青年报作者·青年上海记者 冷梅

上海人有多喜欢咖啡？近日，上海咖啡文化周开幕式暨首届上海国际咖啡产业论坛在上海虹桥国家会展中心开幕。论坛发布了最新的《上海咖啡消费指数》，揭示了上海咖啡消费地图和咖啡生活方式。

据不完全统计，上海咖啡馆总数为6913家，远超纽约1591家，伦敦3233家，东京3826家，成为世界第一家咖啡馆。上海平均每平方公里有0.86家咖啡馆，每万人有2.85家咖啡馆。

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抛开商业连锁品牌，专注于精品咖啡馆，在这些小而漂亮的商店背后，是上海咖啡文化的一脉。

在城市中心稍微狭窄的小空间里，有忙碌的白领，第一次试图露出牙齿的学生，甚至还有刚从市场回来的老阿姨。街区的市场生活和咖啡馆的小资产阶级互补，共同创造了申城的街区文化。

咖啡馆不仅是社会工具，也是继承海派文化的载体。

心水店如雨后春笋

茂名南路靠近南昌十字路口，最近开了一家新咖啡馆，位于十字路口，视野很好。咖啡爱好者都亲切地称之为仙人掌咖啡。明亮的黄色和标志性的仙人掌占据了主要的视角，透明的大玻璃窗直接进入房间，玻璃幕墙也预留了休息和拍照的座位，吸引了许多爱好者打卡。

明亮的黄色霓虹灯字母形成了明亮的房间slogan：i measure my life with coffee spoons。这句话几乎代表了文艺青年对咖啡最恰当的理解。生活因咖啡而丰富多彩。打卡咖啡馆、拍照、发朋友圈为两点一线城市生活增添了新的注脚。

这家咖啡店的明星风格是一杯混合了百香果和菠萝香气的杯子aloha。除了澳白、dirty、拿铁还由埃塞俄比亚和危地马拉的单品豆制成。创意咖啡菜单包括西西里咖啡、苏格兰泡泡和黎明微露……只卖咖啡，甚至没有蛋糕，平均价格在20元左右。

沿着仙人掌，茂名南路南北展开，几步之遥就藏着大约四五家咖啡店。店面一般不大，十平米以下，像日本的街头小店，门面很小，藏在巷子和街角深处。偶尔骑自行车路过，走过街道停下来，可以信手喝杯咖啡。暖色，木材创造温暖，咖啡师代表了一家小店的风格，闲着也可以和顾客谈谈他的咖啡哲学。这样一杯好咖啡在上海的街头文化中是不可或缺的。

除了几步之外，还有一家在茂名南路经营了两年多的老店。咖啡师是一个干净有礼貌的男孩。他和客人友好地打招呼，推荐一种叫肖恩摩卡的咖啡。撒上巧克力粉的咖啡，用白色奶沫打开蛋白质形状，然后用南瓜粉在蛋白质上画一个蛋黄。这种创意咖啡非常适合打卡晒圈，成为网络名人咖啡的潜力很大。

记者和咖啡师聊天，说话时，他手势麻溜地为一杯拿铁做了一个不寻常的拉花。几秒钟后，提拉米苏蛋糕精心装盘，盘子里用巧克力酱做了一个抽象的美。用心咖啡的主人不会错过任何审美细节，也会用心和店里的每一位客人谈谈他们对咖啡的理解。在许多咖啡爱好者看来，去精品店的乐趣在于与咖啡师进行更多的咖啡互动。

有趣的是，每年在上海，有多少咖啡店离开，有多少店充满希望。因为咖啡店的产品线单一，客户单价低，租金高，我们都知道很难赚钱，为什么我们看到越来越多的咖啡店出现在街上？

咖啡师告诉记者，相对而言，开一家咖啡店的‘进入’门槛相对较低。一个咖啡师，一台标准的机器，甚至可能不需要烘焙豆子，制作成熟的产品线来开一家小咖啡店。他补充说：太多的人想尝试一下，认为他们可以做到，高估市场，不断涌入，但真正能‘生存’的咖啡店并不像做一杯咖啡那么简单。

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2020年的疫情也催生了走不出去的上海人，积累了更多的咖啡消费力。每个小店主都想成为重围的咖啡王，虽然有一些manner国产咖啡异军突起，但真正反手打王炸的咖啡店毕竟是少数。

上海小众咖啡地图

南昌路东起重庆南路，位于衡复历史风貌区，西至襄阳南路，总长度只有1690米，但咖啡店众多，无疑成为咖啡店密度最高的咖啡文化特色街区。2020年最后一天，黄浦区瑞金二路街打造的咖啡商自治平台金咖啡联盟正式上线。据估计，该地区的咖啡店总数已达50家，几乎每家都有自己的特色和受众。

永康路、长乐路、安福路、五原路、愚园路沿线，越来越多的咖啡文化街区已初具规模。

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有些人忍不住问：一个街区里有很多咖啡店。他们不会打架吗？这种友好共存的关系线或多或少与上海咖啡爱好者日益明确的消费习惯有关。

在许多接受采访的咖啡爱好者中，他们平均每天花2-3杯咖啡。对咖啡的口感和特色风格有明确的要求。只在一家小店里品尝一种单一风格的咖啡，不足以满足他们对咖啡的期望。在淮海路工作的单身白领杨小姐告诉记者，她几乎每天早上和中午都买一杯咖啡，有时一个上午，她会同时打卡两家咖啡店，留出更多的空闲时间拔草一些网络名人咖啡店。咖啡消耗量大，对价格和口感特别敏感。

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坊间咖啡鄙视链

仔细研究，你会发现上海的咖啡爱好者位置更高，对咖啡质量的要求也更高。他们不再神化精品咖啡，消费也变得更加理性。

因此，现在市场上任何对咖啡质量有一点要求的商店，即使是一杯普通的拿铁，通常也会为顾客准备2-3种豆子，问顾客是喜欢深干豆还是浅干豆，是否有特殊的要求。通过店主与客人之间的亲密沟通，更多的用户反馈迅速做出菜单调整。与咖啡师近距离谈咖啡理念，产生深度互动，成为连锁品牌咖啡无法企及的小众诉求。

大浪淘沙，市场需求也要求咖啡店在创意和营销策略上不断创新。几乎每家小店都有咖啡师推荐的创意咖啡和咖啡师专长。如果位置高，菜单后面会设置隐藏的咖啡菜单，提供给懂行的老客户。

各种不成文的咖啡鄙视链也在市场上流传。消费星巴克，tims大连锁品牌咖啡的标准配置似乎站在了鄙视链的底层。喝牛奶咖啡比喝清咖啡好，喝美式咖啡比喝手工冲洗和冷萃取好。喝配豆的敌人不过是单一产区的单一产品豆……

这似乎很有趣，但深层次的消费逻辑是，消费者不再追求标准化的大规模生产流水线咖啡技术，而是充满了多样化的期望咖啡豆质量、咖啡店故事、咖啡师个性魅力的利基咖啡市场，这正是上海人对咖啡消费观念的变化。

咖啡三问

那些笑傲江湖的咖啡店做对了什么？

前段时间网络火爆的永康路熊爪咖啡依然火爆。几天前，记者晚上经过这里，仍然看到大量的照片打卡客流。熊爪的成功在于主要的温暖牌深深震撼了上海软消费者。一是营销卖点，二是人人媒体时代，也从根本上改变了消费的传播逻辑。咖啡店不再担心酒也怕巷子深。只要卖点和产品足够强大，消费流量就会推动它飞得更高。

在陕西北路，记者还发现了这样一家咖啡店，需要无声订单。这里的咖啡师是聋哑人。他会安静地引导你在菜单上选择咖啡品种。咖啡的味道并不惊人，但也不失分。沉默的弟弟笑容可爱，会随时随地关注客人的需求，送水和帮助。如果你渴望安静，你可以避免过于热情的干扰。临走时，只要不忙，他就会亲自为顾客开门，用真诚的眼神看着顾客离开。另辟蹊径的小店，有时会让这座城市的真诚与温暖，无声胜有声。

太原路靠近建国西路，周边交通和人流不集中。南昌路没有咖啡集群土壤，周边也没有shopping mall，一家只有35平方米的咖啡店缺火。2017年开业之初，上海咖啡爱好者痴迷于这里推出的第一款蛋酒小拿铁。人们突然发现咖啡也可以玩鸡尾酒的新想法。冬季菜单调整了咖啡、酒精、糖浆和淡奶油的比例，增加了咖啡的不同层次，也充满了火的强烈温暖。这里的经理说:咖啡店是现实生活中的大盲盒。现在上海有那么多咖啡馆，一定是因为这个盲盒里还藏着其他盲盒。”

为什么上海成为中国咖啡消费最大的城市？

据伦敦国际咖啡组织统计，与全球平均2%的增长率相比，中国的咖啡消费每年以惊人的速度增长15%。预计到2025年，中国将成长为1万亿元的巨型咖啡消费帝国。在这个增长表中，上海无疑扮演了中国咖啡消费最大的城市角色。少山咖啡创始人项页认为，这与上海的历史文化、生活习惯和消费土壤有关。作为中国经济的发达地区，北京和成都更有可能是茶馆文化，广州是奶茶。咖啡馆作为远东最大的城市，是咖啡文化传承的载体。自20世纪20年代和30年代从西方传播以来，它已成为一种趋势，也是上海文化的象征之一。”

因此，在社区白领的咖啡讲座中，1989年出生的项页从上海咖啡文化的起源到上海文化的传承。1853年，一位名叫劳惠林的英国药剂师在南京路(今南京东路)1号汇中酒店(今和平酒店南楼)底层开了一家西药店，中文名叫老德记。老德记不仅成为上海西药房的鼻祖，还在店里卖咖啡和苏打水，拉开了上海咖啡的序幕。20世纪30年代，仅霞飞路两侧就有120多家注册咖啡馆。咖啡馆留下了鲁迅先生的文章、徐志摩先生的诗歌、梅兰芳先生的戏剧。上海文化的形成和发展总是有咖啡的点缀。”

从业者对文化现象背后的深刻思考是什么？

为什么上海街头一夜之间出现了这么多咖啡馆？项页认为，毛利润高、门槛低是咖啡馆如雨后春笋般涌现的原因，这不仅是它的优点，也是它的缺点。大浪淘沙，具有市场竞争力，想了解商业模式和理念的咖啡馆可以继续下去，没有核心竞争力，也不想了解为什么咖啡馆必然只能被淘汰。

你不能离开咖啡馆谈论咖啡文化。咖啡需要一些文化土壤。咖啡馆作为一种社会工具，只有当它成为继承上海文化的载体时，它才能从经典走向未来。项页认为，咖啡文化不能仅仅局限于咖啡产品本身，如种植、产区、烘焙、提取、花卉等，而是忽视了咖啡馆作为文化聚集地、思想萌芽地、艺术和文化遗产地的真正文化价值。

从某种意义上说，咖啡馆背后更多的是文化现象，而不仅仅是简单的商业逻辑。