手冲咖啡前滤纸要不要淋湿（修订版2018）

日本千叶县的摄影：

介绍

本文根据阿汤咖啡2016年、2014年的博客文章整理而成。

生豆品质、烘焙技术、萃取技术三者要紧密结合，即便在精品咖啡风潮涌动的今天，我们也不应该泛泛而谈，而应该精益求精！

味觉的精致，在于味蕾对舌头的细腻触感，全靠手去剔除浊、涩、苦、酸，让恰到好处的味道在口中绽放，让香气与甘甜充盈口腔，滑过喉咙等，击打手法十分讲究。

近年来咖啡行业资本大举涌入，急功近利的商家层出不穷，殊不知一些早期原始资本积累的思维，狂妄自大的思维，只会让行业陷入泥潭，对于咖啡经营者来说，放弃了独立思考，失去了拼搏进取的精神，就失去了长久发展的真正基础。

我们国家的咖啡文化、环境、消费观念还比较落后，但随着社会的稳定和平、经济技术的进步，讲究品质、口味精致可口、注重健康自然的咖啡消费者会越来越多。这些咖啡爱好者一方面具有高学历、理性、审美、见多识广的共同特点，另一方面随着精品咖啡商业化的加速，咖啡环境也得到了改善，如果咖啡经营者还抱有原始思维，在服务理念、技术、产品品质、口味上不进步，那么在新一轮的“精品咖啡时代淘汰期”中很快就会落后。咖啡行业之所以容易进入却很难发展，就是因为咖啡行业受到的制约太多太复杂，特别是在烘焙工艺、制作技术上，同行大多半途而废，不想进步，即使有再多的资金投入，也很容易导致失败（核心竞争力先天不足）。

来到阿堂咖啡店的顾客最常问到关于手冲咖啡的问题是：为什么滤纸不会被打湿？

请看蓝色的瓶子，它们现在不会弄湿滤纸了——这是日本滤纸制造商的建议。

我之前写过一篇博文，解释了田口守提出的原则（2014年2月）。这个原则可能大多数人都很难理解，所以我就用简单易懂的方式解释一下吧。大家互相交流。

简单总结一下就是：滤纸湿了，会影响“排气”！

排气不好影响“排水”，排水不好影响“萃取”，萃取不稳定，萃取不好影响“口感”！

1. 滤纸弄湿影响“排气”

1.滤纸本身排气效率降低

据说古代有一种酷刑叫“贴警”，就是把湿纸贴在犯人的脸上，一张一张的，然后让犯人自缢或者自白，这用了一个简单的原理：纸被弄湿后，纤维容易吸水变软，缝隙被堵塞，造成空气隔绝（这是一个很恐怖的例子，希望大家记住）。

升官湿纸的发明者——明太祖朱元璋

咖啡滤纸也是一样，在潮湿的情况下，滤纸本身的透气性就较差（尤其细粉先将小孔堵住），在新鲜咖啡粉先注入少量水释放气体进行焖煮时，粉层内部的气体不容易从四面八方排出，被困在粉层内部，只能上下碰撞，形成孔洞，这样就会造成注水萃取时，水会通过小孔形成很大的冲刷通道，使粉层无法按计划稳定萃取，口感不平衡。

另外，因为滤纸会吸水，当咖啡粉倒入滤纸时，滤纸与粉末接触的边缘会先转移水分子，导致粉末吸水膨胀并粘附在滤纸上，也增加了冲泡时排气不畅的问题。这种堵塞的风险在于会增加“过度萃取”的概率（高水温萃取容易产生浑浊和涩味）。

咖啡百科全书，作者：

注：上图27为湿润滤纸前提下粉层排气示意图

2、滤纸与滤杯框间的排气通道减弱或消失。

滤纸受潮后纤维变软，支撑力减弱，经过一段时间的萃取，当咖啡粉吸水到一定程度（尤其是咖啡粉很多时），滤纸就会被挤压，压力贴合滤杯框架内部，造成排气通道消失而降低排气效率，或使这个过程提前，影响萃取节奏（类似论点在韩怀忠的《精品咖啡学》中也有提及）。

如果滤纸与滤杯之间的排气通道通畅手冲咖啡前滤纸要不要淋湿（修订版2018），“排水”功能强（水份能根据萃取节奏顺利排出）；如果排气通道堵塞，“排水”功能弱（水份排出缓慢，萃取节奏难以进行，过度萃取增加）。萃取过程中，可增加或减少粉层内部压力，并透过手注手法，使空气与水流循环，达到排气、排水顺畅的效果。

3. 老字号的诀窍

手工酿酒的细节上，稍有不同，味道就会有很大的差别，这是无法传授的诀窍，也是流派之间的技术差异。

2、滤纸润湿理论的认识误区

滤纸是滤杯与技术的重要一环，越是经典的设计，越是需要原则性的考量，如果追求手冲技术，就要好好研究厂商的设计原则，权衡利弊，做出选择，这就是“平衡的艺术”，追求最佳口感才是我们取舍的关键！

1.湿润滤纸最常见的解释是为了去除纸味，甚至是为了“让滤纸与滤杯更加贴合”。

如果纸味太浓，请选择品质好的滤纸（如果在意纸味，自然对咖啡品质要求会很高，没必要去算计一张滤纸的价格）；现在优质的日本厂商已经推出纯麻纤维滤纸很久了，麻纤维滤纸因为原料不同，不会有传统木浆纸的味道，相对来说，如果选择优质的滤纸，稳定地萃取出一杯咖啡比“去除纸味”更重要。

2、至于“滤纸与滤杯贴合度更好”的说法，考虑到上述原理，不值评论。

3.润湿滤纸有时是一种“传统做法”。

这种传统在欧美比较普遍，主要是因为早期滤纸滴滤流行时，滤纸制作工艺比较落后，漂白、添加荧光剂等做法也比较普遍，导致早期的滤纸上会残留一些刺鼻的味道。将滤纸打湿后过滤，就像南方餐厅的餐桌传统先用热水冲洗杯盘（据说可以去除小蟑螂爬动的味道，但即便在高档酒店，也有人会“传统地”用水壶里的茶水冲洗所有的杯盘碗）一样，原理类似，可以减少一些不好的味道。不过，廉价劣质滤纸和做工精良的优质滤纸价格相差并不多，所以这种“传统做法”完全没有必要。

但有些人比较任性，这也是没办法的，真正的手冲技术，应该讲究原则，而不是任性。

第三，欧美流行的手洗方式，滤纸是否湿润都没有影响。

目前欧美流行的轻烘焙手冲法注重鼻前部分的香气，为了“充分释放香气”（只考虑表象而忽略内涵），SCA中国培训机构指导的手冲法是一次注水（事先计算好水量）。一次性加入大量水后，粉和滤纸会充分浸泡在热水中，必然会黏附在滤杯上，没有排气排水效率。V60螺旋槽原本通过增加排气排水路径产生螺旋扭矩来增加萃取的设计原理失效了，变成了单纯的过滤方式（这种抽水原理要求水不能覆盖粉层），通过过滤的方式萃取咖啡。常见于法国（内置滤布的咖啡壶）和德国的滤杯。比如美国第三波咖啡的先锋代表店，在1995年陆续开店后，基本都是用法压壶、滤纸萃取。用这种方法，滤纸湿不湿差别不大，最大的问题是：口感浑浊缺乏个性、甜度偏弱、基味杂涩、单薄。

Blue 创始人 James 的手冲咖啡技术，是借鉴日本 UCC 的指导，目前设备正与 UCC 旗下子品牌紧密合作，在细节方面会更加用心。

阿唐咖啡

大连市中山区南山路121号