完美的咖啡冲泡方法？看完立马涨姿势

没有完美的咖啡冲泡方法

据丹贝先生介绍，英国皇家化学学会（一群致力于化学科学的人）于 2003 年出版了《完美的红茶冲泡方法》一书。

“这本书‘科学地’描述了冲泡红茶的条件，例如温度、时间、水的成分。如果你能忠实地再现它们，你就能冲泡出美味的红茶。这本书充分体现了英国人的坚持、科学探究和玩乐精神，是红茶爱好者的有用信息来源。”（丹布）

日本有太多这样的指南，不只是红茶，还有日本茶、中国茶，当然还有咖啡冲泡方法。这些指南随处可见，你甚至可能不知道该选择哪一本。但我敢断言，咖啡没有所谓的“完美冲泡方法”，Tanbe 先生也同意我的观点：

“冲泡美味的咖啡比红茶困难得多。完美这个词根本说不出来。因为咖啡中产生异味的‘杂质’比红茶多得多。因此，需要精湛的萃取技术来去除这些杂质。”

所以，这就是为什么咖啡的世界里不存在绝对完美的冲泡方法。我完全同意。

如果我说红茶的萃取比咖啡容易得多，红茶迷们可能会很生气。这是因为造成红茶异味的成分本来就很少。如果想泡出好喝的红茶，基本上只要懂得如何冲泡香气成分“浓/淡”就行了。

但咖啡就不一样了，冲泡咖啡需要“把好吃的成分恰到好处地萃取出来，又不能把难喝的成分萃取出来”，这是一项需要同时完成的矛盾任务，因此比红茶难度大得多。

●萃取专家受青睐的时代

40年前，我刚开始从事咖啡行业的时候，萃取技术比烘焙技术更重要。只要萃取技术好，不管生豆品质有多差，烘焙技术有多粗糙，总有办法（不，绝对有办法）冲泡出美味的咖啡。这种“萃取神话”笼罩着咖啡界。这就像相信神风的“心灵感应”。现在回想起来，不禁感慨万千。这种“萃取至上”的热潮，到底是因为什么而来的呢？

专业咖啡杂志对萃取有很详细的报道，封面上都是著名的咖啡萃取专家。很遗憾我不能在这里介绍所有这些理论。日本人一直专心思考的独特萃取技术在当时就像“展览”一样展示出来。

然而现在人们却相信“好吃的咖啡是80%的生豆加上20%的烘焙豆”，虽然我不知道这个比例的依据，但说起来似乎有点悲哀，“萃取技术”和“萃取名人”已经被大众抛在身后，几乎被遗忘了。

精品咖啡刚出现时，“从种子到杯子”这个口号就像一句口号一样被人们宣传，它已经不再只是精品咖啡的专利，不管什么等级的咖啡，如果最后冲泡到杯子里的是粗咖啡，无论理论有多冠冕堂皇都是没有意义的，只要结果好，一切都好，在把最好的液体倒入杯子之前，一定不能有任何懈怠。

无论是烘焙、研磨还是萃取，我都会在每一道工序上设定优先次序，因为所有环节都是有机联系在一起的，任何一个环节缺失或者马虎，所有的努力都会付之东流。

●冲泡“好咖啡”的四个条件

在前作《精品咖啡百科全书》中提到，冲泡“好喝的咖啡”需要几个条件。在解释这个之前，请大家先回忆一下前面对“好咖啡”与“坏咖啡”的描述。要冲泡“好咖啡”，必须满足以下4个条件。

①无缺陷的优质绿豆；

②新鲜烘焙的咖啡；

③现磨咖啡；

④现煮咖啡。

如果将以上四点总结起来，就是“将完美无瑕的优质生豆烘焙得当，趁着新鲜研磨萃取出合适的咖啡”，这才是我所说的“好咖啡”。我尽量避免使用“好喝”或“难喝”这样的字眼来表达，因为我觉得“好喝”或“难喝”毕竟是个人喜好问题，无法以客观的讨论来表达。

希望大家能够清楚的了解，我说的“好吃”是指提供“好咖啡”时的“好吃”，并不是指绕过以上四个条件，单纯停留在个人喜好范围内的“好吃”。

咖啡的味道总是不稳定且易变的。既然是农作物，就有丰收和歉收，在精炼阶段也会出现偏差。此外，烘焙也并不总是稳定的，研磨和萃取也不是固定在一个地方。有些人会以这种细微的偏差为借口说“因为是农作物，所以味道的变化我们无能为力”，并以此为顾客的投诉辩护，但我认为如果你认为自己是一个专业的咖啡人，你必须纠正这种细微的偏差，在任何条件下都要做出固定的味道。专业人士必须能够提供相同味道的“味道再现性”，而且绝不是一次性的事情。

● 水温升高，苦味也会增加

如果我们按照自己店的做法来安排“从种子到杯子”的流程，则是：

①生豆的香气特征；

② 手工挑选青豆（第一次）；

③烘烤；

④手工挑选烘焙豆（首次）；

⑤烘焙豆的储存与管理；

⑥咖啡豆的拼配（混合）；

7.研磨；

⑧提取。

①到⑧的顺序代表什么意思呢？前面已经说了，倒进杯子之前的所有工序都是环环相扣，一个环节都不能少。

因为我们不是神，不可能十全十美，总会有失误的时候，比如选豆不小心，生豆里会混入很多未熟豆和发酵豆，没有在规定时间停止烘焙完美的咖啡冲泡方法？看完立马涨姿势，会导致烘焙过度，研磨度不对，研磨过细，堵塞滴滤网等等。

这里有一个小原则。

【第一】“上一道工序的错误，只能在下一道工序中纠正”。比如，原本应该在Full City Roast就停止烘焙，却被拖延到下一阶段 Roast。虽然只是几十秒的过度烘焙，但口感上的差异却非常明显。因为过度烘焙会让苦味变得更强烈。我们能找到纠正的方法吗？

唯一的补救办法就是在第七阶段把法式烘焙的咖啡豆磨得粗一点。滤粉的目数有个规律，就是“磨得越细苦味越重，磨得越粗苦味越轻，口感也越淡。”法式烘焙的咖啡豆磨得越细，喝起来就越苦。

然后在阶段⑨，稍微降低水温，稍微增加萃取量。这些做法都遵循着“水温升高，苦味增加（=酸味降低），水温降低，苦味减少（=酸味增加）”和“萃取量增加，苦味减少（=酸味增加），萃取量减少，苦味增加（=酸味降低）”的规律。

总结来说，就是“把法式烘焙的咖啡豆磨得稍微粗一点，用稍微低一点的水温，充分萃取”。这样做的本意是为了让咖啡的香气更接近目标深城烘焙香气，但这始终是应急处理的应急措施，无法百分百冲泡出目标风味。于是，产生了近似合理的原理。

【第二】“如果只是在下一个工序进行修正，是无法弥补上一个工序的错误”

一旦某一道工序出现“偏差”，无论下一道工序如何修正，都是无效的。如果烘焙出来的咖啡豆是给一个人吃的，那还不算什么。如果烘焙错误的豆子是以10公斤为单位，那么你就需要孜孜不倦地在⑦或⑧处进行修正，直到把所有烘焙好的豆子都处理完。总之，它给我们的教训是，无论哪一道工序，都要保持冷静，不能小看它。

● 刚烘焙的咖啡并不好喝

回到开头，在“萃取”工序之前，就是“研磨”工序，重点已经讲到，不过还是希望大家可以再温习一下，留意一下之前说的制作“好咖啡”的4个条件中的第2~4项。

荞麦面的制作必须“现磨、现擀、现煮”，才能做出好吃的荞麦面。大米也是一样，刚磨好的米香味最浓。这是因为荞麦面和大米在磨碎或去壳去麸后，都会开始氧化，失去原有的味道。

咖啡也一样，“现烤、现磨、现冲”是做出好喝咖啡的诀窍。不过，准确来说，刚从内壶里拿出的“现烤”咖啡，并不好喝。不管是手烤还是其他方式，如果你自己烘焙过，应该知道，现烤的咖啡豆，即使是“现磨、现冲”，也是没味道的。

这是因为风味没有被萃取出来。确实，如果香气好，值得喝，但我们却尝不出风味。我经常用“咖啡豆爆炸”这个表达。其实，如果用滴滤萃取或其他方法萃取新鲜烘焙的咖啡豆，咖啡粉就会“爆炸”，要么是粉末表面开裂，要么像火山一样喷涌，很难形成渗透层。

自己烘焙咖啡的丹贝先生也有同样的感受。他说：“正确的说法是‘缺乏稳定性’。味道似乎平淡无味。原因是二氧化碳。刚烘焙的生豆会产生大量二氧化碳。因此，味道往往是酸的，而且由于二氧化碳含量不稳定，味道很难预测。从我的经验来看，用烘焙后 2 到 3 天的咖啡豆制作的咖啡最新鲜，咖啡的稳定性和均衡性也最强。”

●研磨烘焙豆的要点

咖啡经过烘焙后，会释放出香气，但成分也会因氧化而逐渐变质。磨成粉后，整体表面积增加数十倍，与空气的接触面积大幅增加，变质速度与生豆无法比拟。因此，最好在冲泡前研磨。

如果二氧化碳的产生比较稳定，烘焙后的咖啡豆也处于稳定状态，那么接下来的问题就是使用什么样的磨豆机以及如何研磨。一位著名的咖啡大师曾说过，如果咖啡豆烘焙正确，无论是用小锤还是研钵研磨，任何形式的研磨都可以做出美味的咖啡。这种说法只对了一半。优质的咖啡豆在烘焙正确后，无论如何研磨或使用什么工具萃取，它们一般都会很美味。

但是，这本书并不是一本爱好者的书。它是一本专业人士也可以参考的书。因此，即使你用锤子来研磨，也必须详细地说明各种实验条件，例如用了多大的力、花了多少时间、研磨到什么程度、锤子是什么材质的。这样，我们的结论是，性能比锤子和杵更好的研磨机才是最合适的。

虽然还是旧作回顾，但用磨床进行磨削的要点概括如下：

①粉碎程度（粒度）要均匀；

②磨削时避免产生摩擦热；

③避免研磨过程中产生细粉；

④选择适合提取方法的研磨程度。

①中，出现了研磨的“均匀”二字。无论是烘焙、研磨还是萃取，都不能有“不均匀”，不均匀就会造成口感的“不均匀”。无论在哪一步，我始终牢记追求均匀。尽量减少不均匀。这样才能最终得到一杯没有杂质、品质均匀、口感均衡的咖啡。

第二点是“磨豆时产生的摩擦热”问题，如果产生的热量过多，会加速咖啡成分的氧化，导致口感变差。研磨荞麦等谷物时产生的摩擦热也是常见问题。咖啡与荞麦和小麦的区别在于，咖啡豆在烘焙后会变得“硬而脆”。因此，咖啡豆可以更容易研磨，产生的热量更少。但是，使用商用磨豆机进行连续研磨时，也会出现摩擦热问题。咖啡和荞麦有共同之处：尽量使用可以避免摩擦热的设备。

第三点，细粉问题比摩擦生热更麻烦，如果混入大量细粉，会造成过度研磨，溶解难闻的涩味等杂味。要避免细粉的产生，最重要的是选择不会产生细粉的研磨机。或者用茶滤把细粉和银皮一起掸掉。仔细清洁研磨机，用刷子刷掉细粉也很重要。

第四点是适合萃取方式的研磨度，这是理所当然的。如果用做意式浓缩咖啡的深度烘焙超细研磨粉，以滤纸滴滤法萃取的话，滤纸的孔洞可能会被堵塞，造成所谓的“滞留”现象，使水份难以通过，延长萃取时间，最终导致萃取过度。

每一种萃取设备都有适合该设备的咖啡粉研磨方法。图24显示了咖啡粉过滤器与萃取方法的搭配。

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