银河系喝咖啡指南之V60冲煮大法解析 【适合初级/中级爱好者】
事情是这样的,我最近在 上看了一个视频,是一个多月前发的,光看标题就觉得很厉害吧?所以看完之后就录屏分享给你们,顺便一起讨论一下。
嘿,等一下,詹姆斯库克是谁?
简单来说,以上这些,都和他有关,James——咖啡界超越神级的人物!2007年,他获得世界咖啡师锦标赛(WBC)冠军,创立了迈乐咖啡烘焙品牌。
他不仅在世界各地搜寻美妙的咖啡豆,还保持着极大的创作热情,每周发表一篇知识性的咖啡文章;积极普及咖啡知识,在世界各地演讲前沿思想;与Nuova合作设计研发了划时代的黑鹰咖啡机,最大程度保证咖啡品质的稳定性。
听起来很厉害,不过今天的分享是不是太难了?
不不不!勒布朗·詹姆斯这么说过⬇️
废话有点多了,这里是原视频:(如果不方便看视频的话可以先保存然后看下面的文字部分)
很多人可能和我一样,看完影片后喝了一杯咖啡平复一下心情。James老师说了很多违背常理的话,我们一起来分析一下。
第一部分:为什么选择V60?没想到很经济实用,凭良心推荐,我用的是V60树脂杯。
有三个好处:
1. 流速快(出水无延迟)——减少变量
2.便宜又耐用——真正满足新手或者新手的需求,而且买了不用也不会浪费
3. 保温——有利于保持萃取的稳定性。翻译上说保温比较好,我觉得这个不太准确,说是减少温度损失比较合适,比如金属滤杯散热会比较快。
part2: 为了煮一杯咖啡你需要准备什么?
必备工具:咖啡豆、滤纸、滤杯、秤、勺子,以及下面的水壶和水(磨豆机和温度计怎么没说呢,后面会讲到)。最后会帮大家找到相关商品的链接。
讲解时间:看得出来这套装备还是很亲民的,材料简单,也不需要什么昂贵的器材,新手入门都能负担得起。我会搜各种装备的链接放在文章最后,本来只是想给大家分享个视频,但感觉会变成大型的科普和推荐。
我先强调一下重点:这里提到了一个重要概念——硬水,这似乎是这个视频中最硬核的东西。
软水是指不含或含较少可溶性钙镁化合物的水。自然界中的雨水和雪水属于软水。常见的是蒸馏水。硬水是指含较多可溶性钙镁化合物的水。
然后我就去找大神的水配方了,呃,没想到用水也要配方吧?
我从来没想过我会翻译水的配方......
首先,准备好你的浓缩水。将8.6g小苏打+25g泻盐放入500g去离子水(蒸馏水/纯净水)中,混合后充分摇匀,然后静置几个小时。
冲泡时,将2g浓水加入500g去离子水(蒸馏水/纯净水)中,然后将水煮沸后进行冲泡。
笔记:
泻盐:七水硫酸镁(分子式MgSO4·7H2O),又名硫磺苦、苦盐,泻盐:白色或无色针状或斜柱状晶体,无臭,味凉微苦,分子量:246.47,比重1.68,易溶于水,微溶于乙醇和甘油,67.5℃时溶于自身结晶水。受热分解,70、80℃是失去四分子结晶水。
接下来是大师对磨豆机的选择:电动比较好
当然,随着科技的发展,电动咖啡磨豆机已经不算好了,还有很多优秀的手摇咖啡磨豆机,说到手摇咖啡磨豆机,你可能会想到……
您已经看过价格和产品了。我的建议是:
第 3 部分:终于到了冲泡的时间
James建议:60g面粉:1000g水=1:1的粉水比。实际操作中,都是30g面粉:500g水,因为两个人吃刚好够。
所以,如果你是两人饮用,可以参考这个数值,不过我感觉我一人饮用的次数更多。严格来说,如果换成一人 15g:250g,由于这两个变量的变化,冲泡时间也会发生变化,那么一人和两人的口感差异就会非常明显。不过由于本次实验用的是 30g,如果要参考对比的话,尽量保持参数一致。
研磨尺寸建议:
嗯,好像左边和右边的研磨度差别有点大,再加上描述最后一句“比还要粗”,确实让人...
一般我推荐的是砂糖粗细度,比较容易参考,按照James的描述应该比我的砂糖粗细度要细,手感不行,只能估算。
接下来就是常规流程:称豆子、折滤纸、浸湿滤纸、倒粉等等……
画一个神秘的圆圈并戳一个洞(有助于润湿过程和均匀提取)
水温:
基本就是96-99度,到了这个地步,感觉我们的分歧越来越大了,众所周知,水温越高,萃取率越高银河系喝咖啡指南之V60冲煮大法解析 【适合初级/中级爱好者】,另外,这个研磨度比我用过的都细。我基本可以断定,如果我冲煮我的豆子,它们肯定会萃取过度(当然,也不排除James Cook的豆子那么好吃是因为烘焙方式不同),这还不算后面的动作。我们继续往下看吧。
摇晃后,等待45秒,直至预浸泡完成(建议时间为30-45秒)
接下来是两阶段注水:1.在30秒内注入总水量的60%,也就是本次练习中是300g,也就是计时器1分15秒内(包括预泡)注入的水总重量达到300g 2.在接下来的30秒内注入100g水,这个阶段你需要做的是继续缓慢注水,也可以暂停,分批注水,直到注满100g
现在看看下面的图片
最后一次加水后,用勺子搅拌,等水降下来一点,然后再摇晃。要降多少水?由你决定。
在实践活动结束时,詹姆斯·霍夫曼提出了一个“违反直觉”的观点:
以前我们手倒的时候不冲洗滤纸的想法是错误的。因为他做过实验,如果全程只冲洗滤纸,流速会太慢,影响萃取过程。经过多次实验,冲洗滤纸边缘的时间最长,而且是萃取过度。
我想这也和实验方法有关,正常萃取时的水流状态和实验故意冲到边缘肯定是有区别的。我也做过相关实验,我的结论是“就算不冲到边缘,也不能保证均匀萃取”。
我们建议您多尝试
最后给出一个调整研磨度的参考方法:
这个思路可以作为参考,但是我觉得最后那句话并不是绝对的,不同的咖啡豆适合不同的表现,通过过度萃取的控制,你只能控制到不过度萃取的程度,到时候味道会不会很好喝呢?我觉得不一定。
当然,James 也说过这样的话,一杯咖啡最终呈现的效果,是无数变量组合的结果,镜头里的最终呈现效果是 James 认为好的,但对于屏幕前的你来说,还不一定,还有一个最大的变量没有考虑到,就是你的喜好。
当然,不管怎样,我希望这个视频和我的想法能够给大家带来一些帮助和启发。
现在是下午1点19分。打了这么多字,我忍不住跑到厨房泡了一杯
我用的tds35的水,同样的树脂滤杯,30g粉,500g水(这里我发现一个问题,James在视频里只说了前400g的水,最后的100g神秘消失了,我以为跟他最后100g的冲泡方法一样)整个冲泡时间会拖到3分钟左右,今天我用的是中轻度烘焙的肯尼亚,智能热水吧把手冲壶里的热水转过来
口感评价:本以为过萃味会很明显,但实际上整个品尝结束的时候,有轻微的过萃感,整杯浓度还是偏淡。早上手冲这颗豆子,风味表现不如正常冲泡,浓郁的果酸味也没有出来。稍微回温后,明显出现苦味,类似药丸残留的苦味,酸味也更浓了,但强度可能高一点。
原因分析:我预计温度高的时候过度萃取会比较明显,如果结果不是这样,原因可能是:1.我的智能水吧温度可能欺骗了我,我决定明天测试一下我的智能水吧温度是否准确。2.可能我的豆子放的时间有点长了,明天换新鲜的再试试。3.其他非特色风味的味觉降低了原味带来的味觉,可能是风味还是那个风味,但是加了其他东西影响了我对风味的感知。4.我的水不够浓。
当然,我也发现了一些有趣的事情。
残留在边缘的细粉会有一个“沟”,其曲率与 V60 滤杯凸起的线条相吻合。这意味着这些区域的水流相对活跃,细粉无法粘附在滤纸上。这里的水除了因为重力而下沉外,肯定是渗透到了滤纸和滤杯的缝隙中。但这个变量是否会影响整体的时间和口感,还需要进一步的实验证实。
建议大家试试这个方法,也可以试试一人份的做法,我半夜做了两份,肯定是做不完的,调整研磨度的方法对很多新手还是有参考价值的。
今天就到这里。