咖啡即将在中国迎来自己的时代。

本土品牌兴起，创意咖啡涌现，资本集中入驻；全自动咖啡机销量占60%以上，云南豆销量翻了5倍。

——中国咖啡的商业化如火如荼。

中国新咖啡正在发生什么变化？还有什么机会可以抓住？

中国咖啡正在发生9个变化

供应链是行业的晴雨表。为了从供应方了解咖啡市场，我采访了上海香季咖啡总经理何一平。香季有86年的历史，服务1万元 品牌经历了国内咖啡的各个发展阶段。

1. 咖啡机增长100%，高端设备很受欢迎

与2020年相比，今年香季咖啡机销量翻了一番。

而且整体质量在提高，价格在5万以上的高端咖啡机占多数。何义平分享，

由于今年的资本追求，热钱涌入，品牌手中有钱，跑得明显更快，带动了咖啡机的销量。

例如，上海的新咖啡品牌M stand，只有10家店，估值超过7亿，今年上半年发展迅速，7个月新开了40家店。

品牌手里有钱，跑得更快，带动了咖啡机的销量。

咖啡机的销量反映了新开店、新产品线的热度。

2. 全自动咖啡机热销，占60%以上

香季咖啡机销售中，全自动咖啡机销售占60%以上，销量增长比往年翻了好几倍，是设备销售的主力军。

全自动咖啡机，曾经是鄙视链的底端，一直是很多人对全自动咖啡机的刻板印象。

但事实上，自动咖啡机的性能早已创新迭代。

就在我们今年热销的瑞士eversys以咖啡机为例。在我们和品牌方的多次线下盲测中，口感不亚于半自动，甚至在高峰期生产中稳定性高于半自动设备。何义平说。

成都G去年用咖啡代替了一家商店的设备eversys全自动化设备。他们已经做了近半年的测试生产了几万杯咖啡，没有顾客说咖啡不如以前了。

如今，G所有四家店都从辣妈换成了全自动咖啡机，即将开的两家店，也要全自动使用。G咖啡创始人李江春告诉我。

全自动咖啡机的畅销也是咖啡商业化进程的标志——稳定性和复制性是规模化的前提。

3. 全自动设备半自动化，全自动化

何义平还观察到，咖啡连锁店开始使品牌追求速度和规模，使整个设备呈现半自动化、半自动化的特点。

以自动咖啡机为例。过去，自动咖啡机主要控制水粉比的参数。现在自动咖啡机的提取参数包括粉末量和研磨度 、与半自动咖啡机相比，使用水量、压粉强度、粉饼密度、厚度、冲泡腔间隙、单次压粉或连续压粉、预浸泡水量、时间等不同参数。

为了满足市场需求，一些半自动咖啡机也在朝着更方便、更智能的方向发展。

4. 定制豆大幅增长，销量占50%以上

在香季咖啡豆产品体系中，今年有一匹黑马，就是品牌定制系列。

咖啡豆的销量翻了一番。因此，我们的烘焙厂增加了烘焙设备，扩大了生产能力。然而，定制系列是销量增长最大的系列。几年前，定制系列约占10%，今年约占50%。

定制豆反映了两个重要趋势：

一是咖啡品牌规模化，因为定制豆门槛高，每月起订500公斤，只有规模化的品牌才能达到起订量；

二是咖啡品牌开始追求符合自身调性和产品壁垒的豆子，品牌化进程深入咖啡豆。

5. 云南豆销量翻了5倍，定制深入咖啡农端

去年，很多人问云南离世界精品咖啡产区有多远？

今年，云南咖啡以实际销量回答了这个问题。

何义平说，香季五年前开始销售云南豆，今年销量比以往增长了五倍，云南咖啡质量越来越高，与国外产区相比，云南近两年流行多种处理方法，许多品牌定制深入咖啡农，从种植、采摘、处理开始定制。

6. 特殊处理开始兴起

在香季客户中，过去选择洗涤和晒太阳的客户今年开始关注特殊处理方法。

各种特殊处理方法的兴起，如桶处理（雪莉桶、威士忌桶等），如重发酵处理（厌氧处理、二氧化碳浸渍等），如酶处理（桃子、樱花等）。

7. 全萃取烘焙法有助于标准化咖啡

咖啡烘焙一直是咖啡领域门槛高、对标准化影响大的环节。现在这个环节有了新的解决方案。

自2015年以来，我们找到了一种全提取烘焙方法，通过控制时间和火力，根据各豆的特点，制定个性化的烘焙曲线，使豆提取率趋于一致，不会出现过度提取，另一种提取不足，使咖啡生产更加稳定，目前香季销售咖啡豆，一半采用全提取烘焙方法。何义平说。

8. 精品咖啡大众化，廉价咖啡精品化

业务的本质是一种加减法：尽可能降低成本，尽可能提高质量。

精品咖啡的流行之路是减少场地和租金。Manner起初，越来越多的品牌和独立商店加入了这条轨道，使好咖啡不应该那么贵成为现实。

廉价咖啡的品质是在租金和人工恒定的基础上增加咖啡的品质。比如麦当劳的麦咖啡，专属吧台，杯杯拉花。

麦咖啡专属吧台

何义平说，在香季的顾客中，建投书局、钟书阁、莱伊等跨境咖啡店大多使用精品豆和设备，选择5万多台高端机器。

无论哪种模式，一杯好咖啡都越来越接近消费者。

9. 一切都可以咖啡，果壳，Keep都入局

果壳里有果壳咖啡，社交平台上经常出现一月卖三次的评论，Keep冻干咖啡也在其天猫和京东旗舰店销售。

北京市海淀区滴滴大厦一楼有一家咖啡吧，主要面向滴滴内部员工，也为外部业务，注册品牌滴滴WJ在公众评论中看到咖啡 茶叶产品组合均价17元。

一些高端汽车4S在内部，为顾客提供的免费咖啡已经成为标准。

何一平告诉我，这些咖啡以前大多是商业豆，但现在越来越精品，比如香季服务的滴滴和凯迪拉克咖啡，都用精品豆 高端机组合。

中国正在诞生自己的咖啡标准

观察咖啡的发展，观察咖啡的发展。

咖啡在日本经历了多年的融合和沉淀，形成了当地的咖啡消费习惯和文化。日本和欧洲和美国完全不同，无论是选择豆子、烘焙豆还是酿造方法。

他们制作了挂耳咖啡（drip coffe）、手工制作的咖啡得到了改善，使咖啡真正进入了生活，成为街头巷尾的民族饮料。

过去，何义平在中国分享WBC比赛标准，SOE\COE标准是国内从业者的金科玉律。

但现在，一杯好咖啡的标准越来越包容，不仅仅是在竞争标准中。可以说，中国正在诞生自己的咖啡标准。

• 比如Dirty在中国的创新和流行已经远远超过了最初在比赛中的；

• 比如地方美食 咖啡的组合正在将咖啡融入公众的日常生活；

• 例如，水果、葡萄酒、茶和咖啡的结合使咖啡进入更好。

鲜椰冰咖

咖啡馆应该是什么样子的？对于像中国这样的超级大国来说，咖啡馆的形式应该是百花齐放，任何形式都可以找到自己的空间。

比如茶店的咖啡，便利店的咖啡，快餐店的咖啡，便宜又方便。

比如M stand 、 鱼眼，代数学家，DOUBLEWIN，这些空间不调性的咖啡品牌在25元左右的价格带上找到了满足社交和性价比的差距。

代数学家产品

以Seesaw、以鹰集为代表的大空间生活方式品牌以创意、空间、玩法取胜，引领消费者社交生活，以35元以上的单价出售客户。

以Manner以空间换品质为代表的廉价精品咖啡，平效极高，产品极致，在一线城市名列前茅。

以幸运咖啡为代表的低价咖啡，每年在三四线城市开设300多家店铺，均价6~7元/杯，部分县城营业额7000~8000。

显然，只有适合中国的咖啡产品、文化和标准才能打动中国消费者。

咖啡是免费的，可以加油条，也可以配烧麦。

咖啡馆也应该是自由的。是否有空间和调性取决于市场和消费者。