咖啡果实常见的处理方式分为三种：日晒法、水洗法 和半水洗法，就是要把咖啡果实的果皮、果肉和果胶层一并除去，取出包裹咖啡的豆荚，再进行干燥成熟，稳定豆性，出口前再磨掉羊皮层。

果胶是不溶于水的异质多糖类物质，主要成分为半乳糖醛和甲醇。果胶分解的最初产物为乳糖、乙醇、酮类和乙醛（有水果芳香），很快降解为醋酸、丙酸、酪酸等腐败物，其后产生洋葱味（发酵过度）。乳酸菌是体积小生长快的细菌，在高温、有氧、pH为7的环境生长最快；酵母菌是体积大生长慢的真菌，在缺氧、低温与酸性环境生长最快。

日晒法处理咖啡果实

果实采收后，经过自然（日晒）干燥法或者机器干燥法将其干燥、去壳，取出生豆，自然干燥法，是将果实摊放在露天日晒厂，以阳光曝晒干燥，为避免干燥不均匀或者发酵，必须适时搅拌。当果实在摇动时有响声，就可入库保存脱果皮、弃杂质，分级即成商业豆。

干燥的方式大致上分为日晒干燥和机械干燥两种，目的在于使咖啡果实的含水率降至10%~12%。当收获的咖啡果实含水率是60%~80%，带壳豆则是50%~60%，那么必须调整至12%才能够出口。

日晒法的特色是豆子藏在果肉里自然干燥，因此气候好坏对豆子质量的影响很大。这种方法最怕遇雨回潮，从而使得咖啡果实滋生霉菌，污染豆子；夜间湿气重，要把晒豆场的果实移入室内或盖上防寒布。日晒豆的颜色偏黄，豆体比较容易出现缺角，处理得当的日晒豆，在干燥过程会吸取果糖的精华，果香浓郁，甜感也重，醇厚度也优于水洗或半水洗而且酸味更低。（日晒法处理的咖啡豆的稠度、甜感与野味比较重，但酸度比较低）