咖啡周边｜夜老师の大讲堂：手冲咖啡科普-滤纸篇

朋友们，又到了吃成长幸福的时间了，说完了两期的意式，我们再回到手冲，说说滤纸。

别小看滤纸，滤纸的选择决定了一杯咖啡的整体冲煮效果，选择合适的滤纸和正确的使用方法基本上是成功的三分之一，所以这篇文章非常值得一看。

先说分类吧，不管是扇形滤纸，还是方形折纸滤纸，还是饼状滤纸，还是锥形滤纸，最广义的定义就是区分漂白滤纸和原浆滤纸。

早期的漂白是工业漂白，存在一些健康问题和环保问题，所以漂白滤纸一度受到抵制。（你看不出来咖啡界很有意识吗？其实都是装的！如果爱护自然环境就不要用滤纸，应该用绒布。）但社会在发展，时代在进步。现在漂白技术很高科技，比如酶漂白，健康审核标准也很严格。所以只要是正品滤纸，就不会有健康问题。

原浆纸和漂白纸的主要区别就是纸的味道，原浆纸的味道更浓一些，同时这并不代表漂白纸就没有纸的味道，它还是有的，只是比原浆纸淡很多。冲泡咖啡的时候，除了特殊的冲泡方式，我们一般都会把滤纸弄湿，方法有很多，比如温杯、温壶、让滤纸贴合杯子、洗滤纸等等。

同时，还有一个很强烈的问题会反复出现，就是很多视频里，手冲前滤纸没有湿润。滤纸到底要湿还是不要湿润？OK，咖啡制作的所有流程，都要有足够的理论支撑。先说一下滤纸湿润的原因，不言而喻，温杯温壶是自然的，咖啡需要温度作为保障。让滤纸贴合杯子，这是很肤浅的说法，深入来说，是流量的问题。

在手冲咖啡中，流速是一个非常重要的因素，它直接关系到咖啡粉在热水中浸泡的时间，从而影响萃取。无论是草莓咖啡杯、钻石杯，还是普通的螺旋咖啡杯或横式咖啡杯，咖啡杯中的凸起都会起到影响流速的作用。水有通道效应，会先从阻力较小的一侧通过。皱巴巴的滤纸不贴合咖啡杯，或者滤纸不贴合咖啡杯内壁花纹，都会变相形成通道。SORRY，这个无法预测和计算的因素会影响你的咖啡。

至于滤纸的味道，我可以负责任的告诉你，就算你把滤纸洗得粉碎，它还是有味道的，滤纸的味道不会因为一两百克的水就消失，所以在选择滤纸上要多花点心思，一两百克的热水透过滤纸连二十秒都用不了，只能泡出极少量的纸味，事实上在滤纸与热水接触的短短时间内，纸味不但洗不掉，还会蔓延开来。

至于冲泡时不湿滤纸，是真实存在的，也是可以合理解释的。不湿滤纸冲泡通常出现在一些特殊的冲泡方式中，比如滴滤法、超细粉搅拌法等，它们有一个共同点，就是蒸煮时气体释放和萃取是重叠的，不同于常规的先释放气体再萃取的冲泡方式。

我们把手冲咖啡的萃取分开来看，整个蒸煮和冲煮的过程其实就是咖啡粉释放气体、吸收水分，然后被萃取出来。在常规的冲煮过程中，一些细腻的风味会随着二氧化碳释放出来，同时在释放气体的阶段，二氧化碳会阻挡水分与咖啡粉接触，导致一部分几乎没被萃取出来的水分流出。理想情况下，完美的萃取应该是在释放气体的阶段尽可能的保留所有的风味，同时蒸煮时几乎没被萃取出来的水分也不要保留下来。这也是滤纸不会受潮的原因。在释放气体和萃取重叠的前提下，干燥的滤纸会吸收这部分水分。如果这两个原因至少满足一个，滤纸就不会受潮。所以有些人在三段式或者一刀流式冲煮时不润湿滤纸，目的就是为了避免蒸出残留水分。

BUT，滤纸吸水量多少，吸水速度有多快，咖啡粉的状态如何，需要多长时间才能释放气体，吸水量是多少，蒸煮时要加多少水，才能保证咖啡粉完全释放气体和吸收水分？这些是非常难以准确计算的，需要非常强的经验和水平，也需要大量的练习和尝试。另外不湿水的滤纸也并不是适合所有的咖啡杯，比如像V60这种内部有花纹的咖啡杯，在吸水过程中，滤纸很有可能不能很好的贴合咖啡杯，从而影响萃取。相对而言，像KONO这种上面没有内部花纹的咖啡杯会稍微好一点。可以试试，但不要盲从，世界冠军能做到这一点，就是因为他是世界冠军，那十分钟，不知道他做了多少年甚至十几年。

接下来就给大家揭秘一些行业内幕，满足大家的八卦吧！先说一个滤纸大品牌，HARIO的V60漂白滤纸。HARIO目前在售的漂白滤纸有三种包装，我们一一说说吧。

首先这个纸盒是日本工厂生产的，是大师级的滤纸，这个滤纸跟另外两款不一样，耳朵小咖啡周边｜夜老师の大讲堂：手冲咖啡科普-滤纸篇，纸张比另外两款更软，纸张的味道很淡，跟另外两款相比相当于没味道。选择滤纸的时候要考虑纸张的味道，厚度，柔软度，原因还是一样，就是流量，厚度和柔软度决定了贴合度，贴合度影响流量。有的人还会把摸起来的顺滑度，质感是否浓厚作为参考因素来选择，理论上没有错，但是个人觉得有些过头了，说实话很多时候如果没有特别明显的区别，我们连厚度都判断不了，更别说顺滑度了。

篮子之后就是这个塑料包装了，我个人最讨厌的，拿起来声音很大，撕开包装放哪里都不舒服，滤纸总是会受潮或者掉出来。这个是日本二厂的，耳朵小，比一厂的柔软度差一点，纸味也重一点，不过在可以接受的范围内。

最后就是这款了。抱歉找不到原包装照片了。真空包装撕起来也不舒服。品相最好了。不仅耳朵小，还有V60水印。荷兰产。BUT！偶像练习生就是品相好。纸味很重，纸张厚实硬朗。

相对来说，HARIO滤纸的滤水能力比较强。不考虑速率杯内部花纹的差异，单纯从滤纸本身的滤水程度来看，HARIO≈KONO≈Bona Vita＞＞TIAMO≈Yami。从纸的口感上来说，HARIO≈KONO≈Bona Vita＜TIAMO＜＜Yami。如果实在感兴趣又闲着没事干，可以弄几张不同品牌的滤纸，泡在热水里测杯，很直观。

最后给大家一些实用的建议，如果折好滤纸后放入冲泡杯时需要一手握住，一手握住，很不舒服，那么折好边缘后，打开滤纸稍微对折，让里面形成一个十字再扔进冲泡杯中，就会舒服很多。顺便说一下，有些人用常温水或者冷水来冲泡滤纸，这跟不用滤纸冲泡是一样的，也是可以的，但是要有冲泡的前提和动机，才是正确的操作。用常温水和冷水冲泡滤纸的原因就是温度，也就是不需要用暖杯或者保温瓶来保持温度，无论是豆子还是冲泡杯的因素，还是想要呈现一个温度范围的因素，或者是数据的因素，都要满足这个条件，才能进行这个操作。我鼓励大家去尝试，但不鼓励大家把它当做参考练习的基准。还是需要有规律、按部就班地进行冲泡。