被蓝色加勒比海环抱的第三大岛牙买加，因其多山多水多林的地形地貌和充沛丰富的河流资源，加之常年平均27度的宜人热带雨林气候及瑰丽多变的旖旎风光和热情爽朗的民风民俗，一直被誉为旅游胜地——“加勒比海上明珠”。

牙买加地理位置

除了天堂般的美景，牙买加还出产高品质朗姆酒、是雷鬼音乐的发源地、飞人博尔特的故乡、全球17个高品质可可原产国之一和著名蓝山咖啡的原产地。就算不是因为咖啡，也值得一去！

一、牙买加曲折有趣的咖啡历史大事记

1728年，第一批阿拉比卡咖啡种子由当时的牙买加总督尼古拉斯.劳伊斯爵士（Nicholas Lawes）从伊斯帕尼奥拉島（Hispaniola）（也就是现在的海地）引进。种在了自己位于圣安德鲁地区的高海拔山地上。

咖啡育种

当时作为不适合种植甘蔗的、占据牙买加2/3土地面积的陡峭山地的替代农作物，咖啡的种植并不是出于经济考虑，而是为了开发山地，加强殖民统治。何况那个时候英国政府为鼓励茶叶消费，一直对咖啡征以高税。

咖啡就这样不愠不火的在牙买加蔓延开来，在缺少技术和市场的殖民时代，咖啡种植园大部分时间像鸡肋一样，被庄园主卖来卖去，销售合同里不仅仅有咖啡树的数量，还包括种植咖啡的男女奴隶人数。

1790年，英国政府大大降低了咖啡的税收，牙买加咖啡业终于迎来了巨大发展。

虽经历1812-14年英美战争的重创，牙买加已经一跃成为全世界最大的咖啡出口国，1814年出口量达到约三千四百万磅。但谁也没想到，这竟然是牙买加咖啡至今为止最辉煌的时刻，从此没有任何一年的咖啡出口量达到过这个数字。

牙买加咖啡运往全世界

1838年，随着英属加勒比地区奴隶制的结束，大量获得自由的咖啡种植者离开了种植园，很多种植园被出售或者分割成小块土地。也有一些庄园被卖或租给了当地农民。经过这一折腾，牙买加的咖啡产量和质量都大幅下降。

1948年，牙买加政府成立了咖啡产业管理处，旨在提升咖啡品质重振出口业务。

1952年，牙买加咖啡产业管理处升级为牙买加咖啡产业协会（Coffee Industry Board，简称CIB），在牙买加的咖啡产业发展中扮演越来越重要的角色。

1953年，CIB在蓝山山脉划出一片大约6000公顷的区域，并规定只有这个区域出产的咖啡才可以叫做蓝山咖啡。其他地区的咖啡则叫作高山咖啡。高山咖啡产量很小，多为旅游市场和当地消化，即使有些品质不输蓝山咖啡，但是名气与价格却无法和蓝山咖啡相比，因此产量逐年降低。

1980年，蓝山咖啡已经蜚声国际，有些不法商人开始出售假的蓝山咖啡，并冠以“蓝山咖啡”的标签。

1984－1985年, 具有高度市场敏感度的CIB设计并注册了“蓝山咖啡”商标，商标为CIB所有，使用管理极其严格，我去年曾经想使用该商标为我们的蓝山1号咖啡做广告，竟被告知审批大概需要一年左右的时间，只好作罢。另外，CIB还设计了牙买加高山咖啡的商标。

牙买加蓝山咖啡商标和高山咖啡商标

这波操作无疑可以被称为咖啡史上最成功的营销案例之一。不仅巧妙的保护了真正的蓝山咖啡，也进一步树立了蓝山咖啡的市场威望。

1988年，遭遇飓风袭击的牙买加蓝山咖啡园几近破坏殆尽，几家日本贸易公司联手为蓝山地区最好的一些咖啡种植园提供了大量贷款。也让日本咖啡商人趁机深度参与到蓝山咖啡的生产和销售中。他们使用优先购买权，几乎垄断了整个高品质蓝山市场，直接造成欧洲、北美等市场价格居高不下。

2018年，CIB归入新成立的牙买加农业产品管理局，简称JACRA。

牙买加农业产品管理局门口

今天的牙买加，已成功跻身世界极小咖啡原产国之一， 其咖啡产量仅占世界市场份额的0.02%。在中国能喝到正宗的蓝山1号实属幸运。

二、什么是蓝山咖啡

牙买加东部的蓝山山脉拥有加勒比地区海拨2256米的最高峰，因为在加勒比海璀璨蓝色光芒的环绕下，呈现出深浅不一如梦如幻的蓝色而得名。

蓝山不仅风景迷人，而且拥有肥沃的火山土壤，气候湿润，终年多雾多雨，牙买加绝大多数咖啡种植园都集中在这里。

CIB在杯测中发现蓝山山脉某些区域内的咖啡不仅浓郁香醇，还带有优雅活泼的酸度，入口圆润甘甜，几乎尝不到苦味。酸、甜、醇厚度、苦达到近似完美的平衡，堪称牙买加咖啡的最高品质。于是在1953年把该区域的咖啡称为蓝山咖啡。

蓝山地区横跨牙买加三大咖啡产区圣安德鲁、波特兰和圣托马斯

虽然CIB并没规定蓝山咖啡的具体海拔，但人们通常认为海拔在1000-1700米之间的蓝山咖啡风味最佳。超过1700米的山峰因为林木保护，不可以种植咖啡。毫无疑问，高海拔山地的特殊气候和土壤有利于造就蓝山咖啡独特的风味。

值得注意的是，精品咖啡的概念是在1974年由娥娜努森女士（Erna Knustsen）提出：“只有在最有利的微型气候与水土，才能栽培出风味独特的精品咖啡。”而1953年牙买加咖啡产业协会就已经敏感的意识到地域之味了。

CIB也许是世界上最早使用科学方法对咖啡品质进行评级的机构。不仅评估咖啡豆的大小、颜色、均匀度、瑕疵率、水分含量，同时根据杯测分数（干香、湿香、酸度、风味、醇厚度、干净度）为咖啡定级。

杯测

因此牙买加不仅是世界上第一个使用杯测表来评定咖啡的国家，同时也是世界上唯一一个将颜色作为咖啡品质标准的国家。

CIB认为咖啡生豆的颜色代表着咖啡豆的健康程度，越是明亮生动越有更长的保存期限。颜色的评定包括肉眼观察和色度仪读数，蓝绿色为最高等级。

蓝绿色的高等级蓝山生豆

不难看出，成立于1982年的美国精品咖啡协会对于精品咖啡的判断方法，没少参考CIB的咖啡质量鉴别体系。而现在全世界精品咖啡人使用的杯测表，也充分借鉴了CIB的杯测表。

另一个造就蓝山咖啡独特风味的秘密是豆种。蓝山咖啡选用阿拉比卡铁比卡，豆形较大，甜度高，但果量稀少，甚至低于中南美洲的流行豆种卡杜拉的一半，蓝山价格高也由此可见一般了。

虽然蓝山的铁比卡种子也出口到其他相似状况的国家，比如夏威夷、巴布亚新几内亚等岛国，但咖啡风味却与蓝山大相径庭，让人不得不感慨一方水土养一方咖啡的神奇地域之味！

采摘期的蓝山咖啡树

三、蓝山咖啡的分级

蓝山咖啡根据生豆大小、杯测和瑕疵率被分为高级蓝山咖啡和优选蓝山咖啡。而高级蓝山咖啡又被分为蓝山1号、蓝山2号、蓝山3号和蓝山圆豆。

高级蓝山咖啡

蓝山1号：尺寸19/18/17目，瑕疵率小于3%；

蓝山2号：尺寸16目，瑕疵率小于3%；

蓝山3号：尺寸15目，瑕疵率小于3%；

蓝山圆豆：大小为10目的单粒圆豆，瑕疵率小于3%，数量稀少。

蓝山1号和蓝山圆豆品质最高，我们烘焙厂目前只采购蓝山1号生豆。

蓝山1号、2号、3号和蓝山圆豆是世界上唯一使用木桶包装出口的咖啡，共有三个规格：70公斤、30公斤、15公斤。其他等级的牙买加咖啡均以60公斤麻袋装出口。

使用木桶的传统源自十八世纪中期英国殖民时期，从英国运送至牙买加的面粉使用木桶，空桶回收后，用来运送咖啡和朗姆酒以保护香气。一个熟练工人可以在5分钟左右拼装一个木桶。

如何5分钟安装一个蓝山咖啡木桶

优选蓝山咖啡

主要出口地为日本的优选蓝山咖啡与高级蓝山咖啡的不同之处：1、杯测分数比高级蓝山低3-5分。2、颜色达不到高级蓝山那种明亮和生动的蓝绿色。3、瑕疵率小于5%。4、使用麻袋包装。

四、亲历蓝山

老朋友夏普家族

2018年底我作为珈露梦产地探索团翻译，深度拜访了老朋友夏普兄弟位于牙买加的咖啡王国。他们俩在2011年初次来上海考察市场时，来拜访过乡村咖啡馆。

夏普家族不仅拥有现在正常运转的牙买加历史最悠久、并且唯一一个获得雨林认证的咖啡庄园克利夫顿，同时拥有包括克娜斯黛儿在内的其他15座咖啡庄园。

集团设有咖啡烘焙工厂、名为JAMAICA BLUE的咖啡连锁店，其下属咖啡贸易公司的生豆出口量占到整个牙买加的55%，可以说是牙买加最具历史和实力的咖啡公司。

照片左边的哥哥Richard具有33年咖啡种植经验，负责农场管理，右边的弟弟Jason负责市场和销售。

2019年，在牙买加农业产品管理局第一次举办的评选活动中。夏普家族的克利夫顿庄园和克娜斯黛儿庄园在5000多家庄园中脱颖而出，一举分别夺得最佳庄园和最佳处理法大奖。这无疑是对夏普家族既坚持传统又勇于创新的最佳认可。

• 蓝山若如初相见

到达牙买加首都金斯顿那天，在从机场去酒店的路上，夏普先生透过车窗指着远处若隐若现的山峦随意地说：那就是蓝山。

我的心立马怦怦跳了起来。

向往多年的地方近在咫尺，虽然加勒比海也常在我的愿望清单上闪着灼热的光，但此刻对蓝山的敬慕却压倒了一切。

从金斯顿开车一个半小时就来到蓝山脚下，山路崎岖蜿蜒，各种奇花异草遮天蔽日，小面包车在娴熟的司机手中辗转腾挪移步换景，一派湿润葱郁的热带雨林风光。而变幻莫测的蓝山果然名不虚传，短短一个小时的路程竟然经历了阳光、大雾和小雨的天气。

开车去往著名的蓝山

著名克利夫顿庄园的大房子位于一座山峰的开阔顶部。群山环绕绿草如茵，一棵巨大古老的Bottle Brush Tree(瓶刷树)吸引了无数毛色鲜亮的牙买加长尾蜂鸟上下翻飞翩舞娇啼，真是一副人间奇景。

牙买加长尾蜂鸟

极目远望，天空时而湛蓝辽阔，时而迷雾飘渺，蓝山山脉嵯峨黛绿蓊郁荫翳，真的呈现出梦幻纯净的蓝色。低头看去，远处的另一个山头上竟然布满一排排的咖啡树，忽而清晰可见忽而隐身薄雾，在场的人无不唏嘘感叹这仙境般的景致。

11月份尚未成熟的咖啡樱桃

• 享受Spa的蓝山咖啡

蓝山咖啡优雅细腻的风味除了与树种、栽种环境有关外，另一个关键因素则是其几百年来一直使用的精致水洗处理方法。

水洗法简单来说就是将采收后的咖啡樱桃放入水池中，用浮选法将成熟豆和未成熟豆分开，然后用传送带中的水流将成熟咖啡樱桃送入脱皮机脱去果皮。再把脱去果皮后带有黏液和羊皮膜的咖啡豆放入水池中发酵，黏液发酵后，利用水流的搅动去除黏液残留，再将将干净的带有羊皮膜的咖啡豆进行晾晒，达到一定含水量后进仓库静置。

出口前再进行脱羊皮膜、比重筛选、色度筛选、人工手选等流程，不再赘述。

虽然这是水洗处理法的一般流程，但是各个处理厂都会在细节上有所不同，从而咖啡的风味也会有所不同。

克利夫顿庄园的水洗处理厂赫然挂着一个COFFEE SPA的牌子。人工采摘的成熟红果被送到这里后，会在10小时内先后经过浮选、去皮、发酵、清洗等流程，每一步都会被小心呵护，就好像咖啡樱桃在这里享受了一次Spa服务一样。

每年春天的咖啡采收季山上气温低，山泉水清澈洁净水质绝佳但只有15度左右，一旦水温太低，发酵时间过长，不仅会造成资源浪费，咖啡还有可能在长时间的发酵过程中受到细菌的感染而变质。克利夫顿处理厂创造了将泉水加热到26-28度的8小时发酵法，大大提升了发酵的效率和效果。

通过技术变革，克利夫顿处理厂不仅把处理60磅咖啡樱桃的用水量从1200升降至20升，还通过水处理站，把废水的PH值从3.4变为5.5，虽然达不到饮用标准，但可以用于农业灌溉，既节约了水资源，又解决了酸水污染环境的问题。

水处理厂

脱下来的果皮也被发酵制成有机肥料用于鲜花养植。

有机肥用于鲜花养植

当经过水处理的咖啡豆被送到晒场时，含水率大约在55%左右，需要晒至34%再进入机械烘干机将含水率降至11％-12％入库保存。晾晒的过程温度不能超过34摄氏度，所有的细节都是为了保持咖啡豆胚芽的活性，这也是保证咖啡风味的重要秘诀。经过细致处理和保存的咖啡豆，胚芽可以存活达一年之久。

晒场上等待气温降低才摊开来晒的咖啡豆

含水率达到11-12%时，咖啡豆会被放在特制的木房子里静置一个月，经过之前一系列的处理，这个静置的过程对于咖啡风味的熟成和内部结构及水活性的稳定非常重要。静置结束，咖啡就可以运到世界各地了。

静置咖啡豆的木房子

2019年，克利夫顿庄园开始尝试日晒处理法，并在同年4月在上海MOBYS（魔焙咖啡馆）举办了蓝山咖啡日晒首发品鉴会。众多咖啡业内人士到场品尝了这打破几百年传统的创新之举。

2020年7月，日晒蓝山咖啡也将正式在中国全面上市，期待古老的蓝山咖啡焕发出新的风采。除了铁比卡，克利夫顿庄园也在尝试培育新的品种，我们会持续关注拭目以待。