技能知识｜咖啡冲煮的基础要素
“没有好的食材，即使是最好的厨师也做不出米其林菜肴”
当然，糟糕的烹饪也会破坏和浪费最新鲜、最好的食材。咖啡也是同样的道理。
人们常说一杯好咖啡 60% 在于种植和加工，30% 在于烘焙，剩下 10% 在于冲泡。虽然 10% 看似微不足道，但冲泡环节却真的有能力影响全局。
那么如何才能将咖啡的原味萃取到杯中，又不浪费咖农和烘焙师的汗水和心血呢？根据SCAA的研究，影响产品品质的基本因素有6个。
高品质水
一杯咖啡主要由水组成。
按通常的冲泡方法煮出的咖啡约98%是水；
对于意式咖啡来说，约90%都是水。因此，如果你想要冲泡高品质的咖啡，使用高品质的水是常识。
那么什么样的水才算是好水呢？首先，它必须无臭无味，不能有颜色或其他肉眼可见的杂质。另外，它的pH值应在7-8之间，并且不能含有氯。
再深一点，水的总溶解固体 (TDS) 应该在 150 mg/L 左右，其中钙硬度约为 55 mg/L。
当TDS值过高时，水的溶解度将无法有效萃取咖啡物质，冲煮出来的咖啡会感觉萃取不足。但相反，如果TDS值过低，例如使用TDS为0的纯净水，冲煮出来的咖啡就容易有苦涩、萃取过度的味道。
粉水比
简单来说，这个比例就是你用来煮咖啡的咖啡豆和水的量。
计量单位通常是咖啡克数与水毫升数之比。一般来说，冲泡咖啡时，我们将克数和毫升视为相同。因此，如果您使用 15 克咖啡豆，并使用 240 毫升水进行冲泡，您的咖啡粉与水的比例为 1:16。
有一个理论上的标准，所谓的黄金比例就是1：18，但是在我看来，我交流过的大部分咖啡师使用的咖啡粉和水的比例是1：14-1：16。
对于浓缩咖啡来说，咖啡与水的比例有点不同。我们通常谈论的是咖啡豆的数量与萃取到杯子里的液体重量的比例，可能是因为这两个数字更容易测量。无论如何，例如，如果你将 19.5 克研磨咖啡放入滤煮手柄 ()，而杯子里的浓缩咖啡重 39 克，那么你的咖啡与水的比例就是 1:2。
我们经常强调口味是个主观话题，每种咖啡豆都是不同的，所以只要记住，使用的水越多，萃取量越高（即溶解的物质越多），但最终的味道会越淡（萃取率一直在降低），你可以根据自己的口味轻松调整咖啡豆以符合自己的喜好。
适合磨削程度
粗研磨意味着咖啡粉需要更多时间释放风味物质，也意味着水在咖啡颗粒之间流动得更快。细研磨则正好相反。
合适的研磨度是指你选择的研磨粗细程度能让你在目标时间内恰到好处地完成萃取。例如，如果你想在 30 秒内完成一杯意式浓缩咖啡的萃取，你需要将咖啡豆研磨成非常细腻的粉末，否则不可能在 30 秒这么短的时间内充分释放咖啡的风味。此外，如果咖啡粉不够细，冲泡的水会很快穿透咖啡层，导致意式浓缩咖啡的口感和厚度明显降低。
如果要用法压壶冲煮怎么办？这时候研磨度就要调粗一些，原因有二。第一，法压一般至少需要4-5分钟，所以为了避免风味过早释放，造成过度萃取，应该使用较粗的咖啡颗粒。第二，水流过咖啡层太快的问题不需要考虑，因为整个浸泡和萃取过程中，水和咖啡始终处于接触状态。
除了粗细度，现磨也很重要。由于咖啡中许多最美味的香气和其他物质都是非常不稳定的分子，在咖啡豆磨成咖啡粉后 15 分钟内就能完全释放出来。因此，如果你想要最好的咖啡，你应该等到冲泡前的最后一分钟才磨咖啡豆。这也是为什么用预磨咖啡粉冲泡出来的咖啡味道很普通、平淡无奇的原因。
“你怎么能确定你刚煮好的那杯咖啡充分体现了农户和烘焙师赋予咖啡豆的香气、风味和口感呢？”
最适合的冲泡方法
首先——让水接触干咖啡粉，然后——将两者分开，这应该是“咖啡冲泡”最纯粹最简单的描述。咖啡冲泡有很多种，比如手冲（比如 V60），浸泡（法压壶），真空（虹吸壶），混合（），以及批量处理（最简单的例子是大型手冲或 BUNN 机器）。
从技术或萃取角度来看，没有哪一种方法优于其他方法。重要的是，您需要考虑不同的因素，以选择最适合当前情况的冲泡方法。
需要注意的因素包括：
您或您的客人的口味偏好是什么（浸泡式咖啡通常具有更浓郁和更顺滑的口感）、冲泡工具的限制（如果您没有长嘴的水壶，通过倒出的方式冲泡咖啡可能会太困难）、您有多少时间来准备咖啡（如果您招待朋友或一群人，批量处理会是更好的方法）以及其他因素。
正如我们常常鼓励大家去体验不同产地、不同加工方式的咖啡一样，我们也建议大家尽可能地尝试各种冲泡方法，以享受更多的咖啡冲泡乐趣。
正确的冲泡操作
无论您使用哪种冲泡方法，萃取的理论规格都是相同的，这意味着无论您是倒咖啡还是泡咖啡，您都可以控制某些变量以达到您认为最佳的萃取率。第一个可控变量是冲泡时间。冲泡时间通常定义为水接触干咖啡床的那一刻，直到最后一滴咖啡离开冲泡设备并进入杯子或玻璃壶。
当然，冲泡时间与萃取率是成正比的，冲泡时间越长，萃取率越高，反之亦然。
水温是另一个变量。水温越高，提取的物质越多，提取速度越快；水温越低，提取的物质越少，提取速度越慢。
传统上，冲泡咖啡的水温应在90至96度之间，但最近许多业内人士提出了沸水理论。这意味着，只要你冲泡的咖啡是高品质的精品咖啡，并且种植、加工和烘焙得当，用100度的沸水来冲泡咖啡不仅是可以接受的，甚至是值得追求的。
同时，我们看到很多咖啡比赛的参赛者和获奖者，都用相对较低的水温，大概80度甚至更低，来冲泡自己的高品质咖啡。另外，越来越多的顾客喜欢喝冰滴或冷萃咖啡。可以说，水温真的是由你来选择，从0-100度，你都可以随意尝试。
与冲泡时间和水温相比，湍流是一个不太明显且更难控制的变量。
这里的湍流是指冲泡设备中水流过咖啡渣的搅拌动态。手动搅拌，例如在冲泡过程中用勺子搅拌咖啡渣床，当然会引起湍流。但注水的速度、咖啡释放的二氧化碳气泡以及咖啡液从渣床流出的速度也会引起湍流。冲泡过程中的湍流越剧烈，提取的物质量就越高。
过滤材料
一旦水溶解并提取出咖啡粉中的美味物质，就该使用过滤器将咖啡渣与咖啡液分离了。
滤网材质有很多种，纸和布就是其中两种，最常见的是手冲咖啡用的滤纸或滤布。此外，多孔金属滤网也用于不同的冲煮方式，如浓缩咖啡、法压壶、手冲滴滤等。随着科技越来越先进，必定会有更多创新的滤网推出。
最新的过滤产品之一是专为医疗行业设计的可重复使用过滤器。该过滤器由一种名为聚醚醚酮（PEEK）的材料制成，这种材料广泛应用于工程和生物医药等行业。
材质的渗透性越高，水不溶性物质及油脂通过的量就越多，煮出来的咖啡口感就越顺滑醇厚；反之，如果滤纸的渗透性低、限制性高，煮出来的咖啡就会比较干净，风味也比较清澈。
了解了咖啡冲泡的六个基本要素之后，你就可以更加自信的冲泡咖啡技能知识｜咖啡冲煮的基础要素，知道在你手中就能完美地发挥出咖啡的潜在风味，绝不会浪费咖农和烘焙师的辛勤劳动和汗水。
我希望您在尝试使用不同的方法和硬件来冲泡咖啡时能获得乐趣。
