家用咖啡手册 02 | 怎样选择合适自己的意式咖啡机

当你看完《家庭咖啡手册》中关于咖啡分类的第一篇文章后，你应该对什么产品适合自己有一个清晰的规划了。如果你也喜欢意式咖啡，那么本文就教你如何挑选一台喜欢的咖啡机。

咖啡机的分类

我这里指的咖啡机包括意式咖啡机和美式咖啡机两种，具体细分如下：

此产品分类依据咖啡出品形式，意式咖啡机主要出品意式浓缩咖啡（），美式咖啡机（滴滤咖啡机）主要出品美式黑咖啡，前者粉水比极小，后者粉水比极大。

若按照提取的方法分类，也可以分为高压提取和滴滤两大类。

下面我们就来详细了解一下不同类型的咖啡机的工作原理，各自的优缺点，以及我们应该如何选择。

咖啡机的工作原理

咖啡机的工作原理说简单，也复杂，这里我们简单了解一下：机器用开水润湿咖啡粉，通过加压、冲洗、浸泡等方式萃取出咖啡液。

这些萃取方式又分为家用机和商用机两大类，自然是针对家庭用户和商业用户的，所以工作原理略有不同，但是核心工作逻辑是一样的，这里我只详细介绍家用机的工作原理，也是为了帮助大家了解这些各式各样的机器，让大家在选机的时候能更好的理解商家在说什么。

首先我们来了解一下最简单的美式滴滤机的工作原理。

滴滤咖啡机

1965年，飞利浦发明了第一台滴漏式咖啡机，该机凭借简便、高效、可靠的特点，迅速在家庭和办公室中流行起来，成为了经典的家庭咖啡器具。

结构简单，操作容易，清洗方便（相对而言）是它的最大优点，我们先来看看它的机械结构：

简单来说就是一个有固定程序的控制器，一个水箱，一个保温瓶，给咖啡壶保温。然后把咖啡放在咖啡篮上，打开开关，控制器按照固定的程序把水加热到相应的温度，然后水流出来冲洗咖啡，咖啡滴进壶里，就完成了冲泡。

这款程序滴滤壶就是上图中间的这款，也是最便宜的一款，目前售价99元。在这个基本功能的基础上，现在一些“高端”的机器开始加入磨豆机、浓度控制等功能。

但我认为这台机器有点贵，而且它所配备的研磨机也不理想。

这是滴滤咖啡机最基本的工作逻辑，没有特别复杂的功能，使用简单，适合快速、大量地制作黑咖啡。

意大利咖啡机

意式咖啡机因原产于意大利而得名，其原理是利用高压蒸汽与水的混合，快速穿过咖啡层，瞬间萃取出咖啡，出来的咖啡非常热，口感浓郁。

如今，意式咖啡机经历了新的升级和变革，从传统的手动到半自动再到全自动。但其工作原理的核心并没有改变。抛开商用机器不谈，我们只讨论家用意式咖啡机的工作原理。

我们日常生活中见到的家用意式咖啡机，都是四四方方的，有的比较纤细，但对于意式咖啡机来说，如果要性能，就必须“胖”，机器的性能取决于它的尺寸。

这是家用半自动咖啡机非常标准的结构图，简单来说就是一个水泵把水箱里的水抽到锅炉里，然后锅炉把水加热形成蒸汽，把冲泡头接在锅炉上，然后打开开关，通过一定的压力就可以快速萃取出咖啡。

基于这样的逻辑，机器的尺寸、结构、加热方式都会受到限制，以便更适合家庭使用。在我看来，一台意式咖啡机的核心由三部分组成：泵、锅炉、冲煮头。

半自动咖啡机结构分析

半自动和全自动家用机的结构有所不同，我们先来解释一下半自动咖啡机的结构和工作逻辑。

水泵

首先我们来说说意式咖啡机的核心模块：泵，家用机常用的泵有两种：振动泵和旋转泵。

振动水星

简单来说，振动泵采用的是活塞加压方式，利用活塞压缩来提高抽取压力，其原理类似气泵，工作时有一半加压时间，一半空闲时间（吸水排水行程），所以抽取压力只是泵供给抽取水压的一个平均值。

但是这种泵在工作的时候有一个缺点，在加压过程中，压力会瞬间达到最高，当弹簧复位后，压力瞬间变为0，导致输出时震动巨大，而且输出不够线性，有点像给篮球打气的过程，可以感觉到球鼓起来。在咖啡机上的反应就是你可以看到压力表线性上升然后稳定在一个数值上，这就是气泵的效果。所以震动泵的压力值指的是泵供给的萃取水压的平均值。

如果可视化的话，它应该是这样的：

这是工作原理导致的性能问题，但优点也很明显，例如价格低、易更换、体积小。

所以3500元以上的咖啡机也有使用震动泵的，具体可以咨询客服；但是3500元以下的基本上都是震动泵，上图是Ulka震动泵，最大压力15bar（基本大多数人达不到）。

旋转泵

旋转泵内部有扇形叶片，利用马达旋转逐渐快速升压，可将低压水升至9bar标准抽水压力，即使进水无压力，也能通过自吸增压维持稳定的抽水压力。

由于旋转叶片数量较多，且对称配对，加压过程可以更加连续、线性，抖动和噪音也会更小。如果形象化的话，应该是这样的：

如果你在萃取的时候留意过压力表，那么在开始萃取的时候，旋转泵的压力表会瞬间达到标准的萃取压力9bar，而不是像震动泵那样缓慢线性上升。这大大保证了萃取的稳定性。所以旋转泵的机器价格非常昂贵，一般都在5000元以上。

振动泵、旋转泵的使用需要和锅炉配套使用家用咖啡手册 02 | 怎样选择合适自己的意式咖啡机，单独讲解只能说明泵的工作原理，而不能说明整个抽采系统中单一系统的工作形式，接下来我们再说说另一个关键系统：锅炉。

锅炉

锅炉是咖啡机另一重要系统，关系到水温的稳定，具有烧水、萃取、出沸水、释放蒸汽等功能。意式咖啡机常见的锅炉有四种：加热块、单锅炉、双锅炉、子母锅炉（热交换锅炉）。

加热块

加热块是一个非常特殊的存在，它不是锅炉，但是起到了锅炉的一部分作用，这种加热方式一般用在低价位的咖啡机上（2000元以下），通常是震动泵+加热块的组合。

我们要知道水泵的作用就是将水从进水口吸入咖啡机的锅炉中，然后对锅炉中的水进行加热，再将热水泵入冲泡头的管道中。

加热块机器没有锅炉，所以是泵把水吸入咖啡机，直接吸入冲煮头的管道，然后加热块缠绕在管道上开始加热，加热速度很快，优点是便宜，但是缺点也很明显，因为是直出热水，没有锅炉，所以在萃取的时候，水温下降的很快，不利于萃取的稳定性。

另一个缺点是无法同时萃取和用蒸汽加热牛奶。必须单独萃取咖啡液，然后等待重新加热，达到足够的温度和压力才能支持牛奶起泡。因为热水和蒸汽有限，基本没有连续制杯能力，所以加热块一般在2000元以下的咖啡机中与振动泵一起使用。

单锅炉

顾名思义，机器里面有一个真正的锅炉，然后通过泵把锅炉里的热水泵入冲泡头管内，由于锅炉里有大量的热水，所以萃取的时候热水的温度会非常稳定，不会出现像加热块机那样，一开始水温高，中后期降温快的问题。

一般来说带锅炉的机器价格较高，即使加装震动泵，效果也会比加热块+震动泵好，装上锅炉后，初步具备了同时萃取和打奶泡的能力，但能否连续出杯，目前还在探讨中（主要看锅炉大小和所用泵的类型）。

双锅炉/多锅炉

双锅炉就是机器有两个锅炉，也有2个以上锅炉的机器，2个以上锅炉的大多是商用咖啡机，一般来说2个锅炉已经可以满足大部分情况了。

La GB5 拆解

双锅炉一般有两种类型，一种是独立立式（下），一种是卧式（上）；卧式又叫“卧式”。对于家庭使用来说，双锅炉可以算是“顶级配置”。

该机配备双锅炉，可同时实现萃取和蒸汽挤奶，且不同锅炉的温度和压力可单独设定，使萃取更具可玩性。

还有很重要的一点就是双锅炉可以启动保证连续出杯的能力，一些高端家用咖啡机已经可以匹敌入门级商用机的连续出杯能力，如果你预算充足，又想一劳永逸，这种机器是个不错的选择。

子母炉

严格来说，子母炉并不是大炉里面套着小炉，而是大炉里面套着一个热交换器，通过热交换的原理，实现了双锅炉的一些特性，所以又叫“热交换炉”。

上图是标准热交换咖啡机的结构图，可以看到锅炉里面有一个热交换器，这个热交换器是空心的，里面的水被加热后直接供给冲泡头进行咖啡萃取。外面的大锅炉是蒸汽锅炉，把水烧开然后提供蒸汽用于打奶泡。外锅里的沸水将温度传递给冲泡锅炉（热交换器）。冲泡锅炉内部安装有探针温度计，当温度过高时，外锅就会停止工作。但是因为外锅的水热容量大，所以冲泡锅炉里的水会持续被加热，这也是热交换咖啡机产量不稳定的主要原因。

采用此结构的产品越来越少，大部分都是单锅或者双锅配置。

锅炉材质

锅炉除了结构类型不同外，锅炉材质也有所差异，目前主要有：铝合金、黄铜、不锈钢等。

顶部为铜，底部为不锈钢

一般高端商用机采用黄铜锅炉，家用机多采用不锈钢锅炉，铝合金锅炉基本已被淘汰。

酿酒集团

另外一个重要的部件就是冲泡头，目前冲泡头主要有三种：E61冲泡头、饱和型、半饱和型。

E61冲泡系统（半饱和冲泡组）

E61与锅炉或热交换器相连的水管有两根，上面一根叫进水管，下面一根叫排水管。锅炉内的热水从进水管进入腔体1，对冲煮头进行加热。经过热交换后，热水的温度降低，冷却后的热水密度增大，比重较大，于是向下流动，从出水口流回锅炉。热水在锅炉和冲煮头组成的管道系统中自然循环，这种现象叫做热虹吸效应。利用锅炉的热量对冲煮头进行加热和保温是E61的一大功能。

E61冲泡头剖面图

当水进入热交换器时，已经是冷热水混合，比单纯的冷水温度更高，有利于锅炉和热交换器的保温，从而为咖啡萃取带来更持续稳定的热水，为牛奶带来蒸汽。

饱和冲泡头

冲煮头内也必须时刻保持热水循环，为了防止萃取时冲煮头冷却而影响冲煮效果，冲煮头的保温被重视起来。1970年，La 创造了一台带有两个独立锅炉的意式浓缩咖啡机，一个锅炉用于产生蒸汽，另一个锅炉用于提供萃取咖啡的热水。这就是现在大名鼎鼎的 GS 系列，这种冲煮系统被称为“饱和冲煮头”。

朗动GS3拆解图

简单来说饱和式就是直接把冲煮头接在咖啡锅炉上，锅炉里的热水充满冲煮头，保证温度的一致性。萃取咖啡的热水可以在锅炉里加热到预先设定的温度。并直接通过饱和式冲煮头流向咖啡粉进行萃取，不需要经过额外的热水管路，这样水温不容易失温，保证萃取的稳定性。

综合酿酒集团

我所知道的集成式冲泡头只有La Mini，严格意义上来说集成式冲泡头是饱和式冲泡头的高集成度版本，Mini是家用机，所以占地空间不能太大，集成度越高越能节省空间。

迷你管路图，黄色部分为一体化冲泡头

因此冲煮头与咖啡锅炉是一体化的，咖啡锅炉由一整块不锈钢制成，内部有两组加热元件，对一体化的机身进行加热和保温。冲煮头上方设置了螺旋水路（15cm长），增加水与金属的接触面积和时间，使萃取过程中水温更加稳定。螺旋水路末端有温度探头，可以监测萃取温度。但为了稳定产品的水温，主锅炉的水会提前经过蒸汽锅炉的加热，高温水经过混合阀后与冷水混合到所需的水温后，再流入咖啡机锅炉。

蒸汽棒

蒸汽是锅炉、水泵、加热模块的产物，这里就不多说了，一般来说4500元以上的咖啡机，蒸汽系统都比较好，可以同时实现打奶泡和萃取，保证蒸汽的温度和连续性。

蒸汽棒具有三个特点，购买时可以注意：

蒸汽棒有两种类型：防烫和不烫

防烫蒸汽棒就是一根不锈钢管，没有任何硅胶套，而不烫蒸汽棒则有一个黑色硅胶套或类似的东西。

如果条件允许，就选择防烫的蒸汽棒，这对你的自身安全有好处。被蒸汽棒烫伤是很痛苦的。别问我怎么知道的。

蒸汽棒结构特点

蒸汽管有长短之分，管越短，蒸汽压力越低，为保证蒸汽的输出量，管路长度减少，减少不必要的压力损失。

蒸汽棒越长，蒸汽压力越大，但肯定比短管大，另外长管在打奶泡时比短管更容易操作，也能兼容更多不同形状和深度的容器。

蒸汽棒出口

蒸汽棒上的孔位也不同，我的经验是机器的蒸汽压力越大，孔位越多，孔位越多可以保证牛奶受热更均匀，速度更快，含水量更少。

一般蒸汽棒的孔数为1-4个，孔径有1.0mm、1.2mm、1.5mm、1.6mm等，孔数有时也决定了打奶泡的技巧。

提取手柄

抽取手柄只用于半自动机器，商用和家用机型的抽取手柄型号不同。

家用半自动意式粉机碗的手柄尺寸大致分为：51mm、54mm、58mm

在高端（4000元以上）家用半自动意式咖啡机中，58mm较为常见，而其他家用机基本集中在51、54mm两个尺寸。在一些低端机器中，因为萃取压力达不到标准，会有专门的粉篮，称为“增压粉篮”，通过粉篮的形状设计和粉篮孔眼的排列设计，达到增加萃取压力的目的。

所以我们在购买咖啡机的时候需要注意粉篮的大小，以免以后自己买配件麻烦。商用机中，都是58mm的粉篮，分别是：单杯粉篮、双杯粉篮、净粉篮（盲粉篮）。

每台机器上粉碗容量的标注都不一样，这里我们简单说一下两款粉碗的粉容量。

目前我们基本都是使用双剂量粉篮来萃取浓缩咖啡，所以单剂量粉篮很少使用。萃取手柄是与粉篮一起使用的。萃取手柄有两种类型：

单份提取手柄：单份粉篮的手柄只能提取一份浓缩液；

双萃取手柄：双萃取手柄，适用于双粉篮，可以萃取出满满一杯双份浓缩咖啡，也可以分别接收两杯单份浓缩咖啡。

还有一种特殊的手柄，无底提取手柄，这个和传统的手柄不一样，没有底部，主要配合双粉篮使用，可以更好的观察提取是否有通道效果。

全自动咖啡机

全自动咖啡机是省略了半自动咖啡机手动操作部分的设备，帮助人们快速制作一杯咖啡。同时，它还可以减少因个人技术而产生的制作偏差，可以帮助人们提高咖啡体验。全自动咖啡机也分为商用和家用两种。价格范围也可以从2000元到30万元不等。由于我接触全自动机器不多，所以我只简单讲解一下全自动咖啡机的结构，仍然以家用机为例。

让我们看一下ESAM 3500的拆卸图，以了解自动机器的结构。

一般来说核心部件和半自动机差不多，但集成度更高，和半自动机最大的区别就是多了豆仓、磨豆机、压粉装置、废粉盒，有的有自动打奶泡功能，也就是多了奶仓功能，没有的话就是普通的蒸汽棒了。

冲泡头部分集成了收粉功能，并且会有一个粉锤之类的东西来压实粉末，以便继续萃取。

最后就是控制面板了，比半自动机复杂很多，现在的新产品都有液晶显示面板，触摸就可以设定萃取浓度，粉量等等，还可以一键制作各种咖啡，非常美观、智能、便捷。

德苏尔 ECAM 612.55.SB

到此为止，基本已经介绍了所有咖啡机的工作原理，也介绍了一些核心部件的种类和工作方式，现在我来谈谈不同机型的选择。

购买指南

虽然是购买指南，但考虑到很难让所有人都满意，我不会在这里推荐特定的品牌或型号。我只会分析大家在购买每种机器时可能遇到的问题和容易忽略的点。最好根据自己的能力进行具体购买，然后根据这些重点内容询问客服。

购买前请思考几个问题：

请你认真思考这些问题，下面的购买指南会指出这些问题的答案，看完之后你会看清自己的内心，知道如何选择。

半自动咖啡机的选择

购买半自动咖啡机时，请遵循上述问题。我将逐一解释，以防止您做出草率的决定。

是时候泡一杯咖啡了

一般来说咖啡机等所有设备都需要预热，锅炉越大预热时间越长，最快的家用机一般10-15分钟，如果你每天都很忙没时间等，那我觉得还是别费心去买半自动机了，你不太适合。

尤其是等了15分钟，做了好久，发现味道不好，就更郁闷了，别给自己找麻烦，放弃就好。

关于预算

我个人建议咖啡机4500元以上，磨豆机2000元以上，如果要买大众化的带磨豆机的半自动咖啡机，那就4000元以上吧。

对于技术

半自动意式咖啡机对技术和设备的要求非常高，需要相对丰富的经验，如果想进一步学习咖啡制作技术，或者想在闲暇时有个休闲娱乐的目标，可以买一台。

勤奋与懒惰

一台生产设备非常耗能，咖啡机每天关机时需要清洗，如果使用频繁，需要用清洁粉清洗，蒸汽棒也需要拆开清洗因打奶泡造成的管道和蒸汽喷嘴。

咖啡磨豆机还需要定期清理刀片里的残留粉末，清理之后还需要重新调整咖啡磨豆机，总之还是比较麻烦的，如果你勤快又肯动手的话，一定要买一个。

全自动咖啡机的选择

在全自动咖啡机当中我把胶囊咖啡机也算进去了，下面把这两款产品放在一起说。

全自动咖啡机因为集成度比较高，所以更省时省力，不需要个人技术，是懒人的最佳选择。不过必须注意的是，全自动咖啡机的维护成本其实比半自动咖啡机要高，集成度高带来的是维护上的不便。

全自动机器产品手册，关于清洗的部分

因此全自动咖啡机必须严格按照说明书进行清洁和保养，否则容易造成管道堵塞、萃取压力不足或无法萃取液体等现象。

另外，不太建议购买附带牛奶盒的全自动咖啡机，因为清洗牛奶盒和牛奶盒管道会让人抓狂。

再说一下胶囊咖啡机。胶囊咖啡机是最简单的全自动机器，操作比全自动机简单，甚至比滴滤机还要简单。但是它的缺点也很明显。咖啡粉的量不能调节，入门款大多只能做黑咖啡。

虽然也有可以打奶泡的机器，但是价格昂贵，不划算，同样的预算可以买全自动的，咖啡豆的选择更多，也更新鲜。

总体预算方面，我觉得全自动机价格在2200元以上，不要买带奶泡的胶囊咖啡机，不划算，裸机预算800-1200元。

滴滤咖啡机的选择

滴滤咖啡机是一款操作非常简单，购买成本低的产品，非常适合家庭使用。不过随着现在的发展，滴滤咖啡机也走向了高端。

正如我们上面提到的，传统滴滤器还有一些缺点：

现在的滴滤机已经有了很大的进步，开始出现带有研磨器的滴滤机。

这种新型滴滤器解决了几个问题：

但如果使用滤纸的话，耗材成本也会有一定增加，一张滤纸大概在0.3元左右。

购买建议

如果要买的话，不建议花超过300元。

如果你对黑咖啡的需求量很大，这个东西真的值得买，方便又快捷。

不建议买带磨豆机的型号，最好单独买一个手摇磨豆机，磨豆效果比内置的要好很多。

另外底壶有玻璃壶和不锈钢壶两个版本，建议不锈钢的，保温效果比玻璃的好，而且比较耐用，不怕磕碰。

终于

“家庭咖啡手册”的第二部分在这里结束。

在这里添加的最后一件事：请在所有咖啡机上使用矿物质水或RO膜纯净的水。

参考信息

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