最具实验室理工范儿的咖啡冲煮方式：虹吸壶

咖啡自500年前传入德国以来，震撼了周边世界，取代葡萄酒成为欧洲最重要的饮品，参与了启蒙运动，并为启蒙运动的精神追求提供了胜利的支持。

——德国当代作家

虹吸壶

虹吸壶又称虹吸壶，是一种古老而经久不衰的咖啡冲煮工具。19世纪30年代，平衡式虹吸壶（更通俗的说法是“比利时宫廷壶”）由德国人勒夫发明（另一说是19世纪40年代初在英国发明，1842年在法国出现）。第一台以该壶命名的直立式虹吸壶是由日本人河野彰在1920年代发明的。1925年，他获得专利并创办了名为KONO的公司，开始以该名销售虹吸壶。

从颜值上来说，比利时宫廷壶更胜一筹，但从实用性上来说，直立虹吸壶更胜一筹，用虹吸壶煮咖啡就像在做化学实验，外形够好看，而且往往配有红外线卤素加热灯，视觉效果不错，因此在咖啡厅里经常能看到虹吸壶的身影。

虹吸壶煮咖啡的原理

虹吸壶的设计和工作原理主要基于理想气体方程，即平衡状态下气体的质量、压强、体积和温度之间的对应关系。我们加热虹吸壶下方的玻璃球，里面的水受热产生蒸汽，利用下壶的压强将热水通过玻璃柱推入玻璃上壶，粉与水在此接触，完成萃取。当撤去或关闭下壶的加热源时，下壶的温度下降，导致下壶气体收缩减少。上下液面的压强差加上液体本身的重力（势能差）导致萃取出来的咖啡液经过过滤后，很快回流至下壶，上壶中只剩下咖啡渣。

不同于手冲的萃取原理，虹吸壶是浸泡式萃取方式，便于呈现咖啡风味的完整性和层次感。这个小小的器具从火候控制到送粉时间到搅拌动作都蕴含着知识，只要学会了，就知道如何制作咖啡了。还有专门的滤纸滤网，可以替代以前的滤布，不仅简化了咖啡师的工作量，还可以有效滤除咖啡醇和咖啡豆醇，让咖啡更健康。

▲摩卡壶与源自意大利的虹吸壶不仅构造相似，也是由两部分组成，且都拥有底部持续加热源与浸泡萃取最具实验室理工范儿的咖啡冲煮方式：虹吸壶，方便呈现咖啡饱满的风味。摩卡壶一般采用细磨咖啡粉，且冲泡的水量有限，所以冲煮出来的浓浓黑咖啡经常会混合牛奶，也算是意式浓缩咖啡的临时替代品。

虹吸壶冲咖啡注意事项

如酒精灯、煤气炉等明火加热源，以及卤素灯微波炉等非明火加热源。酒精灯加热可以说是虹吸壶的标配，制作出来的咖啡口感最柔和，但火力不够稳定，随风而变，外焰与内焰温差大，受技术及外界环境条件影响较大。煤气炉加热时间短，效率高，但也需要对火候的控制更加精准，保证恒温后，可以不受周围环境影响，保持相对恒定的温度，方便咖啡师制作出稳定的咖啡。而且非明火加热更加安全，特别适合阅读主题咖啡厅（书店）。唯一的缺点就是长时间制作咖啡时，光线对操作者的眼睛有干扰。

数年前，关于虹吸壶冲煮咖啡，人们常问的几个问题有：第一，玻璃壶加入咖啡粉的时机；第二，萃取后壶中咖啡渣的形状；第三，虹吸壶是否适合冲煮咖啡；第四，咖啡粉与水接触时，搅拌的具体方法。过去也曾有不少虹吸壶高手，以特殊手法、怪异理论“装腔作势”博取关注。但随着精品咖啡研磨萃取科学的逐渐发展、普及，那些都已被埋没在历史中，我们意识到，大可不必担心上述问题，最终一杯咖啡风味的好坏才是评判的唯一标准。

本文摘自《咖啡咖啡》第二版P326

作者：齐明

出版社：江苏凤凰科技出版社

版本：第二版，2019 年 7 月

出版日期：2019.7

标准书号：ISBN 978-7-5713-0269-6