译134 | 手冲咖啡闷蒸时用多少水？

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我们的老师 Jem 最近发现，当他在蒸煮过程中使用比平时更多的水时，他在冲煮过程中更容易遇到堵塞。我们决定做一个简单的测试来验证这一点，我们发现蒸煮过程中使用的水量确实会影响冲煮过程中的堵塞程度。虽然它对冲煮结果的影响不如冲煮高度变化那么大，但它仍然是决定冲煮计划时值得考虑的一个因素。

在手冲咖啡的预冲阶段，也就是我们常说的蒸煮阶段，会用少量的水预先浸泡滤杯中的咖啡粉，然后留出一段时间让咖啡粉吸收水分并释放气体后再继续冲煮。咖啡可以吸收两倍于自身重量的水，因此大多数冲煮方案都建议 1 克咖啡对应 2 克水进行蒸煮，但有些咖啡专业人士也建议在蒸煮时使用更多的水，以便蒸煮时更容易将咖啡粉全部润湿。例如 Scott Rao 建议 1 克咖啡对应 3 克水，而 BH 的创始人曾在其 V60 冲煮方案中使用了 4 倍重量的咖啡。

为了了解炖煮过程中水量对冲煮时间的影响，我们使用同一个V60滤杯，但每次炖煮水量不同，然后测量并记录每次冲煮的冲煮时间和TDS。除了炖煮阶段的变量外，我们尽可能保证其他阶段的一致性。

每次冲泡时，我们使用 15g 咖啡和 250g 水。首先，我们注入蒸汽水 30 秒，然后一次性注入剩余的水，以圆周运动均匀覆盖咖啡渣床。我们每次都使用相同的方法和高度进行冲泡。

Jem 观察到，冲煮时倒咖啡的时间会随着蒸煮时水量的增加而增加，然后达到一个峰值。随着水与咖啡的比例从 1:1 增加到 2:1，再到 4:1，平均倒咖啡的时间逐渐增加。然而译134 | 手冲咖啡闷蒸时用多少水？，当蒸煮时水量达到 120g，即咖啡重量的 8 倍时，倒咖啡的时间又减少了。

水流时间的比较，也可以用简单的水流速度的比较来代替。当用120g水进行蒸煮时，后续冲泡所用的水会更少，因此冲泡阶段需要通过的水量也会更少。知道水流时间内过滤的总水量，可以近似地估算出这段时间内的平均流速——这更能反映出冲泡过程中滤纸堵塞的程度。

蒸煮量与水流量的对比，可以让我们更清楚的了解到蒸煮时水量对水流量的影响，随着蒸煮水量的增加，冲煮时水流量会逐渐变慢，也就是说滤纸的堵塞情况会更加严重。

同时我们也测量了冲煮好的咖啡的TDS，发现随着蒸煮水量的增加，萃取率也随之增加。不过这并不能说明蒸煮水量的增加是否提高了萃取率。也可能是因为蒸煮水量的增加减慢了水流速度，增加了接触时间。

我们假设浸泡时间的增加是因为细粉堵塞了滤纸孔隙，那么问题来了，为什么在冲泡初期，也就是蒸煮过程中加入更多的水，会对滤纸产生如此明显的影响呢？

一种可能性是，蒸制过程中水分多时细粉流动性更强。众所周知，蒸制过程中的搅拌会导致细粉卡在滤纸中。因此，蒸制过程中水的量也决定了多少细粉会卡在滤纸的孔隙中。

还有一种可能是，当蒸汽中加入更多的水时，咖啡渣与滤纸接触的表面积增大，因此细粉会在滤纸的更多区域造成堵塞。

另一方面，除了在蒸煮阶段搅拌外，水流过咖啡粉床也有可能将细粉带入滤纸中。在蒸煮阶段，每克咖啡粉使用 2 克水时，只有少量的水会穿过咖啡粉床。也许水流在这个阶段将细粉带过咖啡粉床——当第一次加入水时，咖啡粉床已满并膨胀，为细粉腾出了空间。这使得手冲咖啡的蒸煮阶段类似于浓缩咖啡的预浸泡效果。在蒸煮阶段不搅拌的情况下重复此实验有助于确定是搅拌还是水流导致了这种效果。

不管是什么原因，这个实验表明，冲泡时使用的水量需要限制。如果冲泡时使用的水不够，就会遇到干粉残留，从而导致咖啡萃取不均匀。但是，如果冲泡时使用太多的水，也会增加堵塞滤纸的可能性。

我们的建议是使用咖啡粉重量的2-3倍作为蒸煮的水量，但这个结果显示，理想的蒸煮水量是一个值得尝试确定和明确的指标，它可以应用于不同的冲泡方法、研磨机甚至每杯咖啡，取决于是否发生堵塞。