸豆不同，咖啡豆被真菌感染，豆表面有粉状棕色斑块会越来越大。更可怕的是，真菌孢子会感染其他咖啡豆。因此，必须清除发现真菌感染的豆类。