文前声明：本文尽可能用通俗易懂的语言来说明原理，并非严谨的学术讨论，如有谬误，欢迎指正。

　　大家在冲煮制作咖啡的时候，会更多地关注水温、研磨度、粉水比（或粉液比）、时间、手法等因素，但另外一个容易被忽略的因素却至关重要—水质。一杯咖啡98%以上都是由水组成，作为占比如此之高的载体，涉及到其pH，TDS等等，涉及的东西实在是太多，在此不做过多探讨，只针对最近被问到的一个容易走入误区的问题—是不是水越“干净“，萃取率越高呢？
　　一、先搞清TDS和硬度的概念
　　所谓“干净”，我们通常是根据TDS和硬度来说的，即水中所含有的溶解物质物质的总量，单位一般用mg/L(毫克每升)。如果一升水中含有10毫克物质，它的TDS就是10。纯净水或者蒸馏水，基本是不含其他物质的，因此TDS是趋近于零（10以下一般都看作是纯净水）。通俗点说，水的TDS越高，所含物质越多。
　　硬度指的是，钙、镁、钠和其他微量元素在水中的浓度。换句话说,硬度是TDS组成的一部分，但不是全部。水中含有的这些矿物质越多, 水越硬，矿物质越少, 水越软。举个离子来说，水好比一个抽屉，里面啥也没有，就是纯水；里面放了糖果、玩具、石子等乱七八糟的东西，就具有TDS（一看就是一个熊孩子的家长的经典举例）；这些东西中糖果所占的比例，就是硬度。
　　二、再复习下咖啡萃取的概念
　　我们经常说咖啡萃取，实际上就是把咖啡中的理想成分转移到水中来的过程。衡量咖啡中的物质被转移出来量，我们经常用到“萃取率”的概念。比如，用20克咖啡粉，经过冲煮，有4克被带到水中，萃取率就是4/20=20%。如果了解黄金萃取概念的朋友都知道，SCA建议的萃取率是在18%--22%之间（这个不做过多探讨，日后另发文）。
　　三、是不是水越软，萃取率越高呢？
　　我们经常用洗衣服的例子来类比咖啡萃取。洗衣服，是把衣服上的脏东西用水洗出来。咖啡萃取，是把咖啡里的物质用水“洗”出来。那么问题来了，那是不是水越“干净”，洗出来的东西越多，萃取率就越高呢？
　　跟脏谁相比，干净的水肯定是洗出的东西多一些
　　这种说法在一定范围内没错，但请大家思考一个问题，如果按照这样的逻辑，用纯净水洗衣服一定比用加了洗衣粉的水洗的干净吗？
　　这就涉及到一个“吸引”问题。硬水中所含的硬度成分，通常以离子形式存在，而且通常是阳离子，带正电荷，而咖啡中的一些风味成分通常是阴离子，带负电荷。简单来说，根据异性相吸的原理，水里所含的物质会把咖啡里的物质“吸引”出来。回到洗衣服的原理，就是洗衣粉中的大分子，与衣服上的油性分子结合，把它们从衣服上吸引出来，所以衣服洗得更干净。
　　比如，秦始皇当年抓壮丁修筑万里长城的时候，可以用两种方式：一、派500精兵（好比就是纯水），把村子（好比是咖啡）给围了，强行抓来100人（纯水通过自身的萃取能力萃取的结果），兵营里就有了600人；二、500精兵+100美女，这次除了强行抓来的100人，还被美女给勾引来100人（离子的吸引力），兵营里就有了700人。
　　四、那是不是水越硬，萃取率越高呢？
　　同样，一切原理只在一定范围内是合理的。并不是说水越硬，萃取力越高，因为这还涉及一个饱和度的问题。你用1000克水兑上900克洗衣服去洗衣服，其结果可想而知了。假设水溶液的饱和度是100，纯水自身萃取能力是50，所含物质量为20，这些物质可以“吸引”等量成分，萃取能力也就是20。
　　A.用纯水萃取，最终萃取出来的物质量就是50；
　　B.如果用带有一定硬度的水萃取，最终咖啡液TDS就是：50（纯水萃取力）+20（物质自身）+20（物质从咖啡中“吸引”出来的物质）=90，而萃取出来的物质就是70（一、三项相加）。
　　C.但是，假设水所含物质量是40，难么最终TDS就成了50+40+10，因为到了100就饱和，无法吸引更多物质进来。而萃取出来的物质就是50+10=60了，硬度提升，反而萃取降低了。
　　这就好比，兵营里一共就能装1000人，你派500精兵、400美女，结果，只剩下100人的空了。
　　真的没空了！
　　浅析至此，不知道我说清楚没有，如果大家要深入研究咖啡用水的话题，或者有失眠的困扰，推荐阅读《Water for Coffee》，电子版有需要可以联系我。