好咖啡一定是酸的吗？
我曾经听过很多人提到好咖啡一定是酸的的概念，我也深深地认为。当然，这里的一定是酸的并不是指尖锐单调的酸，而是指高质量甜味和香气的酸。
今天这句话也衍生出了很多证据:没有酸，甜味就不再活跃；没有酸，就没有水果味酸也是我们评价精品咖啡杯测量表和世界大赛评分表的重要评分项目。

今天，我开始怀疑这一点。
今世界冲洗冠军MatttWinton的采访引起了我对这一观点的思考。在采访中，他提到好咖啡可能没有明显的酸。今年母种在WBC和WBRC的全面胜利也证明了Matt的观点。
回顾精品咖啡的发展，我们可能会更直观地感受到这一点。
事实上，好咖啡一定是酸的似乎说人类在过去的一千年里没有喝过好咖啡，因为过去咖啡的烘焙度基本上比现在的精品咖啡深得多——这显然是站不住脚的。
但在反驳了好咖啡一定是酸的之后，我们不妨考虑一下这句话的背景，以及为什么我们现在喝的咖啡越来越酸。
烘焙度从深到浅是咖啡越来越酸的最直接原因，因为浅咖啡比深咖啡更酸。但为什么我们开始选择浅咖啡而不是深咖啡呢？
这将回到精品咖啡概念的开始。ErnaaKnutzen女士提出的精品咖啡概念将地域风味定义为优质咖啡的特点，区分了精品咖啡等咖啡。
然而，在这个时候，咖啡的烘焙度仍然没有朝着浅烘焙的方向发展。多年后的1984精品咖啡行业取得了长足的发展，行业领袖TedLingle发表了著名的咖啡杯测师手册，提出了咖啡杯测量表，并将酸质纳入评价项目。
即使在这个时候，咖啡的烘焙度仍然没有明显演变为浅烘焙(即使在今天，咖啡杯测表的备案烘焙度仍然是Agtron63的价值可能比许多精品咖啡馆的SOE更深)。
即使在1994Scotttt，当Rao开始经营咖啡馆时，人们仍然会追求法式烘焙。
转折点发生在1995咖啡风味轮流出现。
风味轮的推出直接为未来精品咖啡的发展路线设定了方向：它指出了人们最喜欢的香气（旧风味轮的香气Aroma与风味Taste分开，近年来将其整合成风味）：水果花香焦糖和奶油主要出现在中浅烘焙咖啡中。同时，在较浅的烘焙度下，反映了不同品种咖啡豆口味的差异，这与精品咖啡追求的地域风味不谋而合。
为了追求宜人的香气，人们开始将烘焙程度转移到浅层，但此时，他们不可避免地会喝更酸的咖啡，这显然与过去人们经常喝的苦咖啡大不相同。
于是，精品咖啡人们便需要将咖啡中的酸“合理化”，从而为烘焙度向浅发展的转向找到支撑：在新的浪潮下，咖啡中的酸的确能辅助饮用者更好地感知咖啡中的水果香气（譬如比较酸的咖啡更容易让人们联想到柑橘柠檬的风味），也能让人更好地感受到咖啡中的甜味，于是便开始产生“好咖啡一定是酸的”这种说法。

咖啡是一种水果，所以它应该是酸的，所以它应该是酸的。——就像我们不认为苹果的核有苹果的味道一样，咖啡豆作为樱桃的核不是天生的水果味道一样，面包师也应该更清楚，没有经历过烘焙的咖啡豆不会有丰富的水果香气。
自风味轮出现以来，精品咖啡烘焙商逐渐开始出现，打着第三波咖啡浪潮的旗号，将浅烘焙咖啡推向市场。北欧烘焙的兴起，夏季咖啡的诞生，以及美国三大精品咖啡领袖的出现，都发生在风味轮推出后的20世纪初。
因此，不难看出，好咖啡一定是酸的这句话的完整推理过程——好咖啡就是精品咖啡，精品咖啡要保留其独特的风味，浅烘焙，浅烘焙会是酸的，所以好咖啡一定是酸的。
有趣的是，近年来，精品咖啡开始寻找酸度较低的咖啡，比如2018年世界冲煮冠军EmiFukahori使用的尖身波旁，以及今年在WBC和WBRC上大放异彩的母种。
这是精品咖啡行业的倒退吗？在我看来，这并不此，因为从头到尾追求精品咖啡的关键是味道，而不是酸苦或烘焙。