如何优雅的喝速溶咖啡？用黑科技！

美食研究所专栏第27期

手里端着刚泡好的咖啡，你笑旁边喝速溶咖啡的人。这不对啊！速溶咖啡虽然有陷阱，但得益于黑科技，速溶咖啡同样好喝！

作为一个经营精品咖啡品牌、销售新鲜咖啡豆的人，如果我支持速溶咖啡，我会被行业大佬们唾弃和打耳光。但是，作为一个相信科学的人，我永远不会因为我的立场而感到被冒犯。而且，尽管被封口，我们仍然在推广一切美好的事物。

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世界变了，而且因为科技的不断进步而不断改变。速溶饮料从上世纪三十年代开始风靡全球，在当时肯定是一件非常酷的事情。想象一下，一座小桥，一条流水，身边有一个大姑娘。在年轻人磨咖啡豆的时候，老人已经优雅地拿出速溶咖啡，给两人每人端上一杯，开始和美丽的姑娘调情。那就是让人们感受到科技改变生活的时代的速溶咖啡。

人都是贪婪的，随着口味越来越挑剔，速溶咖啡在遭到第二波意式咖啡、第三波特色咖啡冲击后（虽然份额有所下滑，但依然占据着全球咖啡市场的消费量），迫于风味的压力，速溶食品也迭代了一波又一波的新技术。

速溶饮料也能优雅吗？

看上面这张图，眼熟啊，这种颗粒状的速溶咖啡在以前也算是黑科技了，高端速溶产品，冻干粉速溶咖啡。（特地去买的，主任能不能汇报一下→_→）

其实换个角度想想也很容易理解，厂家肯定觉得那些喝了三合一咖啡还强调咖啡原味的人是流氓，是人格分裂，一杯咖啡加半杯糖，连专家都看不出来哪里不对劲……

传统的热喷法会将几乎所有的芳香物质挥发，而咖啡萃取物中的热敏性物质会产生化学反应，通常会添加人工咖啡香精来弥补香气的损失，让咖啡溶液中的水分升华，而热敏性物质则不会发生反应，同时部分芳香物质会结晶并保留在冻干粉颗粒中。

不同品牌的冻干粉技术不一样，但大体原理是一样的，我试过好几种，味道普遍比传统热喷技术好，和现磨咖啡相比，body（body质感，舌头搅动时液体的质感）咖啡的抵抗力还是损失了不少，味道也更加空洞淡薄，直到喝了星巴克的VIA才真正惊艳到，和现煮的咖啡几乎没有区别，店里制作的咖啡比日常咖啡好1万倍！这不夸张，因为他们店里制作的方案是分批滴滤出来保温，保温过程中香气不断蒸发，豆子也老烂了，一杯苦涩的热水，我对食物并不是很挑剔，但是我一口气喝完了。

关于星巴克自己书里描述的VIA的历史起源我就不说了，因为我觉得太假了...有点夸张...我只从技术和商业术语的角度简单分析一下。

星巴克推出VIA速溶咖啡应该算是保护性的商业策略，但从一开始他们就准备把它推向前所未有的高度，创造了一个新名词——免冲咖啡。他们说，经过20多年的精磨技术研发，咖啡的口感、品质和新鲜度都得到了保留，咖啡的醇厚口感和星巴克门店里现磨的咖啡一样。其实我们知道，除非使用特殊的添加剂，否则咖啡中70%的不溶物，主要是木质纤维，是无法制成速溶咖啡粉（水溶性粉）的。

因为星巴克的醇厚度明显优于其他冻干粉咖啡，我怀疑这东西是不是添加了极细的不溶性物质，模拟了咖啡的浓稠口感，所以冲泡后用滤纸过滤了一下。这种特殊的醇厚度感，来自于添加了极细的不溶于水的粉末，这种极细的粉末在饮用时极难感觉到，研发这样的研磨系统真的不容易，对研磨精度和研磨度的要求很高，粉末直径要远远超出我们常规磨粉机的研磨范围。

事实告诉我们，口味的提升离不开研发人员的努力，星巴克多年来对VIA的研发投入如此之多，也确实让星巴克在口味上名声大噪。

煮出好咖啡需要什么样的牛奶和糖？

我们要更接近八旗贵族，才能过上精致的生活。老舍在书中说，这些旗人的穷人讲究东西，而富人则讲究东西。所以要想泡出一杯好咖啡，也要注意牛奶和糖的量，很少。

植脂末模拟的奶，还有太甜的糖，我们怎么能容忍呢，太鄙视了，我们是一群高标准的人^_^

其实我国的优质牛奶产业还没有普遍兴起，但正常人都能清晰分辨出巴氏奶和常温奶的区别，可惜我们买的保质期一年的进口牛奶全部是高温杀菌的常温奶，常温奶储运成本低，价格便宜。但是站在一个吃货的角度，高温杀菌技术会带来一些特殊的烹饪气味，我更习惯形容为奶粉技术并不是绝对杀菌的，就算是全程冷链，保质期也只有7天，所以奶厂只能送货到奶源地附近的城市，所以不同城市通常巴氏奶的品牌都不一样。桂元的可能性比较大（三元的真的难吃。。。），我在广州喝过味实，好甜。。。详情可以参考果壳的这张图。如果您所在的城市有一家非常好的乳制品公司，能够生产出可以搭配咖啡饮用的美味巴氏杀菌牛奶，真是一件幸事。

最后说说速溶咖啡加糖的优雅方式，之前还挺惊讶的，在伦敦和墨尔本的时候，我们见到过一种特殊的糖，是精品咖啡店专门提供的，大概是这样的：

后来查了一下背景，发现在一些发达国家，原糖（粗糖）的国产化和精制化已经在悄然推进……我们的红糖也是一种风味独特的粗糖，黄糖也是粗糖。糖是由精制糖制成的如何优雅的喝速溶咖啡？用黑科技！，但通常用的是冰糖。相比于精制糖，原糖的甜度更低，风味更浓郁，不只是甜而已，比如一些特殊的焦糖和矿物质风味，与饮料的风味融合更好。虽然我没有找到国内单一产地的糖源，但当我谈到糖的细度时，那种“试试我哥斯达黎加的原糖，有橡木和太妃糖的味道”的糖味，想象着骄傲而微扬的下巴。（轶闻信息：一些朋友已经把目光投向了这个市场，也许用不了多久，大家就会眼馋了。）

速溶咖啡给我们带来了极其便携的咖啡体验，缺点就是风味减弱，但人类总是朝着快而好的方向发展。最后我们来看看速溶咖啡可能的未来，新年过后，它成为了全球热销的产品，10月份我们的小伙伴去美国带回了一些极其方便的瓶装咖啡饮品，可能真的能让人们的生活更加便捷，让人们可以喝到一杯品质更好的咖啡，主要技术就是基于冷咖啡萃取。

比如最右边是的冷萃咖啡加氮气饮品，他们也有啤酒，甚至在店内生产设备中使用了成熟的生啤系统。

比如中间那瓶咖啡浓缩液，只要按照比例加牛奶，秒杀市面上95%以上的冰拿铁，口感真的很棒，坚果味、焦糖味、香甜味、浓郁味，我用光学曲率仪测了一下，浓度是4.67%，大概是普通黑咖啡浓度的一半、四倍。简单冲调就能得到一杯高品质的奶咖啡或者黑咖啡。冰箱里放一罐咖啡浓缩液就行，全家早餐做起来太简单了。

最后我们再来看看超市货架上那一大堆罐装咖啡饮料...美国美好生活...黑科技帮助我们优雅地享受好咖啡，无论是速溶还是其他。

主任说

借助黑科技，我们已经可以喝到相对美味的速溶咖啡了，但是！是的！记住我们上次说的陷阱，小心避开哦~

那么就优雅地喝咖啡吧。作者自己创办了“8 Bit ”，有空的时候可以去试试~

本文来自果壳网