除了麝香猫咖啡，你听说过印尼湿刨咖啡吗？

说到印度尼西亚，你首先想到的是度假胜地巴厘岛。事实上，印度尼西亚的咖啡也很有名。印度尼西亚的咖啡种植面积是世界上最大的，但由于咖啡生产效率低，印度尼西亚仅次于巴西和越南，仅次于世界第三。
印尼咖啡种植史。

印度尼西亚的咖啡种植历史可以追溯到荷兰殖民时期。1696年，荷兰驻印度Malabar的总督给了荷兰驻巴达维亚batavia的总督一批咖啡苗，这是印尼第一次种植咖啡。
然而，第一批咖啡苗被洪水冲走了。1699年，巴达维亚再次收到礼物。这一次，咖啡苗成功生存，1701年第一次收获，开始了印尼的咖啡之旅。
起初，咖啡种植在雅加达及其附近。后来，种植面积逐渐扩大到爪哇的中部和东部，苏拉威西岛、苏门答腊岛和巴厘岛也开始种植。
1711年，印尼咖啡开始向欧洲提供。当时，印尼是非洲和阿拉伯以外第一个大规模种植咖啡的国家。20世纪80年代，它成为世界上最大的咖啡出口地。

印度尼西亚最好的咖啡种植区是爪哇岛、苏门答腊岛和苏拉威西岛，创立了三大咖啡品牌。其中，印尼苏门答腊曼特宁咖啡酸味适中，香味浓郁；爪哇咖啡属于阿拉比卡咖啡；苏拉威西岛咖啡颗粒饱满，香味浓郁。罗布斯塔咖啡占总产量的90%，质量居世界第一。
麝香猫咖啡。

对喜欢咖啡的人来说，印尼有一种咖啡绝对是爱咖啡者梦寐以求的上品，它就是麝香猫咖啡。
这种咖啡有个别名字叫屎以来最香的大便。虽然咖啡的名字不是很优雅，但味道好是事实。
它是印尼苏门答腊岛上一种叫做麝香猫的野生动物拉出的粪便。当地农民通常把发现麝香猫的粪便当作上帝的礼物，因为并不是所有的麝香猫粪便都能幸运地找到。
只要发现了几颗这种豆子，当地居民便弯下腰去捡，仔细采集，然后经过挑选、烘干、脱臭、加工、烘焙等工序，制成了世界上最稀有、最独特、最昂贵的咖啡。
印尼咖啡种植史。

但今天的重点不是关于麝香猫咖啡，而是另一种非常有印尼特色的咖啡，叫做湿刨咖啡。
估计很多人第一次听说湿刨咖啡。湿刨咖啡是什么意思？
在印尼，年湿度为70-90%，常有台风，部分地区年降雨量甚至达到2000毫米。这样的地区怎么种咖啡？这里生产的咖啡有什么缺陷？
如果您对上述问题感兴趣，本文可以让您更好地了解印尼湿刨咖啡的处理过程、优缺点及其对烘焙师和咖啡师的影响。
什么是湿刨处理方法？

在咖啡豆烘焙之前，会有一个咖啡处理过程，将咖啡从咖啡果变成干豆。这个处理过程有很多方法，有三种应用:日晒、水洗和蜂蜜处理。
注意不要混淆水洗和湿刨法。
也称为半水冲(gilingbasah)处理(Wethulling)，在印尼被广泛使用。虽然和水洗处理差不多，但是咖啡豆的味道却大不相同。
如何进行湿刨处理？

我们熟悉的咖啡豆实际上是咖啡果的种子。咖啡果的最外层是果皮，然后是果肉和果胶，里面是咖啡豆。处理过程中要做的是去除咖啡豆以外的所有涂层，但要了解湿刨的处理方法，我们必须了解整个处理过程。
首先去除果皮果肉，然后将仍然覆盖有果胶和羊皮的咖啡豆放入混凝土水池或塑料米袋中发酵。经过一夜的发酵，咖啡豆外的果胶更容易去除。
发酵后，需要用水去除咖啡豆外的果胶。具体时间取决于种植者的淡水供应。如果供水不足，咖啡豆将卖给更大的处理厂继续处理。
去除果胶后，只有一层羊皮覆盖在咖啡豆外面。接下来要做的就是把包裹在羊皮里的咖啡豆晒干，一般需要2到3天或更长时间。当咖啡豆的含水量只有20%-24%左右时，羊皮会变成一层薄薄的硬壳。

从以上步骤来看，湿刨处理和洗涤处理没有太大区别。洗涤处理方法一般将咖啡豆处理至含水量11%，此时羊皮非常易碎，在后续处理过程中容易脱落。
然而，当咖啡豆的含水量为20%-24%时，咖啡豆仍然非常柔软，羊皮的含水量仍然很高。因此，在湿刨处理中，下一步是将咖啡豆放入特殊的脱壳机中，去除半干燥的羊皮。之所以需要特殊的脱壳机，是因为去除潮湿的羊皮需要更大的摩擦力，所以需要更大的动力。
羊皮含水量高，难以去除。使用脱壳机不可能完全去除，咖啡豆上还会残留一些。
咖啡豆含水量高，生豆深绿色，非常柔软，用手指捏会碎。因此，当脱壳机处理时，咖啡豆会受损。这也导致印尼咖啡豆一端常见开裂。这种咖啡豆ukukambing或山羊角。

山羊角咖啡豆是湿刨处理产生的，因其一端开裂的外观非常像山羊角而得名。
去除羊皮的咖啡豆将继续干燥至含水量12%-13%。然后装袋储存，放在阳光下继续发酵。这个过程会持续几天，然后咖啡豆就可以出口了。但即使在这个时候，咖啡豆仍然是不均匀的深绿色。
印尼种植者为何采用湿刨处理？

湿刨处理在印尼的广泛应用主要有两个原因：历史原因和地理原因。
荷兰殖民者于1699年将咖啡引入印尼种植，以获取利益。从经济的角度来看，传统的处理方法很难盈利，湿刨可以缩短干燥时间，劳动力更少。

图表显示了印尼班达尔和埃塞俄比亚西达摩的平均降雨量。突出印尼全年潮湿气候。数据来源:http://www.worldweatheronline.com。
但即使不是荷兰人，印尼人也会采用湿刨法。由于印尼空气湿度高，咖啡豆很难自然干燥。在这里温暖的气候环境中干燥至少需要2到3周。在印尼的大多数地区，降雨和湿度更高，需要更长的时间。时间过长会滋生细菌，破坏咖啡豆。
在湿刨处理中，第一次干燥时，咖啡豆外的羊皮可以保护其免受损坏。第二次干燥时，没有羊皮，阳光和热量可以直接穿透豆子，使干燥速度快2-3倍。
湿刨咖啡到底怎么样？

湿刨咖啡以其极佳的醇厚著称，但酸甜度低，闻起来有轻微的烟草味。
为什么湿刨咖啡有这样的味道？
首先，这种方法快速粗糙，缺陷是不可避免的。更重要的是，由于缺乏高质量的设备，咖啡豆经常在混凝土露台、土路甚至道路上干燥，这绝对不是干燥咖啡的最佳条件。
对于一些咖啡制造商来说，对精品咖啡的需求的增加促进了咖啡处理方法的创新，而在印度尼西亚则不是这样。印度尼西亚的大多数咖啡豆作为配豆出售给普通商业咖啡店。因此，生产优质咖啡几乎没有经济回报。
但也有例外。近年来，越来越多的农场，尤其是苏拉威西和苏门答腊，开始生产优质咖啡豆。
对于面包师来说，湿刨咖啡是什么？

关于烘焙，恐怕最大的问题是为什么？湿刨咖啡风味不稳定，缺陷多。为什么要烤？
醇厚。湿刨咖啡有很好的醇厚度，一些会大大提高拼配豆在拼配豆中的醇厚度。即使只有10%的湿刨咖啡，也会对拼配豆的风味产生很大的影响。
但需要注意的是，湿刨咖啡的比例太大，会有泥土味，对咖啡的风味有不好的影响。为了找到最合适的比例，我们应该多尝试一下。
湿刨咖啡也很难烘焙。烘焙过程中最重要的是脱水，这样才能保证咖啡豆在适当的时候爆炸。湿刨豆的含水量一般在10.7%-11%左右。与其他咖啡豆相比，水量约为1%，因此烘焙程度较深。如果脱水不充分，烘焙出来的咖啡豆风味不平衡，有收敛感，酸味不协调。
这对拼配豆的烘焙尤为重要。烘焙时，应适当加深烘焙程度，以适应湿刨咖啡豆的含水量。在我看来，最简单的方法就是单独烘焙所需的各种咖啡豆。然后按比例混合，这也是找到最佳比例的好方法。
湿刨咖啡对咖啡师来说是什么？

在咖啡冲泡方面，需要记住的是，湿刨咖啡醇厚度很好，但酸甜度很弱。冲泡时水温不宜过高，注水时间不宜过长。最重要的是保证风味均衡，强调其优异的醇厚度。
湿刨咖啡在烘焙和冲泡方面都有一定的技术难度。如果你感兴趣，喜欢接受挑战，不妨自己试试湿刨咖啡。与其他处理方法相比，它是否真的具有上述特点。