为什么萃取出来的意式咖啡有粉渣？意式浓缩咖啡的制作过程哪里出错了？

最近气温急剧下降，来店里喝咖啡的顾客都选择喝热咖啡。一位顾客在品尝了手中的热美式咖啡后回忆起自己喝热美式咖啡后也遇到过杯底有一些小颗粒的情况，于是向千姐询问：“杯底那些是咖啡渣吗？我喝冰咖啡的时候怎么没见过呢？”

(相片只供参考)

对此，今天千姐就来和大家聊聊为什么意式咖啡喝完之后杯底会有粉末残留，以及用什么方法可以减少这种情况的发生。

杯底有咖啡渣是正常现象吗？

杯底那些黑色的颗粒，其实是萃取浓缩过程中，随着热水落入杯中的非常细小的粉末，就像豆浆里有渣，鲜榨果汁里有果肉一样。

一般来说，浓缩液中存在微量的超细粉末颗粒是正常现象。如果不直接品尝意式浓缩咖啡，甚至感觉不到它的存在；在加入一定比例的水或牛奶制作其他意式咖啡饮品后，就更难察觉了，因此极微量的超细粉末的存在不会对咖啡的口感造成影响。

但当你用肉眼观察，发现咖啡里混入了明显的黑色颗粒时，就说明粉量有点“异常”，萃取过程的某个环节有很大的可能性出现了问题。

这么细的粉末是从哪里来的呢？

要知道意式咖啡粉需要研磨到手感如同细沙一般的细度，其粒径范围大概在200~300微米左右。我们常说的细粉是在咖啡豆经过切割、挤压等工艺时产生的，它比我们所需要的目标粒径范围要小，而且因为静电的存在，会吸附在咖啡粉上，所以这种细粉在研磨步骤中是无法完全避免的。（就如同我们掰开咖啡豆，或多或少会飞出一些粉末。）有些商用级的磨豆机研磨出来的颗粒粒径更加均匀，可以一定程度上减少细粉的困扰。

意式萃取所用的粉碗，是一个由细小孔洞组成的网状物，起着过滤的作用。如果你把粉碗举向光源，透过网状物的光线大小与孔洞大小相当。当我们把咖啡粉放入粉碗，套上冲煮手柄开始萃取时，在高压热水的冲刷下，比孔洞还要小的细小粉末颗粒便会落入咖啡中。这些随咖啡液带出的细小粉末，一般不会立刻沉到杯底，往往静置几分钟后就会沉淀到杯底。

回到顾客的问题，千姐在喝热美式咖啡时，使用的是矮白咖啡杯，当然，从上往下喝，会看到杯底沉淀着一些细腻的咖啡粉；而冰美式咖啡则是用高玻璃杯盛放，并且配有吸管为什么萃取出来的意式咖啡有粉渣？意式浓缩咖啡的制作过程哪里出错了？，一般都是从下往上喝，所以喝冰美式咖啡时，不会发现杯底沉淀着任何细腻的咖啡粉，但确实没有细腻的咖啡粉是代表没有。

当然，除了研磨之外，萃取前后的一些细节不注意，也会导致咖啡中出现不寻常的咖啡粉。例如冲煮头的环没有清洗干净，还留有之前冲煮的粉末残留等等，都可能导致杯中出现不寻常的咖啡渣。

如何避免这种情况？

1.首先检查是否是技术问题导致，若是，应养成随时清洁冲煮头及手柄的习惯，避免咖啡污染，保证卫生。

2、粉碗长期受到高温高压萃取的作用，使用时间长了粉碗的孔径就会变形，让更多的细粉通过。不过这种现象并不常见，一般在高强度使用1~2年后才会出现。检查方法也很简单，只要将粉碗对着光源观察这些孔是否变大即可，如果是，就说明需要更换粉碗了。

3.如果检查完以上两步之后，萃取出来的浓缩液还是伴随着大量的极细粉末残留物沉淀在杯底，建议更换更好的意大利磨豆机，毕竟好的磨豆机能减少我们很多萃取的麻烦。

4、当然，如果你实在受不了这种细腻的粉末沉淀在杯底，使用滤纸或许是个不错的选择。滤纸可以有效隔离固体物质和油脂等物质。在粉碗上放一张圆形滤纸，再倒入咖啡粉，可以防止细腻的粉末随水落入咖啡中。

千姐尝试验证这种垫滤纸的方法，发现能有效解决细粉落入咖啡并沉淀在杯底的问题。不过与不垫滤纸的萃取相比，萃取速度明显加快，浓缩风味也有所改变。因此，垫滤纸的萃取方式需要重新调整萃取参数（研磨、粉量等），以稳定萃取。

-结尾-

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