咖啡师养成记 | 手把手教你调配一支属于自己的精品拼配咖啡豆 如何拼配咖啡豆

介绍

调配就像画家在调色板上调配出迷人的色彩，调配师也能用咖啡豆调配出诱人的风味。所以说调配是一门艺术一点也不为过。调配师作为艺术家，不仅需要经验和灵感，还需要经过一定的科学计算。一件艺术品的创作不是偶然的，而是长期积累的结果。

虽然要调配出更好的咖啡豆听起来很难，但这不妨碍我们尝试。Front 粗略地分解了调配过程，以帮助大家了解 Front 的调配。

第一部分

明确混合的目的

1.降低成本

有些咖啡店会用品质较低的咖啡豆与品质较好的咖啡豆混合，以降低成本，同时增加销售利润。

2. 创造长期稳定的风味

不得不承认咖啡是农产品，同一个产区不同季节，甚至一年内不同批次，都会产生不同的风味，单一产地的弊端就暴露出来了，你无法自信的保证明年还能喝到今年尝到的同样美味的单一产地咖啡（除了处理方式主导咖啡风味的咖啡豆，产地和咖啡店之间的其他因素也会导致你买到的咖啡豆味道和以前不一样）。

因此拼配的目标之一，就是创造出能够长期供应、风味稳定的产品，当其中一种咖啡豆品质达不到要求或新季有变化时，即可寻找类似的咖啡豆来替代，以达到稳定。

3. 创造出单颗咖啡豆无法产生的风味

有时候单品咖啡豆就像一个人，有优点也有缺点，而拼配就像组织一个团队，取长补短，从而达到互补的效果。

像是用较甜的咖啡豆去搭配较酸的咖啡豆，以达到酸甜的平衡，或在咖啡豆中加入一些巴西豆，以增加整体的醇厚感等等，这些都是拼配的目的。

第 2 部分

确定目标口味

确定了目的之后，我们要确定拼配咖啡豆的目标风味，明确了目标才知道需要从哪里下手，同时这也考验拼配师对现有咖啡豆的了解，以及咖啡产地风味的了解。

Front 在调配暖阳混合咖啡豆的时候，我们很清楚自己想要调配出一款带有葡萄酒香气的混合豆，于是我们立刻把在洪都拉斯雪利酒桶、洪都拉斯荔枝兰花桶和哥伦比亚圣何塞桶中发酵的带有明显葡萄酒香气的咖啡豆列入了调配候选名单。

经过多次尝试，并考虑到性价比等因素，我们最终决定采用洪都拉斯雪利酒桶作为暖阳混合咖啡豆的主色调。

第 3 部分

确定混合物的类型

一般我们把“烘焙前搅拌”称为“生搅拌”，把“烘焙后搅拌”称为“熟搅拌”，这两种其实各有优缺点，并没有孰优孰劣之说，大家可以根据其特点选择适合自己的类型。

生拼的好处是可以采用相同的烘焙度，让咖啡趋于稳定均匀。其次可以减少烘焙次数，一次烘焙即可提高效率。相同的烘焙度也能大大降低品控难度（同一次烘焙可以只关注一颗豆子的养成日期，而生拼容易出现几颗拼豆烘焙日期不一样，导致口感差异的情况）。

同时生拼的弊端也非常明显，生拼的局限性非常大，一般生拼建议几颗密度差不多的咖啡豆，比如一颗适合浅烘焙的咖啡豆和一颗适合深烘焙的咖啡豆混合在一起，烘焙到同样的烘焙度，很容易出现1+1

烘焙拼配的好处在于可以按照每颗豆子的最佳烘焙程度进行烘焙，最大程度地保留每颗豆子的特性。千街咖啡在烘焙暖阳拼配时采用的是烘焙拼配，将洪都拉斯雪利桶咖啡豆和日晒干耶加雪菲红樱桃计划分开烘焙，最大程度地保留雪利桶咖啡豆的葡萄酒香气，同时尽可能地保留另一款日晒干耶加雪菲的果酸味和柑橘浆果香气。日晒干耶加雪菲调整后的Egger值为58.4咖啡师养成记 | 手把手教你调配一支属于自己的精品拼配咖啡豆 如何拼配咖啡豆，雪利桶拼配的Egger值为50.8。

不过熟拼配的缺点正如上一篇文章所说，日常品控和管理会更加困难，烘焙日期不一致需要更加关注生豆期。想象一下，用4到5颗咖啡豆来制作熟拼配，这款产品需要4到5个烘焙日期。

第 4 部分

确定混合比例

最后拼配需要确定拼配比例，这也是很重要的一个步骤，千姐咖啡建议把这个部分分为前期确认和最终确认两个步骤。

预确认采用杯测的方式分别萃取几颗候选咖啡豆，目的有两个：

首先是拼配候选咖啡豆的风味和品质。拼配前要先确认咖啡品质是否合格，风味有没有差异。这一步对于拼配出精品级别的咖啡豆来说非常重要。

第二是预先确认配比，萃取后将咖啡液从咖啡中萃取出来，以不同的配比混合，组合设计几种不同配比的方案，通过品尝确认一个最佳的范围值。

最终确认则是根据第三部分确认的拼配类型（生豆或熟豆）烘焙预确认中的范围值，并直接用产品定位的萃取方式进行品尝。例如千街咖啡在拼配暖阳综合拼配豆时，目标是供应给意式咖啡，所以品尝时采用意式咖啡萃取的方式，分别制作意式浓缩、美式咖啡和奶咖啡，最终确认拼配豆的表现。

同样地，如果拼配的目的是为了制作手冲咖啡，那么就用手冲咖啡的方法来确认拼配豆的表现。

- 结尾 -