虹吸壶｜烹咖啡有如一场化学实验

我一直觉得虹吸壶很神秘，每次用它煮咖啡都觉得很有仪式感。原因在于《绝命毒师》中，高中化学老师沃尔特·怀特（“老白”）得知自己患上了肺癌晚期，为了保证家庭稳定收入，他开始用自己掌握的化学知识和技术制作毒品，在毒圈越陷越深。关键是老白还在实验室里用实验设备“煮咖啡”，让很多咖啡迷为之疯狂，但我却觉得虹吸壶流出的咖啡液充满了神秘的味道。

►虹吸壶的由来

虹吸壶的起源确实和实验室有关。1840年，英国男子纳皮尔以化学实验室的玻璃试管为模型，制成了第一只真空咖啡壶。两年后，法国妇女巴尚夫人对其进行了改进，我们熟悉的上下对流虹吸壶（）就此诞生。

到了 20 世纪中叶，虹吸壶经过不断的设计和改良，逐渐风靡全球，成为咖啡师们最喜爱的专业用具。但由于其独特的造型和科学的工作原理，很多人还是戏称它是一种化学仪器，冲泡咖啡的过程就像是化学实验。理科生或许会乐在其中，但其实如果明白其中道理，文科生同样可以玩得尽兴。

► 虹吸壶的工作原理

虹吸壶萃取咖啡的主要原理，是通过压力差。首先将下壶的水加热至沸腾，然后插入上壶，使下壶处于真空状态。由于下壶与上壶之间的压力差，热水会向上流动，与上壶中的咖啡粉混合并被萃取。在萃取过程完成后，移除下杯的火源，这样下壶与上壶之间的压力差瞬间减小。上下壶之间的重力会导致咖啡萃取物回流到下壶。如果想要咖啡萃取物回流得更快，可以用湿布擦拭下壶。这样会让上下壶之间的压力差变小，咖啡萃取物回流得更快。

►准备物品：虹吸壶、工业酒精、打火机、搅拌用的竹勺、拧干的湿抹布

我们来看看帅气咖啡师的视频吧，步骤非常清晰。

让我们简单回顾一下这些步骤。

01

加水 - 挂上过滤器

虹吸壶分上下壶，下壶内倒入热水，至“两杯”为止，将滤纸（布）放入上壶，用手握住铁链末端，轻轻勾在玻璃管末端，注意不要用力突然松开勾子，以免损坏上壶玻璃管。

02

研磨 - 中细研磨

接下来，研磨咖啡豆。将咖啡粉研磨至中细，比白糖颗粒略粗；每杯水使用三勺咖啡（约24克）。

03

点火——将锅斜着插入

点燃酒精灯虹吸壶｜烹咖啡有如一场化学实验，将上锅斜插，让橡皮边接触下锅壶嘴，将铁链浸入下锅水中，将下锅水加热，待下锅不断冒出大气泡即可。

04

拉直-插入上锅

当下锅不断产生大气泡时，将上锅扶正，轻轻左右摇晃并稍稍向下压，使其轻轻插入下锅内。（下锅密闭空间内，因加热使气压升高，使热水向上流向气压较低的上锅）

05

倒入粉末-搅拌咖啡粉

将磨好的咖啡粉倒入水中，用竹勺左右搅拌，让咖啡粉均匀地撒入水中。第一次搅拌的同时启动定时器，轻轻搅拌，避免剧烈搅拌，如果是新鲜的咖啡粉，会浮在水面上形成一层粉末，此时需要将咖啡粉搅拌均匀，这样才能充分萃取出咖啡的风味。

正确的搅拌动作是，左右移动竹勺，用向下的“力”，把浮在水面上的咖啡粉“压”到水面下。然后加入磨好的咖啡粉，顺时针轻轻搅拌，注意不要碰到壶壁；

06

冷却 - 咖啡回流

最后用湿布冷却下壶（用湿布擦拭下杯，可以减少上下杯之间的温差，从而减少上下杯之间的压力差，咖啡萃取物在重力作用下会回流得更快）

07

当上壶中的咖啡完全流入下壶时，咖啡就准备好了。

虹吸壶的优缺点大家都很清楚，优点是冲煮咖啡的过程充满乐趣，而且这种方法也能很好的展现出特色咖啡豆的味道。缺点也很明显，流程有点复杂，细节比较多，其次就是不容易清洗。

简单来说，咖啡是自我心境的表达，重要的不是你会操作多少工具，而是你能不能用某种方式表达出你最想喝的那一杯。所以，经常性的练习与沟通，才是最有效的方法。

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