学会选择咖啡品种，即使没有高超的烹饪技巧，也能做出好咖啡。
咖啡科学家克里斯托弗·H.亨顿认为，任何一杯咖啡的味道都取决于四个关键变量：生咖啡豆的质量、烘焙、水质和烹饪技巧。

咖啡风味的决定性因素是咖啡生豆的质量。影响咖啡生豆质量的因素有：咖啡豆品种、人工护理程度、海拔、微气候和后续加工。除了设备，咖啡豆的质量是关键。让我们先了解一下咖啡品种。
咖啡物种:红果咖啡组的三大巨头。

图中资料来源:韩怀宗老师《精品咖啡学》
1930年至1950年，法国著名植物学家奥古斯特·谢瓦利耶在非洲研究咖啡物种，1947年完成了迄今为止最详细、最科学的咖啡物种分类体系。
他在咖啡下加入了四个咖啡亚属，即：真咖啡亚属、马达加斯加咖啡亚属、帕拉咖啡亚属和阿葛咖啡亚属。为了更清楚地分类，他在真咖啡亚属下增加了五个咖啡组：
红果咖啡组:最具商业价值的咖啡物种主要是阿拉比卡、坎尼弗拉(罗布斯塔)和刚果西斯。
厚皮咖啡组:以厚皮命名，包括赖比瑞卡。
莫桑比克咖啡组：原产于中非、东非和马达加斯加岛，咖啡果实小，树身矮小，咖啡因含量低。
黑果咖啡组：咖啡果实以紫黑色为主，原产于西非。它具有很强的抗病性，但生长周期太长，需要9年。（阿拉比卡需要3-4年，罗布斯塔需要2-3年）
侏儒咖啡组：树身矮小，商业价值低，主要用于观赏。

在上述五组中，红果咖啡组最受欢迎，因为阿拉比卡、坎尼弗拉和刚果西斯具有更好的商业价值。
阿拉比卡的代表：铁毕卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾等。
坎尼弗拉种的代表：罗布斯塔，恩干达。
夏洛提等。
阿拉比卡咖啡豆的年均产量占世界咖啡豆总产量的70%，坎尼弗拉代表罗布斯塔咖啡豆的年均产量占世界咖啡豆总产量的29%，剩余咖啡豆的年均产量为1%。
根据产量和经济价值，阿拉比卡和罗布斯塔被称为世界两大咖啡物种。
比较两个物种的物理特性。

咖啡的味道已经决定了生豆的状态，即使经过烘焙或提取，也不能让味道无中生有。最多可以通过物理和化学反应来调整强度，促进咖啡豆中原有的风味特征的充分释放。
当咖啡种植的海拔越高，早晚温差越大，咖啡果实的成熟速度就会延缓，咖啡豆的密度就会越高。高海拔地区的温度较低，因此咖啡树面临的病虫害较少，因此不需要释放更多的绿原酸来保护自己，从而吸收更多的营养。

白天，咖啡果实在光合作用下产生葡萄糖，然后在低温夜间在呼吸作用下消耗葡萄糖。因此，酸度和甜度较高，味道更分层。这是阿拉比卡风味优于罗布斯塔的根本原因：海拔决定了质量。
比较两种物种的化学成分。

1.咖啡因：罗布斯塔的含量约是阿拉比卡的两倍。
功能：无香味略带苦味，咖啡因含量越低，咖啡苦味越低，咖啡风味越好。
2.蔗糖：阿拉比卡的蔗糖含量约为罗布斯塔的两倍。
功能：咖啡的甜味和香气主要是蔗糖游离氨基酸、蛋白质等，由化学反应产生的芳香化合物。所以蔗糖的含量直接影响到咖啡的甜味和味道。
3.绿原酸：阿拉比卡含量约为罗布斯塔的56%
功能：绿原酸在烘焙过程中会降解为奎宁酸、咖啡酸和绿原酸内脂，这些化合物会增加咖啡的苦味。过多的绿原酸会增强咖啡的涩味。
4.葫芦巴碱:阿拉比卡含量约为罗布斯塔的1.5-3倍。
功能：它不仅是咖啡苦味的来源之一，也是咖啡中许多芳香物质的前驱。在烘焙过程中，葫芦巴碱被降解成许多芳香化合物，包括烟草酸（或烟草酸）、吡啶和吡咯（焦糖和蘑菇）。葫芦巴碱有苦味。烘焙时降解越多，咖啡的味道就越好。
5.脂肪：阿拉比卡含量约为罗布斯塔的1.6倍。
功能：脂肪会带来光滑的感觉，锁住香气。这就是为什么阿拉比卡更甜、更香、更光滑，罗布斯塔通常更苦、更涩、更粗糙。
阿拉比卡的代表品种和优质产国。
1.代表品种：
铁毕卡：起源于埃塞俄比亚，是世界上最早大规模种植的咖啡品种，品种优良，但抗病虫害能力低。
波旁:铁毕卡变异品种，单位产量高于铁毕卡，甜度好。
卡杜拉：波旁变异品种，种植海拔范围广，从1000米到2000米不等，整体酸味较好。
1949年在巴西成功培育了卡杜拉和新世界的杂交品种。抗病能力强，产量高。

新世界:铁毕卡和波旁杂交，产量远高于两者。主要种植在巴西，风味好。
玫瑰夏：埃塞俄比亚古代咖啡树种的直系后代被选为巴拿马咖啡质量竞赛。作为近年来最著名的咖啡品种，玫瑰夏主要是优质的水果和花卉风味。
帕卡斯:萨尔瓦多发现的波旁变异品种广泛种植于中美洲国家。产量高，风格甜美，酸度明亮。
SL28/34:20世纪30年代由肯尼亚培育，风味活泼多变，口感浓郁，黑醋栗风味好。
2.优质产国：
拉美地区拿马、哥伦比亚、哥斯达黎加、危地马拉、洪都拉斯、尼加拉瓜、萨尔瓦多；
非洲：埃塞俄比亚、肯尼亚、坦桑尼亚、布隆迪、乌干达；
亚太地区：夏威夷岛、印尼、巴布亚新几内亚、中国；

无论是咖啡质量还是咖啡产量，拉丁美洲一直遥遥领先。巴西是世界上最大的咖啡产国，年咖啡产量占世界咖啡总产量的30%以上；哥伦比亚是世界第二大阿拉比卡咖啡生产商，危地马拉也是世界咖啡的主要产国。拉丁美洲咖啡质量高的主要原因是气候条件好，政府对咖啡业投入巨大。
买咖啡只问国内或品牌而不是品种。以国内或品牌为衡量咖啡质量的标准，很难买到高品质的咖啡豆。例如，我们熟悉的猫屎咖啡，真正的猫屎咖啡是野生收藏的。如今，超过98%的猫屎咖啡被人工圈养，风味急剧下降。

每个咖啡产国或咖啡庄园不仅可以种植单一的咖啡品种，还可以种植至少3-4个或更多的咖啡品种。不同品种的芳香成分也会随着庄园水土、海拔、遮荫树、雨温、微气候、日晒、洗涤、半洗涤或湿刨等处理方法而发生微妙变化。
熟练的面包师和咖啡师可以做有限的事情来提高咖啡的质量。面对咖啡豆的缺点，神奇的技能也很难恢复。选择高质量的咖啡豆，即使作为一个咖啡爱好者，你也可以煮出美味的咖啡。