手冲咖啡 用滤纸滴漏法萃取咖啡（必看干货）

纸滤法萃取咖啡的成功除了取决于咖啡粉的新鲜度，也取决于热水是否充分覆盖咖啡粉，滤网是否牢固。这里我整理了萃取的六个关键点。

滤纸滴滤法成功的关键就在于“蒸”。

通过蒸煮来判断咖啡豆的新鲜度

这里并没有严格的“蒸煮”定义。让少量的热水渗透到咖啡粉全部，静置片刻形成滤层，再让热水透过咖啡粉；当热水透过粉末时，多孔的咖啡粉会膨胀，变成蒸煮状态，形成厚厚的滤层。要萃取均匀高效，做滤层是不可或缺的基本步骤。这个步骤一般被称为“蒸煮”。

要做出坚固的滤纸层，必须使用刚烘焙几天的新鲜豆子。如果咖啡粉是新鲜的，倒入热水后表面会鼓起，形成汉堡形状的滤纸层。用陈旧的咖啡粉做成的滤纸层也会鼓起，但马上就会塌陷成碗状。这样煮出来的咖啡浓度低，味道清淡。我之前说过，好喝咖啡的条件是“新鲜烘焙、新鲜研磨、新鲜冲泡”。请牢记这三点。以下是滤纸滴滤法的萃取步骤。

提取条件

． 咖啡粉=中深烘焙混合咖啡

研磨度=中研磨

． 粉量 = 2人份18g

．热水温度 = 83℃

． 萃取量 = 300 ml

1、滤杯上铺上滤纸，倒入中磨咖啡粉，轻轻摇晃滤杯，使咖啡粉表面平整。用量为一人份10克，二人份18克，三人份25克；每增加一人份，加7至8克。咖啡杯、咖啡壶、滤杯要提前用热水温热。

2、先倒水。握住窄口壶的把手顶端，让热水从进水口流出，热水从粉面正前方3~4厘米处垂直落下。关键是要有“把水往上提”的感觉。咖啡的萃取就是“顺时针画圈”和“把热水往上提”的动作。要使水流细，一定要用鹤嘴型壶嘴的窄口壶。

3、倒入热水时，咖啡粉表面会形成汉堡状的膨胀，如果此时水力过强，膨胀就会塌陷。咖啡粉膨胀后会“冒蒸汽”，然后静置20~30秒。最理想的热水量是咖啡壶里有几滴，或者最多只有薄薄一层咖啡液覆盖壶底。

4、“蒸”阶段结束后，第二次倒入热水。保持窄口壶与咖啡粉表面齐平，以顺时针方向垂直倒入热水，让热水能将咖啡粉全部浸湿。此时一定要注意，不要将热水倒在汉堡形滤层的外侧。

新鲜的咖啡粉会产生很多细腻的泡沫，虽然也是新鲜的咖啡，但轻度烘焙的咖啡不会产生泡沫，另外如果咖啡粉不新鲜或者水温太低，也不会膨胀而是塌陷。

第三次注水。注水的时间是在热水未充满，粉面凹陷，热水滴出之前，滤层一旦变成碗状，就很难恢复。咖啡的成分在第三次注水时已经充分萃取出来。注入热水萃取的目的是为了调整浓度和萃取量。如果萃取时间过长，会释放出破坏咖啡口感的成分，所以第四次以后的注水要尽量快。

上述内容总结的提取要点如下：

（1）使用新鲜咖啡。

（2）适当研磨咖啡粉。

（3）保持适中的水温。

（4）彻底蒸干，形成坚固的过滤层。

（5）不要将热水注入过滤层边缘。

（6）提取要迅速。

滤纸滴滤法是利用热水通过咖啡粉萃取出美味咖啡的方法。要时刻严格要求自己这六个条件。

我一再提醒大家，过期的咖啡粉倒入热水后不会膨胀，如果咖啡粉不能膨胀，就无法形成过滤层，精华也无法充分萃取出来。然后就像我上面说的，保证新鲜度之后，咖啡豆一定要好好研磨。

关于咖啡粉的研磨度，希望大家记住以下几个规则：

“研磨得越细，味道越浓，苦味越重；研磨得越粗，味道越淡，苦味越轻。”

如果研磨太粗，热水会一下子穿透咖啡粉，精华还未完全萃取完毕就结束了。相反，如果研磨太细，滤纸会堵塞，容易造成过度萃取，浸泡时间过长会导致单宁过多，使咖啡口感涩。滤纸滴滤法最合适、最正确的研磨度是中等。

此外，关于第三点“保持适中的水温”，也有这样的规律：“水温越高，苦味越浓（即酸味越弱）；水温越低，酸味越浓（即苦味越弱）。”

如果水温过高，咖啡粉会迅速膨胀，然后像火山爆发一样，粉末表面爆开一个洞，水蒸气喷出。相反，水温过低，粉末不但不会膨胀反而会下沉，咖啡的精华无法萃取出来。

接下来是第五点“不要将热水倒入滤层边缘”，希望大家牢记这一点，如果水流到四周，支撑滤层的柱子就会被​​破坏，热水就会穿过。尤其边缘处的粉质较少，在水流回之前，美味成分还未完全萃取出来，导致咖啡液浓度低、口感淡。

第六个重点是“快速萃取”，我们只萃取好吃的成分，不萃取不需要的成分。

注意以上几点，正确且正确地萃取。萃取后留在滤纸上的咖啡粉应成为完美的碗状。这意味着边缘的咖啡粉支撑着滤纸层直到最后。相反手冲咖啡 用滤纸滴漏法萃取咖啡（必看干货），如果没有出现这种形状，热水注入就不稳定。

倒热水时，要从内向外，顺时针方向慢慢小心地倒入，水流要足够细，不能用普通水壶，最好用鹤形细口水壶。