手冲咖啡入门指南

制作一杯咖啡就是用水将研磨好的咖啡豆中的风味物质萃取出来的过程。这时候通常有两种方法，一种是浸泡，一种是过滤。我们所有的咖啡制作方法基本上都逃不过这两种方法。

在早期的咖啡饮用阶段，阿拉伯人会将磨细的咖啡粉和水，倒入特制的小壶中，在火上加热后饮用。这种方法至今仍是中东和东南欧一些国家传统的咖啡饮用方法，以至于在世界咖啡大赛系列中，专门为此设立了一个比赛项目。但这种方法麻烦又费时，饮用时咖啡渣会混入液体中。很多人并不喜欢这种如同“泥汤”般的饮品。因此，当欧洲人开始接受咖啡时，便一直在尝试用新方法快速冲泡一杯咖啡。

过去阿拉伯人冲泡咖啡通常是将咖啡粉和水倒入特制的小壶中，不经过过滤；图片来源：the eats

除了法压壶等浸泡式用具外，18世纪初，欧洲的一些发明家发明了利用热水通过过滤装置，使咖啡渣与液体分离的方法。这种过滤手冲咖啡的方法日渐流行。从最初带有细金属网、绒布滤布的先生（比金壶），到1908年德国本茨夫人发明滤纸，以滤纸过滤的手冲咖啡逐渐成为欧美家庭冲煮咖啡的主流。1950年代，随着家电技术的发展，家用全自动滴滤咖啡机取代手冲咖啡，成为很多家庭冲煮咖啡的首选。不管是机器还是手工，其实都是滤滤咖啡制作方法的不同分支。只不过手冲咖啡在冲煮过程中可以由人来控制而已。

相较于浸泡，滤泡式萃取效率往往更高，因为在制作过程中，新鲜的热水不断与咖啡粉接触，一般只需要2~3分钟就能冲泡一杯。而且无论是滤布、滤纸还是金属滤网，冲泡出来的咖啡往往更干净，风味层次也更鲜明。因此，滤泡式咖啡，无论是手冲还是机冲，长期以来都是咖啡店和家庭冲泡的首选。即便随着意式咖啡机的普及，意式浓缩咖啡逐渐占据咖啡店大部分菜单的今天，滤泡式咖啡依然占据着很大的市场。例如，星巴克、皮茨咖啡等美国连锁品牌，在他们当地的市场，早高峰时段使用大型滴滤式咖啡机（Batch）制作的“今日咖啡”仍然是最受欢迎的饮品。

为了保证咖啡的及时供应，大型连锁咖啡品牌店通常采用大型滴滤式咖啡机来制作咖啡；图片来源：

在我们的邻国日本，传统咖啡店往往没有意式浓缩咖啡机。但几乎每家店都有自己独特的手冲咖啡技巧。在这里你可以看到各种手冲器具和方法。有的店坚持使用绒布滤布，有的用锥形滤杯，有的用饼形杯；有的用单孔滤杯，有的用三孔滤杯；有的采用粗磨大粉量，有的采用低粉水比冲泡浓缩后加水稀释。每家咖啡店都以自己认为最能表达咖啡风味的方式为顾客制作咖啡。

近二十年来，随着第三波精品咖啡的发展，原产地咖啡豆的品质迅速提升，咖啡爱好者们意识到咖啡也可以像葡萄酒一样拥有浓郁复杂的风味，现场为每位点单的顾客制作一杯手冲滴滤咖啡无疑是最好的表达方式，这也使得近年来世界各地的咖啡馆都开始制作手冲咖啡，并再次受到咖啡爱好者的追捧。

1. 手冲咖啡设备

手冲咖啡入门很简单，甚至只需要一只袜子就能冲泡一杯咖啡。当然，今天为了冲泡一杯手冲咖啡，我们有很多工具可以选择。

随着时间的推移，手冲咖啡的相关用具也越来越丰富；图片来源：

首先是滤杯，目前主流的滤杯有锥形、饼状杯、梯形等，滤杯的形状设计会对咖啡粉层的分布和流速产生一定的影响，所以每种不同的滤杯都有各自的优势。以V60为代表的锥形滤杯，同样的咖啡粉量，相对平底的滤杯，粉层分布通常更厚，更容易展现咖啡中浓郁的风味层次。再加上锥形滤杯往往有较大的滴水孔，所以滤杯本身对冲煮过程的流速影响较小，所以成为了很多专业人士和资深爱好者的选择。

蛋糕杯和梯形滤杯孔径较小，会在一定程度上限制流速，如果咖啡粉研磨的粗细合适，即便手冲技术较弱，也能冲泡出美味的咖啡，因此是普通爱好者和一些​​强调稳定出品的咖啡店的最佳选择。世界冠军杜佳宁在比赛中打破常规，使用了锥形滤杯搭配平底蛋糕杯滤纸，这是她为了追求流速和风味的全面掌控而采取的组合方式。除了形状，滤杯材质对冲泡过程中水温的稳定性也有一定的影响，可能同一品牌设计的滤杯最便宜的树脂材质，保温性能比冰凉的金属材质更好。

锥形滤杯是最常见的滤杯选择之一。图为V60滤杯。图片来源：

选择好滤杯后，就可以选择与之配套的滤纸（或金属滤网、绒布滤布等）。滤纸对咖啡最终的风味影响很大，由于生产工艺和纸张材质不同，有的滤纸流速较快，有的则流速较慢。即使是同一个滤杯，也会设计不同的滤纸供客户选择，而这些滤纸在不同高度的过滤效率也不同。同样的咖啡豆、同样的生产方式，换滤纸，风味就会发生改变。如果选择了滤布，一定要考虑使用后的清洗和存放，避免异味残留，带来食品安全风险。

另外，建议咖啡爱好者使用合适的磨豆机。烘焙好的咖啡豆风味会随着时间的流逝而流失，而研磨会加速这一过程，导致风味流失得更快。在每杯咖啡前研磨所需的咖啡量最能保持咖啡的品质。好的磨豆机可以调节研磨程度，研磨均匀，更有助于咖啡的萃取。

磨豆机的选择有很多，选择好用的很重要；图片来源：eater

为了方便控制​​手冲咖啡的冲泡水流量，一个好用的细口壶对日常使用非常有帮助。不同的细口壶除了外观、材质、壶嘴粗细不同外，还可以电动控制烧水，将水温保持在设定的水平。我个人的经验是手冲咖啡入门指南，不要选择水流量特别细的细口壶，这样的细口壶刚开始上手时可能会觉得很方便，但后期会限制你的技巧，当你想用更大水流量的时候，它无法提供更多的选择。

最后，要想持续做出好咖啡，一个小小的电子秤能帮到你。使用电子秤比用量匙称量粉水、观察分享壶的刻度更容易掌握，也更准确。能更方便地控制粉水比例，实现稳定的萃取。

使用电子秤可以提高操作过程的准确性；图片来源：

任何咖啡豆都可以手冲，有些咖啡更适合手冲，通常人们更喜欢用单一产地的轻度烘焙咖啡豆来制作手冲咖啡，因为这样的咖啡更容易展现出咖啡本身的优秀风味。但也有许多人喜欢中度到深度烘焙的咖啡，或者混合咖啡。只要是你喜欢的，不妨放下偏见，多尝试。

2. 如何冲泡一杯手冲咖啡

手冲咖啡的设备投入和学习成本非常小。当你开始准备冲一杯手冲咖啡时，先将滤纸铺在滤杯内，用100~150毫升或更多的热水冲洗滤纸。冲洗滤纸的目的，除了去除滤纸制造过程中可能产生的“纸味”和化学残留物，也是为了让滤杯吸收热量，避免后续冲泡时滤杯过冷，萃取时吸收过多的水热，造成萃取温度损失。将咖啡研磨好，倒入滤纸中。适合手冲咖啡的研磨粗细度一般为中到中细，摸起来有糖粒的感觉，也可以根据自己的口味喜好进行调整。

不同粒度的咖啡粉适合不同的咖啡冲煮方式，通常中到中细粒度的咖啡粉比较适合手冲；图片来源：ecoe

准备好这些之后，就可以正式开始冲泡一杯咖啡了。首先以咖啡粉的2~3倍量，从中心点向外以圆圈（像汉字一样）的方式倒入少量热水，以浸泡所有的咖啡粉​​。如果你用20g的咖啡粉，就倒入大约40~60g的热水，等待30~45秒，这个过程就叫做蒸煮。蒸煮的主要作用是让咖啡粉中的二氧化碳等气体排出，避免这些气体在之后的萃取过程中，涌动搅动咖啡粉，造成萃取不均匀。当你看到蒸煮的水已经用完，咖啡粉中再也没有气泡涌出时，就可以继续倒入热水，直到达到预定的水量。注水过程可以以画圈的方式，也可以以固定中心点的方式，或者两者结合的方式，目的是让滤杯中的所有咖啡粉都能被水均匀地萃取出来。手冲咖啡常见的咖啡粉和水的比例是1:12到1:18（每克咖啡粉需要12到18克热水）。我建议先从1:16开始，然后再根据自己的喜好进行调整。

手冲咖啡中水的注入方式没有单一的，只要确保咖啡粉被均匀萃取即可；图片来源：Tyler Nix

手冲咖啡的注水方式有很多种，很多爱好者刚接触手冲咖啡时，常常容易被“一刀流”（蒸煮完成后只注一次不间断的水至合适量）、4:6冲煮法（蒸煮完成后多次间歇注水，以调整咖啡风味和口感）等名词所混淆。其实，无论使用哪种方式，我们的最终目的都是在保证萃取品质的前提下，达到合理的萃取度。什么风味的咖啡，烘焙后就已经存在。不同的方式其实主要是结合浸泡和过滤的方式，改变水粉接触萃取的时间，从而达到风味的变化。有些风味可能会凸显出来，有些风味可能会减弱，但冲煮方式并不能凭空创造出风味，这些都是个人喜好和审美选择。除了使用不同的注水方式，还可以通过调整水的流量，改变萃取时间和搅拌，提高萃取效率。积累了足够的经验后，就可以针对不同的咖啡豆使用不同的方式了。

要想泡出一杯好的手冲咖啡，单有理论知识是不够的，手冲咖啡的感觉同样重要；图片来源：Tyler Nix

为了保证萃取的质量，手冲咖啡过程中也要避免“通道效应”。水是一种很“懒惰”的液体，在流动过程中一定会找到最容易通过的路径。手冲咖啡的通道效应往往容易发生在以下两种情况下：一是咖啡粉在蒸煮过程中没有均匀浸湿，导致部分咖啡粉结块，形成密度不均匀。水会从咖啡粉较容易通过的缝隙中穿过。通道效应会造成部分咖啡粉萃取过度，而部分咖啡粉则萃取不充分。另一种情况容易发生在滤杯与滤纸贴合不好时，在倒入水时，咖啡粉上方的部分水从滤纸上方流出，而没有将咖啡萃取出来。针对第一种情况，建议在蒸煮注水完成后，用小勺快速搅拌粉水混合物，让所有咖啡粉快速充分吸水。第二种情况的解决办法是选择合适的滤杯和滤纸。

一般来说，适合手冲咖啡的水温在92到95摄氏度之间。这个温度范围容易让咖啡的浓郁香气得以体现。你也可以根据咖啡豆的特性和个人的口味偏好，使用较低或较高的水温来达到你喜欢的风味。

通常92~95℃的水温最适合展现咖啡的香气；图片来源：daily grind

一杯咖啡的98%都是水，水的品质对咖啡的风味影响很大。适合冲泡咖啡的水应该是干净、清澈、无异味的。最简单的适合冲泡咖啡的水就是过滤后的自来水。纯净水由于缺乏矿物质，其实对咖啡风味的萃取并不理想。精品咖啡协会（SCA）对咖啡冲泡用水的总溶解固体（TDS）给出了数值指南，但这仅供参考，因为水中不同矿物质含量的比例，如钙、镁离子等，对咖啡萃取的风味影响很大。目前超市里卖的各种品牌的矿泉水基本都符合手冲咖啡的使用范围，有兴趣的话可以多买不同品牌的矿泉水试试看自己喜欢哪一种。如果想提升手冲咖啡的风味，也可以自己尝试用矿物盐来配制冲泡用水。

手冲咖啡入门很容易，但如果有兴趣深入，还有很多细节和角度需要投入精力。了解了以上几个要点，经过简单的练习，几分钟就能冲出一杯好咖啡。拿起你的滤杯和细口壶，开始吧。