半年前探访的三家咖啡馆关了一家，上海的独立咖啡馆靠什么“突围”

上午10点，巨鹿路上的Cene准时开门，透过贴着大大的“发”字的玻璃推拉门，路人可以听见螽斯的鸣叫声。阳光斑驳，店主彪哥站在光影中，准备开始一天的工作。

我认识彪哥是在今年4月，当时解放日报、上观新闻记者走访了陕西南路、巨鹿路一带聚集的独立咖啡店，彪哥是其中一家咖啡店的合伙人。如今，半年多过去了，我走访的三家咖啡店中，那家叫“Gen&bar”的已经不见了，取而代之的是一家包子铺，咖啡店的原老板已经无法通过微信或电话联系到。Cene和Henry的店还在，前者开业近14个月，后者上个月刚过完半年生日。

此前发布的《上​​海咖啡消费指数》显示，上海以6913家咖啡馆数量位居全球第一，其中独立咖啡馆约占六成。在咖啡香气弥漫全城的同时，疫情冲击、行业“内卷化”成为近两年上海咖啡行业的两大关键词。像彪哥这样看似自由闲适的独立咖啡馆老板们，也在市场的洗礼中不断探索属于自己的“突围”之路。

“有什么样的老板就吸引什么样的客人”

2020年9月，Cene在巨鹿路开业。虽然这家咖啡店历史不长，但彪哥已经做了十五年的“独立咖啡人”。2006年，他告别多年的法律工作，投身咖啡行业。当时，“一辞”咖啡成为首批入驻永康路的餐饮商家之一。“我性格比较随性，实在适应不了千篇一律的工作。”彪哥慢条斯理地说道，脸上带着笑容。

当被问及独立咖啡店如何才能获得稳定的客源时，彭哥给出了非常简洁的回答：“一是靠吸引力，二是靠适应性。”对他来说，这个答案已经仔细思考了很多年。

吸引力往往来自于店主本人。相比连锁咖啡店，独立咖啡店之所以“独立”，是因为可以充分体现店主开店时的个性、喜好和心思。“像老板一样吸引客人就好。”彪哥解释道。他的咖啡店采用清爽的薄荷绿色调，吧台上放着一只装在小圆瓶里的螽斯供人观赏。店内陈设虽然简单，但天花板上时尚的手绘人物与海派元素“五模”的结合，却彰显出店主的匠心。

Cene的装修比较简单，天花板上印着“五模”的创意插画。摄影：唐一君

“彪哥很有风采。”夏老师是咖啡店的常客。彪哥的店从永康路搬到岳阳路，又从岳阳路搬到巨鹿路，夏老师也一路跟随彪哥，从音乐学院的学生变成了双簧管老师。“我不太懂咖啡的区别，但觉得老板很幽默，喜欢过来聊天，点一杯饮料，再带一包咖啡粉回去。”在赛恩，像夏老师这样的老顾客还有很多。

另一方面，喜爱墨西哥卷饼的顾客也让亨利的店铺逐渐盈利。“店里卖的都是我喜欢吃的东西。”在开店之前，美味、健康、便宜的墨西哥卷饼一直是亨利的最爱。店里的饮品种类不多半年前探访的三家咖啡馆关了一家，上海的独立咖啡馆靠什么“突围”，基本都是拿铁和美式咖啡，都是由全自动咖啡机制作的。“我不喜欢花哨的饮品，简单的咖啡更划算。”亨利的店铺吸引了一群和他有相同爱好的人。

Henry's 的每一样东西都是店主的最爱。摄影：唐一君

前段时间，Henry根据顾客的需求调整了卷饼的配料，虽然成本增加了，但卷饼的销量却越来越好。Henry也深深感受到，独立咖啡店必须具备关注和适应顾客需求的能力。在Cene周年庆的时候，彪哥特意定制了一批符合咖啡店风格的周边：手绘人物T恤、银离子杀菌口罩盒和环保袋等，受到了顾客的一致好评。

“不是每个人都能成为咖啡比赛的冠军。我不是那个煮咖啡最好、拿铁艺术最棒的人，但我尽力为顾客提供他们所需要的东西。”几年前，彪哥在夜店从业者聚集的地方开了一家名为“The”的咖啡厅。除了提供餐食、咖啡、花茶，还提供美甲服务，营业时间根据夜店从业者的作息时间安排。“咖啡厅的供应必须与客人的需求相匹配。”这是他的经验。

疫情影响下，生存需要“独门秘笈”

疫情爆发以来，不止一位独立咖啡店老板感受到了行业的“内卷化”。受疫情影响，上海街头咖啡店的外地游客数量急剧下降，如何迎合本地市民和游客的需求成为独立咖啡店的当务之急；另一方面，咖啡店的聚集也让靠“头脑风暴”开店的成功率更低，这也需要独立咖啡店有长久生存的“独门秘笈”。

塞内“制胜法宝”是冰淇淋。“刚开店的时候，我同时做冰淇淋，自己找原料，自己开发产品。”如今，玫瑰腐乳冰淇淋已经成为表哥店里的明星产品。“一开始吃起来味道怪怪的，但吃几口就停不下来了。”在表哥的店里，这样的“怪味”还有大闸蟹、葱油蚕豆、青酱等。每当自助点餐APP上消失“售罄”字样时，不少顾客就会穿越大街小巷，来寻找这种独特的美食。

彪哥店铺对面，是一家名叫的咖啡店。店铺虽然不大，但在巨鹿路上已经营业了三年。“三年前的行情和现在完全不一样。”店主小沈说，自己看着传统咖啡逐渐没落，又看着创意咖啡开始流行起来。“我们现在的方向是做创意特调，用经典鸡尾酒的框架，把传统咖啡的风味融合在一起。”创业初期虽然迷茫，但现在他已经找到了自己的生存之道。今年7月，小沈的第二家店已经在乌鲁木齐中路开业。

除了鸡尾酒，还有酒吧式的布局和经营风格。这家咖啡馆被明确划分为吧台区和休息区两个部分，让咖啡师、调酒师和顾客保持适当的距离。正对着门口的架子上也摆满了各式各样的酒瓶。“我们也是早上供应C，晚上供应A。”小沈开玩笑说，“早上供应，晚上供应（酒）。”每天傍晚，咖啡馆都会开始供应酒精饮料，一直营业到凌晨。这种经营模式在上海咖啡馆并不常见，也成了“夜猫子”们的唯一选择。

咖啡馆内，正对着门口的架子上摆满了葡萄酒瓶。摄影：唐一君

“光卖咖啡是赚不到钱的。”近年来，这句话逐渐成为上海独立咖啡人的共识。随着开店的人越来越多，机器设备越来越先进，拿铁、美式、冷萃等基础咖啡的制作门槛一年比一年低。“2009年我刚开始做咖啡的时候，基础咖啡能卖到27元一杯，现在已经降到15元左右了。”一位咖啡店老板说。

另一方面，疫情影响导致咖啡豆等原材料价格上涨，但咖啡价格却无法随之上涨，因此寻找咖啡以外的突破点对于独立咖啡店而言，既是无奈，也是必然之举。

上海成为咖啡文化“高地”

兄弟咖啡15年从业经历开店、搬迁，这也是很多独立咖啡店主的常态，“租金”是背后最根本的驱动力。

“2009年我在永康路开店的时候，房租是7500元一个月，2016年搬走之前，已经涨到2.2万元了。”离开永康路的时候，彪哥的店已经占据了很大的店面，每天从早到晚店里人头攒动。“平均每三年一家咖啡店就需要装修一次，如果房租不合理，店就赚不到钱。”尽管后悔，彪哥还是毅然离开了永康路。“曾经为了梦想放弃了稳定的工作，现在更需要考虑如何把梦想坚持下去。”入行十几年，他学会了取舍。

对于房租压力，店主小沈也有同样的感受。小沈说，巨鹿路上的房租每年上涨10%左右，房东们似乎总是在试探这些独立咖啡店主的上限。“如果有一天房租涨到我承受不起的水平，我就换个地方开店。”对此，小沈显得很洒脱。目前，他正计划再开一家酒吧，但还没找到合适的店面，也不着急开张，“我要对我的员工负责。”

前段时间，Henry 和一位上海姑娘结婚了。夫妻俩计划扩大店面，但又担心现在的店面会失去人情味。小沈来上海三年多了，如今开咖啡店的梦想已经生根发芽，但他还是想“做得更好”。而本地“土生土长”的彪哥，则试图在自己的店里用上海元素，延续上海的本土文化。“虽然辛苦，但能有自己的店，感觉很酷。”

专家学者将咖啡馆定义为美术馆、博物馆、剧院之外的“第三空间”，人们在这个空间里交流、聆听、获取信息、传递信息。然而近年来，上海的咖啡馆早已突破了社交、休闲的实体功能，转向了彰显人生观、价值观、审美观的抽象意义。这在独立咖啡馆中尤为明显。Cene的清新自然风、Henry的小巧精致美式风、低调慵懒的工业风，虽然听起来“全凭缘分”，但整个门店风格的凸显与维持，需要店主不断的思考，这也对应着上海独立咖啡馆的不断升级迭代。

咖啡馆以黑灰色为主调，充满工业风。摄影：唐逸君

在世界咖啡大赛评委吴文奇看来，上海的咖啡文化在全国首屈一指，不仅涌现出众多各具特色的独立咖啡馆，还成长出具有代表性的本土咖啡品牌，包括线上咖啡永璞、小店咖啡、外卖咖啡Nowwa、空间咖啡店M stand等，成为国内咖啡文化的“高地”。 “上海互联网发展水平高，人们接受新鲜事物很快，为咖啡文化的生长提供了良好的土壤。现在，互联网技术也能为开设独立咖啡馆提供强大的数据支持，方圆3公里内什么价位段的咖啡卖得最好、哪些咖啡相关关键词最受欢迎等数据都不难获取，这也进一步提高了开咖啡馆的门槛。”

吴文奇对未来上海乃至中国的咖啡市场相当乐观。他表示，中国的咖啡市场还有很大的增长空间，云南普洱也出产优质的咖啡豆。未来3-5年，人们不仅会青睐意式咖啡、美式咖啡、日式咖啡，中国也会发展出自己的咖啡文化，拥有中国咖啡。