为什么日晒咖啡豆比水洗咖啡豆更甜？
日晒处理的咖啡豆通常比水洗处理的咖啡豆更甜、更醇，有更独特的水果味。这种更明显的咖啡自然的甜、醇和风味特点，是咖啡与附着在上面的糖果肉长期接触带来的结果——但事实真的如此吗？
所有的日晒咖啡真的含有更多的糖吗？

咖啡豆中的糖主要是甘蔗糖，约占种子的5-9%，总糖分的90%以上。
咖啡中蔗糖的含量并不会随着处理方法而改变，而是取决于咖啡的生长方式。但是，在阳光下加工的生咖啡豆中，果糖和葡萄糖的含量确实高于用全水冲洗的生咖啡豆，而蜂蜜加工的糖分含量在两者之间。
未经处理的咖啡生豆本身的果糖和葡萄糖含量也会比洗过的咖啡高。
这意味着，事实上，在日晒咖啡的过程中，生咖啡豆经过水洗处理后，咖啡中的糖分含量并没有增加，而是会降低。
为什么咖啡豆在水洗过程中含糖量较少？
生豆作为水洗处理的一部分，需要在水中浸泡一段时间，早期的研究也表明糖可以溶解在水中。但与此同时，咖啡豆和干燥的床也会发生其他变化，因此水不能成为罪魁祸首。
相反，研究人员发现，咖啡种子在水洗过程中会开始发芽。咖啡中的单糖（葡萄糖和果糖）首先被咖啡中的单糖（葡萄糖和果糖）消耗掉。

水洗咖啡的发芽在影响蔗糖水平的同时，也增加了一些种子中氨基酸的浓度。氨基酸是咖啡中最重要的香气物质之一，因此有助于水洗咖啡中香气的复杂性。
咖啡豆经过水洗处理后为什么会发芽？
基本上，咖啡种子始终处于发芽准备的状态。它不同于其他许多种子，它们没有休眠期，只有在种子完全干燥后才会失去发芽的能力。因此，这也是咖啡种子难以储存在种子库的原因；相反，咖啡种子必须作为一种活标本。
咖啡的种子虽然还在果实中，但不管是植物激素还是水的存在，果肉中的一些物质都会阻止种子萌发。不过，一旦果肉在发酵过程中被去除，种子的新陈代谢就会随之发生变化。
然而，当咖啡豆的新陈代谢完全停止时，保留果肉可以抑制咖啡种子的发芽，直到樱桃干燥，从而保留咖啡豆中的糖含量。
日晒法的甜感和香气是什么赋予的？
虽然现在很清楚，在处理生豆类的过程中，糖几乎没有渗透到种子中，但有些化合物确实被吸收到种子中。这些不是水果本身的香味，而是一些微生物，尤其是酯类，在水果开始发酵时产生的挥发性化合物。
与大多数生豆在处理前发现的挥发性物质不同，这些化合物可以在烘焙过程中存活下来，并为烘焙的咖啡豆带来花香和水果香味。其中一些酯，如丁酸、乙酯，也有助于我们的味蕾感知甜味。
尽管在烘焙过程中，糖本身大多被破坏，但它们在焦糖化过程中产生了许多香气分子，如呋喃胺，这也会使咖啡在太阳下处理后味道更甜。